lunes, 19 de noviembre de 2012

MATIES MIRALLES, MEJOR JOVEN PASTELERO DE ESPAÑA (CANJOP 2012)


El mallorquín Maties Miralles ha ganado el premio al mejor joven pastelero de España en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros (Canjop 2012), disputado este fin de semana en la Escuela de Hostelería y Turismo de Castellón.

Su obra ha sido un bodegón otoñal y la escultura ha sido elaborada con caramelo. Miralles es alumno de 4º curso de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).
Foto de Pep Magranes tomada de su twitter

La medallas de plata y bronce han recaído, respectivamente, en Lluís Costa, y Álvaro Álvarez, formados también en la EPGB, y que elaboraron sus bufetes con el chocolate como ingrediente principal. Costa realizó una original figura de chocolate, con hormigas incluídas. Quedó a tan solo 20 puntos de Miralles, por lo que el campeonato fue reñido.
En el centro, Maties Miralles, a la derecha Lluís Costa y a la izquierda, Álvaro Álvarez. Foto de Dulcypas, tomada de twitter. 
En el certamen han participado los mejores jóvenes pasteleros de España no mayores de 25 años, que han elaborado una figura, bombones, postres de plato, una tarta y una especialidad regional. Los otros cuatro finalistas, Javier Pérez (Valencia), David Mayor (Murcia), Iván Vázquez (Asturias) y José Ángel Martínez (Jaén), demostraron un excelente nivel en una edición llena de profesionalidad, buen ambiente y notable organización, según pasteleria.com.
El jurado ha estado formado por reconocidos profesionales de la pastelería, entre los que se encontraban los anteriores galardonados Juan Antonio Serrano, Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE), Hans Ovando, Mejor Maestro Chocolatero de España (MACE) y  Sergio Helguera, Mejor Joven Pastelero CANJOP.

El evento ha sido organizado por la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería y la Federación Valenciana de Confitería y Pastelería (FEVACOP).
El Campeonato CANJOP es de carácter bianual y coincide con los años pares.


¡Muchas felicidades a Maties Miralles, Lluís Costa y Álvaro Álvarez!

(Con información de la EPGB y pasteleria.com

 

miércoles, 24 de octubre de 2012

MASTER DE CHOCOLATE EN EPGB, BARCELONA 2013


En una ciudad de gran tradición chocolatera como Barcelona, y que cuenta con un Museo del Chocolate, propiedad del Gremio de Pastelería de Barcelona, este máster está destinado a profesionales pasteleros que quieran profundizar en el conocimiento y aplicaciones del chocolate para convertirse en especialistas.
La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), con más de 36 años de andadura y consolidado renombre nacional e internacional, decidió diseñar hace seis años este máster. Es el primer curso intensivo de estas características que se imparte en España.
Con una duración de tres semanas de enero a febrero, la prueba de su éxito es que cada año ha logrado reunir en su cuerpo docente a profesionales de amplia experiencia y prestigio del sector y que cada vez más alumnos proceden de países extranjeros. El año pasado atrajo a 3 alumnos de Colombia, 2 de Argentina, 2 de Venezuela y 1 de Panamá; el resto eran españoles.


Cuerpo docente

En la VI edición del máster, entre los profesionales que lo imparten destacan Francisco Migoya, profesor de The Culinary Institute of America, Nueva York y uno de los 10 mejores chefs de pastelería de América en 2011; Josep Maria Rodríguez, ganador de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2011; Oriol Balaguer, Mejor Postre del Mundo 2001; Carles Mampel, Mejor Maestro Pastelero de España MMAPE 99 y propietario de las pastelerías Bubó y Raúl Bernal, trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Chocolatero 2011.

Otros docentes son Yann Duytsche, de la pastelería Dolç y director del equipo español que ganó la Coupe du Monde de Pâtisserie 2011; Elies Miró, especialista en bombones; Hans Ovando, trofeo Lluís Santapau Mejor Maestro Chocolatero 2008 y Rafa Blázquez, experto en aerografía. Por parte de la Escuela están Olivier Fernández, su director, y los profesores José Romero, jefe de cocina y Jordi Sempere, responsable de figura y modelado. Por parte del Museo del Chocolate está su director, Francisco Gil.
Información del curso teórico-práctico:
 
84 horas
Sólo 15 plazas disponibles.
Utillaje, materia prima, uniforme, material de trabajo y traslados durante el curso incluidos.
 
Horario y fechas:
Del lunes 14 de enero al viernes 1 de febrero (21 días)
-Lunes 14, 21 y 28 de 10h a 14h y de 16h a 20h. Incluye comida.
-Martes 15, 22 y 29 de 10h a 14h y de 16h a 20h. Incluye comida
-Miércoles, jueves y viernes de 16h a 20h
Todas las clases son teórico-practicas y los alumnos desarrollan todos los trabajos que realiza el ponente. Después de cada elaboración se efectuará la posterior degustación.
Tras la clausura del curso se hará entrega de la titulación que otorga el Gremio de Pastelería de Barcelona a todos los alumnos que tengan justificada asistencia y implicación.
Para más información e inscripciones:
Teléfono: +34 93 268 78 77
De lunes a viernes de 9h a 14h y de 15h a 18h.

Dirección: Plaza Pons i Clerch, 2, 08003 Barcelona
Clica aquí para ver la situación.

viernes, 5 de octubre de 2012

NUEVO ESPACIO CHOCOLATE SIMÓN COLL EN BARCELONA


La empresa Chocolates Simón Coll inauguró ayer el Espai Xocolata Simón Coll, el nuevo centro de visitas que permitirá conocer, de manera única y diferenciada, el proceso de elaboración del chocolate desde el origen y llegada del grano de cacao hasta la fabricación del producto final. Este espacio de 800 m2 está ubicado en la fábrica que la marca tiene en el centro de Sant Sadurní d’Anoia, localidad muy conocida por la producción de cava en la comarca vinícola del Penedès, en la provincia de Barcelona.
 
 

El Espai Xocolata Simón Coll se ha concebido como un gran cubo multisensorial con imágenes que transportarán al visitante hasta el apasionante mundo del chocolate. Cuenta con cinco áreas distintas: el espacio audiovidual 180º, el obrador tradicional, la planta piloto, la tienda de  chocolate y el espacio talleres.

lunes, 24 de septiembre de 2012

GPS PARA ENCONTRAR AL CONSUMIDOR DE CHOCOLATE

Nestlé ha lanzado una innovadora campaña de publicidad en Reino Unido e Irlanda para promocionar distintos productos como Kit-Kat, Aero, Yorkie y Kit-Kat Chunky.
 
Hay algunas semejanzas con la historia de Charlie y la fábrica de chocolate, cuento escrito por Roald Dahl y posteriormente llevado al cine en dos ocasiones. Pero son nuevos tiempos. En lugar de los cinco billetes dorados y de que el premiado acuda a la fábrica de Willy Wonka a recoger su premio, hay seis chocolatinas con un chip GPS incorporado mediante el cual, Nestlé localizará al premiado y le entregará 10.000 libras (12.000 euros aproximadamente).

miércoles, 22 de agosto de 2012

DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATE AMARGO

Estos son los tres chocolates con más cacao que he probado. No es una cata al uso, porque de la primera tableta tomé pocas notas y…se acabó antes. No tengo fotos de los distintos chocolates y tampoco comparo su color ni olor.

Pasta 100% cacao de Oriol Balaguer.
Ingredientes: 100% cacao, pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina, vainilla.
Creada en 2002, esta tableta 100% cacao, como indica en la etiqueta es eso, una pasta de cacao, sin azúcar. Es sincero Balaguer al no poner chocolate en ningún sitio.
El sabor es agradable, la onza permanece más en una pieza y se desliza mejor por la boca que los otros chocolates que aparecen en la reseña. Sorprende que no es tan amargo como podría parecer por el porcentaje. Pero de todos modos, es para tomar un poco y no más.

viernes, 17 de agosto de 2012

CHOCOLATE AMARGO 2

Hablábamos sobre el chocolate amargo en la anterior entrada. El sabor amargo es característico de los chocolates negros con un porcentaje en cacao elevado, dice Stéphan Lagorce.

Nos parece que es el porcentaje el que debe indicar lo amargo del chocolate. Es y no es así. El porcentaje de cacao se refiere a la cantidad mínima de derivados del cacao contenidos en el chocolate: extracto seco de cacao o pasta de cacao (un sólido) y manteca de cacao (una grasa).

Que un chocolate tenga un 90% de cacao significa que en ese porcentaje se incluye la pasta o extracto seco de cacao y la manteca de cacao, que pueden ir en proporciones distintas, según el fabricante, para darle un determinado sabor o textura. El resto, el 10% puede ser azúcar, emulgente (lecitina de soja), vainilla o vainillina u otros aromas, etc.

Tienda parisina. En facebook enlacé una receta de patatas con chocolate hace unos días.

Lo que sucede es las tabletas no indican más que el porcentaje total de cacao, no desglosado. No dicen qué corresponde a extracto y qué a manteca.


miércoles, 15 de agosto de 2012

TIPOS DE CHOCOLATE AMARGO (BITTER-AMER)

Hay personas amargadas y hay chocolate amargo. Seguramente, muchas de estas personas no se amargarían tanto si pusieran un poco de chocolate en su vida. Además de tener un poco de compasión y empatía. Es triste que no todo el mundo pueda dar amor genuino y ser generoso.

De todos modos, no quiero empezar mal. Hoy hablamos de chocolate amargo y lo amargo no tiene que ser malo. Por este chocolate entendemos comúnmente chocolate negro, noir, pero hay muchos tipos.

En el libro Chocolate, manual para sibaritas, de Evergreen, Chantal Coady, crea sus propias categorías de chocolate amargo. Aquí describo algunas:

BRUT (AMARGO)
Según la Food and Drug Administration (FDA) en EE.UU es aquel que no contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Coady incluye aquí cualquier chocolate con más de 85% de cacao. Sabor demasiado fuerte. No gusta más que a los fanáticos y suele usarse en cocina.
Este no es un chocolate de cocina sino de degustación.

miércoles, 8 de agosto de 2012

ENSALADA DE TOMATE Y AGUACATE CON CHOCOLATE

El otro día vi un artículo con el siguiente texto, que ya coloqué en Facebook citando a su autor.

Me cuenta un magnate que harto ya de comer chocolate se ha pasado al tomate. Su amigo el abate se ha convertido en orate y para que nadie le delate se ha metido en el petate. Cuánto debate, qué combate, vaya dislate para jugar al desnate del maldito rescate. ("Aguacate con chocolate", de José Antonio Bueno, en El Periódico de Aragón)

Le faltaba mencionar el aguacate, que también rima con rescate.

Y se me ocurrió hacer esta ensalada, que tomé junto a una cerveza, y que dedico David de Jorge, el televisivo cocinero de Robin Food, conocido por sus “guarrindongadas”. Aunque pienso que este plato no merecería este calificativo porque de mezcla rara, nada.

Tomates de La Bisbal d´Empordà (Girona), aguacate sin origen conocido y tapete de Chinchero (Perú) 

viernes, 3 de agosto de 2012

CHOCOLATE A LA TAZA BLASI (BARCELONA)

Pese al calor, no me resisto a sacar un chocolate a la taza que es cuestión de dejarlo enfriar para tomarlo con cuchara y satisfacer el ansia chocolatera.

Una bolsa de plástico incluye una estructura de cartón que envuelve a un saquito de chocolate en polvo. El saquito está fabricado en Francia y suelta algo de polvillo al manejarlo. Pasé por la tienda posteriormente y el nuevo saquito suple este defecto.

miércoles, 1 de agosto de 2012

CHOCOLATE EN SANTIAGO DE COMPOSTELA

Hace unos meses hice el Camino de Santiago inglés, desde Ferrol hasta la ciudad del Apóstol. Hoy recupero notas para hablar de algunos lugares donde degustar y comprar chocolate.

Hay muchas tiendas turísticas donde pueden comprarse chocolates típicos como los que vemos en la foto inferior. Las llamadas piedras son parecidas a las que se elaboran con nombres distintos en otras zonas. Son bombones de chocolate con leche con almendras.

Pedras de Santiago y Chocolate de Compostela

Compré unos bombones para mi sobrino Andrés en Casal Coton Chocolat (dedicada exclusivamente al chocolate) que salieron muy buenos.

viernes, 27 de julio de 2012

FLAN DE CHOCOLATE BLANCO

Iba a preparar una mousse de chocolate negro pero he de admitir que se me quemó el chocolate en el microondas, así que cambié de receta. Es un "potpourri" de varias de internet.

Hacía tiempo que no hacía un flan, así que en el horno de casa de mi prima Vicky y de Jose, preparé uno de chocolate blanco. Creo que a Andrés le gustó.

Ingredientes para 4-6 personas:
1 tableta de chocolate  (son 180 g)

4  huevos

125 g de leche
125 g de nata líquida

Una pizca de vainilla

Azúcar para caramelizar el molde (3 cucharadas).

Modo de hacerlo:
Calentar el azúcar y el agua (3 cucharadas) en un cazo hasta que se obtiene el caramelo de un color dorado. Verter en un molde alargado (o específico para flan) y cubrir la base y las paredes.

Mezclar los huevos, la leche y la vainilla. 

Derretir el chocolate como indica la tableta (al baño María o al microondas). ¡Ojo con el microondas!

Mezclar bien todo con movimientos envolventes.
Rellenar el molde caramelizado con la mezcla. Meter en el horno a 180º en una fuente con agua hasta que cuaje (de 35 min a hora y pico). Siento no ser más precisa. Si se tapa el molde o si se hace en flaneras pequeñas,  cuajará antes. También puede meterse el molde bien tapado con papel de aluminio en la olla a presión.
Se verá que está hecho si al introducir un palillo largo, éste sale limpio.

Desmoldar en frío y adornar como plazca.

El molde y el chocolate son cortesía de Nestlé, que hace poco sacó al mercado sus nuevas tabletas de chocolate de postres negro intenso (64% de cacao) y blanco para repostería, fácil de fundir.  Muchas gracias.

Aquí os doy otra receta de Nestlé.

viernes, 20 de julio de 2012

CHOCOLATE A LA SAL

Dos chocolates de dos grandes marcas suizas: Cailler (de Nestlé) y LindtExcellence.

Dos degustaciones muy distintas: un chocolate con leche y caramelo salado y un chocolate negro con cristales de flor de sal.

Regalo de mi amiga suiza Gertrud, a la que desde aquí, agradezco como siempre su amistad y su detalle al enviarme estas tabletas con la recomendación siguiente “Son para que te sirvan como herramienta para tus catas, no para que te las comas de una tacada”.  Es una traducción aproximada J

Cailler

Un chocolate con leche atípico. Un contraste de sabores muy dulces, con el añadido de las pepitas de caramelo salado, que se aprecian a simple vista en la onza.  

Por su contenido en leche condensada y en azúcar es quizás un poco empalagoso y es para tomar en pequeña cantidad. Las pepitas de caramelo salado le proporcionan ese toque de la Bretaña, un aire divertido, pero hay que dosificarse.


jueves, 12 de julio de 2012

CONSERVACIÓN Y DURACIÓN DEL CHOCOLATE


En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de olores.

La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C.  Es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico suele estar a 6º C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.

Xavier Cordomí, de la Bombonería Blasi, en Barcelona, no recomienda guardarlo en la nevera o frigorífico. Pero si no hay remedio, por las altas temperaturas, hay que envolverlo bien con un papel que absorba la humedad, y luego en una bolsa de plástico. Deberá sacarse unos 15 minutos antes  de su degustación.

viernes, 29 de junio de 2012

LES CHOCOLATES DE VOYAGE. UN DIMANCHE A PARIS


Una cajita degustación, Les Chocolats de Voyage, de la firma Un Dimanche à Paris, con las notas de cata para facilitar la tarea de hoy. Elegante presentación para 16 cuadraditos de chocolate de único origen con distintos porcentajes de cacao.

Ingredientes: habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja, extracto natural de vainilla. Posible presencia de frutos secos, proteínas de leche y huevo gluten y cacahuete. 

He compartido unos cuantos carrés con Gemma. Son chocolates finos y aromáticos, de textura fundente. Las fotos han fallado. He tenido que coger la segunda de la página web. Un accidente al borrarlas; se recuperaron algunas pero no la de los chocolates.



lunes, 25 de junio de 2012

MOLINO DE CHOCOLATE COMO UN LAMINADOR DE QUESO


El estudio de la diseñadora holandesa  Wieki Somers y el chocolatero alemán Rafael Mutter han creado este singular molino de chocolate, inspirado en los laminadores o ralladores de queso suizos. Instalado en el Vitra Design Museum, un importante museo de diseño mundial ubicado en Alemania, podrá verse dentro de la exposición Confrontations, hasta el 2 de septiembre. Traduzco lo publicado en otras páginas ya que me resulta más fácil que hacer un resumen en este momento.


Los autores de este proyecto comentan que es la primera vez que han trabajado con un material que tiene una relación tan delicada y directa con el consumidor. El chocolate estimula todos nuestros sentidos y el cerebro a la misma vez. “Hoy en día olvidamos a menudo lo sorprendente que es. Hace mucho tiempo que el chocolate era una sustancia rara, una bebida sagrada, una medicina. Hemos querido introducir una nueva motivación y disfrute al chocolate al cambiar algunas normas y al generar un nuevo ritual: una nueva manera de comer y compartir chocolate”.


jueves, 21 de junio de 2012

TALLERES DE CHOCOLATE EN BARCELONA


Esta es una respuesta a un anónimo que pregunta por talleres sencillos de chocolate entre semana en Barcelona. Y una petición de ayuda por si algún lector puede colaborar y completar la lista. Se lo agradecemos.

Del 25 al 27 de junio, o sea, el próximo lunes, un curso de iniciación al chocolate en la Chocolate Academy, en Gurb, cerca de Vic.

http://www.chocolate-academy.com/es/es/calendario?oper=detail,courseDate=1122,course_academy=880

Suele tener cursos de iniciación al chocolate Aula Solé Graells. Ahora no hay ninguno en el calendario.

http://solegraells.com/tienda/index.php?main_page=index&cPath=427


martes, 19 de junio de 2012

CHOCOLATE DE PERÚ: TESOROS DEL INCA

Esta es una cajita de chocolatinas seleccionadas de tres orígenes peruanos: Jaén, Ayacucho y Cusco. Los fabrica la Compañía Nacional de Chocolates de Perú y la compré en el aeropuerto de Lima. Claramente, está destinada al turista y a regalos.  Es un estuche de 24 chocolates de 4 g hechos con 65% de sólidos de cacao.



El diseño es elegante y dentro de la caja se incluye un folleto publicitario sobre el cacao peruano, con un mapa de Perú, en el que explica que se ha usado desde tiempos ancestrales para la preparación de bebidas ceremoniales semi-amargas de tipo aromático y de calidad superior.


viernes, 15 de junio de 2012

CHOCOLATE Y ALZHEIMER: LA MEMORIA ES EL CAMINO

Aprovecho este espacio para divulgar el proyecto de Guillermo Nagore, un periodista navarro que recorre los 7.050 kilómetros que van desde Finisterre, en Galicia, en España, hasta Jerusalén, en Israel, para concienciar sobre el Alzheimer. Por una política de Estado sobre Alzheimer es su lema. Su blog: La memoria es elcamino.
Salida en Finisterre

Ahora Guillermo está en Francia. Acaba de superar un puerto y se encuentra en el km 1.677, cuesta abajo. Como cuesta abajo van los enfermos de “ese jodido alemán ladrón de recuerdos” si no se mejora su calidad de vida. Y en eso consiste su reclamación: ayudar a estos pacientes, sus familiares y cuidadores.

Sin embargo, los pacientes a veces reaccionan. Hace unos meses leí en la info Agenda de la revista Yo Dona el proyecto de la emprendedora Teresa Yagüe, de La Bombonera de Barco, en Madrid. Me sorprendió ella pero, sobre todo, el sumario que había elegido el periodista o el editor para resaltar el artículo.

domingo, 10 de junio de 2012

CATA DE BOMBONES DE BAIXAS EN EL MAJESTIC DE BARCELONA

Hace meses, quizás un año, Joan Baixas, uno de los maestros pasteleros y chocolateros de Barcelona  más conocidos, me habló de la idea que tenía de hacer una cata de bombones.

Hace unos días, su plan cobró realidad en la terraza panorámica Dolce Vitae, del emblemático Hotel Majestic, en el Paseo de Gracia. Fue uno de los eventos que celebran algunos hoteles en sus azoteas para dar pistoletazo a la temporada veraniega, pero éste destacó por su singularidad.

He asistido a degustaciones y maridajes con chocolate, he catado bombones en confiterías, ferias y obradores pero era la primera vez que asistía a una cata guiada de lo que los expertos llaman “la joya de la pastelería”.
Nos repartieron una hoja con un buen resumen de la historia de la planta del cacao y de cómo de bebida llegó a Europa y se transformó en chocolate sólido. Y comenzó una entretenida y deliciosa velada, llena de información asimilable y de alegría para los sentidos.


lunes, 4 de junio de 2012

MARIDAJE PAN BOPAN Y CHOCOLATE BAIXAS

El pan y el chocolate casan muy bien. Nos retrotraen, a muchos, a la infancia, cuando nos daban unas onzas de chocolate y un trozo de pan. O incluso a la juventud, en mi caso, a la chocolatina de Nestlé del Colegio Mayor, que había que guardar para la merienda, cuando bajábamos a buscar pan a la panera.

Dos empresas familiares de Barcelona, Bopan y la pastelería Baixas han aunado sinergias en este maridaje que piensan ofertar próximamente al público. De momento, hace unos días invitaron a unas cuantas periodistas a una sesión en la pastelería Baixas de la calle Muntaner.


Es la primera vez que participo en un maridaje así, aunque Bopan me había invitado a un maridaje de panes y vinos en el cual había un pan de chocolate. Para leerlo, aquí.

En esta ocasión comenzó con una introducción de Pablo Parera, director de Márketing de Bopan, seguida de Joan Baixas, maestro pastelero y segunda generación en Baixas, pastelería familiar. El objetivo con este maridaje experimental: compartir sensaciones, descubrir y divertirse.
Pablo Parera a la izquierda, con Joan Baixas, al finalizar el maridaje y continuar una tertulia.

El orden de los maridajes fue de menor intensidad a mayor intensidad en cuanto al chocolate. Algunas variedades fueron creadas expresamente por Joan Baixas para la ocasión; es decir, el chocolate se adaptó a las harinas de los panes. Cuanto más fuerte el pan, el chocolate maridado fue más intenso.

Al empezar el tercer maridaje, si mal no recuerdo, se nos recomendó beber agua con burbujas para neutralizar la boca y preparar para el siguiente pan (primero un agua de aguja, Magma de Cabreiroá, y luego un agua carbónica, Vichy Modernista).


Panetonne de piña y chocolate con leche origen Papuasie

Es un maridaje por similaridad, equilibrado, en el que el chocolate no interfiere con el pan. Combina bien lo dulce, que permanece en el paladar.

El panetonne tiene piña confitada, que explota. Según Bopan, es un pan muy perfumado, con un aroma dulce y avainillado, muy agradable en boca por su textura suave y sabrosa, fruto de la materia grasa y con sorpresas de piña confitada que cambian según la estación del año.

El chocolate Papuasie (Papuasia) es una cobertura de chocolate con leche con 36% de cacao de origen, en este caso, de la isla de Java. El cacao es mezcla de criollo y forastero, con  un color cuero rosado. Aporta unas notas de canela, caramelo y nuez. Ligeramente especiado, es el preludio de una armonía de perfumes.

Si se tiene en cuenta que el panettone ya es por sí muy perfumado, este chocolate no interfiere ni anula su personalidad. Más bien crea un matrimonio armonioso en boca.

Mi apreciación: El chocolate no estropea el pan, lo acompaña, aunque es más protagonista el panettone. Me gusta el toque de piña. El chocolate es muy especial.

Pan de nueces con chocolate con café

El pan tiene olores mezclados de harina fresca y nueces crujientes, con una miga compacta y a la vez muy blanda y fácil de tragar. Un pan con corteza fina y crujiente y gusto suave. Por su contenido lácteo este pan se conserva bien. Su sabor es fino, que contrasta con la textura de la nuez.

El chocolate contiene un 53% de cacao con una mezcla de café tostado muy aromático.

Este maridaje les pareció muy óptimo ya que este pan de Viena con nueces, más dulce que salado, combina perfectamente con el chocolate. En el paladar, los aromas del café tostado y el bajo porcentaje de cacao nos aporta un amargor muy sutil que complementa y equilibra los sabores en boca. El pan con este chocolate es muy apto para desayunar y merendar, por ser poco salado.

Mi apreciación: El chocolate es de un olor intenso, en el que se percibe bien el café. Y de un sabor muy bueno. El pan es sutil y me encanta por las nueces.

Pan de ciabatta mediterránea con aceitunas verdes y chocolate con romero

Simplemente delicioso. Un pan tierno y con mucho sabor, muy aromático y que evoca al mediterráneo al contener aceite de oliva, aceitunas verdes y orégano. Su miga alveolada por la elasticidad de la masa. Ideal para tomar con mozzarella fundida y tomate o solo, también para acompañar ensaladas. Nos recuerda experiencias mediterráneas, italianas, propias de la Toscana, comenta Parera. Recuerda un poco a la pizza mediterránea, aromática, potente en nariz y boca.

El chocolate es de una cobertura discreta elaborada por Baixas con cacao de origen. Suave, aromático, ni ácido ni amargo. Limpio y poco pronunciado. Muy combinable.

Para un mejor maridaje, Joan Baixas ha añadido al chocolate extracto natural de romero, en forma de aceite esencial. La ciabatta con aceite de olivas verdes combina como una extensión más con el chocolate de romero.

Mi apreciación: Pan muy sorprendente, exquisito. Chocolate muy aromático. El maridaje que más ha sorprendido a la mayoría. No tanto para mí en cuanto al pan pero sí en cuanto al chocolate.

Pan de montaña con ciruelas y chocolate con leche con cognac

El pan, con harina molida a la piedra y ciruelas, tiene una miga más rústica, propia del pan montañés. Debido al alto contenido de agua de las ciruelas tiende a conservarse muy bien. De miga suave, gracias a una nueva fórmula de pan de montaña de Bopan. Le da más suavidad y menos acidez y mayor aroma de harina. La ciruela aporta un sabor dulce.

Baixas pensó en un sabor a madera y por eso lo ha maridado con un chocolate con cognac. Este vino de la región francesa envejece en barricas de roble. Por otro lado, el cognac con ciruelas es típico. En los comentarios de los asistentes al maridaje se dijo que este pan podría quizás degustarse en la sobremesa.

Mi apreciación: El chocolate me encanta. La cremosidad de su fusión con leche, maridada con un cognac añejo es una delicia. Un dulzor maderero y frutal. Me gustó mucho la combinación con un pan de ciruelas.

Pan de centeno y nueces con chocolate con regaliz

Un pan de miga compacta y al tiempo húmeda, por lo que se favorece su larga conservación. Por su masa madre de centeno se nota cierta acidez en la boca. Estos alicientes, combinados con las nueces, aportan un contraste de textura y una sensación muy amable.

El chocolate está hecho con una cobertura con 70% de cacao. Delicada y sutil, con habas de cacao de Santo Tomé, Ecuador y Costa de Marfil. Se acompaña con regaliz para encontrar un punto de conexión con este pan.

Este maridaje es atrevido pero acertado. Un pan alemán con nueces, ácido y rústico. Esta fusión de pan y chocolate nos ofrece al paladar un regusto a madera y tierra húmeda.

Mi apreciación: Una delicia de pan y un chocolate que deja un gran sabor. Uno de mis maridajes favoritos, junto con el anterior. Al final es cuando aflora el sabor a regaliz.

Panecillos con chocolate líquido

La segunda parte de la sesión  consistió en un show creativo en el que se degustaron panecillos con distintos chocolates. En realidad, y como explicaron los creadores del evento, no se trató de realizar maridajes sino de buscar ingredientes que tuvieran una cierta linealidad con el producto en cuestión. Se persiguieron sensaciones y experiencias distintas, que sorprendieran. Y realmente lo lograron. Al menos para mí.


Pan de briox con miel. Muy dulce el pan, con la miga impregnada de miel. El chocolate líquido con leche perfumado con aromas mediterráneos que consistieron en pino con resina.

Pan con gianduja. Una combinación de un pan con praliné que sorprendió. El chocolate líquido con un 65% de cacao perfumado con jazmín. Evoca recuerdos infantiles en el campo. Deja un exquisito regusto floral. El que más me gustó.

Pan de Viena con sésamo. Con trufa líquida de pimienta rosa de Jamaica, sal del delta del Ebro y aceite de oliva. No me sorprendió tanto al haber probado ya tartas de mousse de chocolate con esta pimienta y tabletas con pimienta rosa.

BOPAN

Empresa de panadería creada en 1984, con varios locales de degustación en Barcelona. Realizan talleres para niños con mucho éxito, en los que aprenden a hacer magdalenas y otros tipos de repostería fácil. Al bañar el chocolate los pequeños se revolucionan. En su página de vimeo puede verse el proceso de realización de sus panes y otros vídeos.

BAIXAS

Muy conocido por su fina pastelería y chocolatería, también por la creatividad en sus monas de Pascua, Joan Baixas hereda el oficio de su padre. Elaboran sus propios chocolates y bombones. En la parte alta de Barcelona se encuentra su establecimiento principal, con zona de degustación.

jueves, 24 de mayo de 2012

CHOCOLATE A LA TAZA Y CHOCO DISK DE CLAVILEÑO

Lo primero, mi agradecimiento a Raúl, mi informático, por salvarme unas fotos borradas por error, entre ellas éstas. Y las otras, las de mi camino a Santiago.

Continuemos.

Regalo de cortesía tras una visita al stand de Alimentaria 2012 en Barcelona, este preparado alimenticio al cacao para desayunos y meriendas de Chocolates Clavileño lo he probado tanto en su versión fría, en batido, como en caliente, a la taza.



He seguido estrictamente las instrucciones de preparación a la taza y me quedó demasiado líquido y nada espeso. Quizás no lo removí bastante. No obstante, el sabor a cacao es agradable aunque no intenso. Para mí, muy suave. Muy apto para niños y sobre todo, para celíacos, ya que no contiene gluten. Puede prepararse con agua o con leche. Yo lo hice con leche semidesnatada.
Aclaración del fabricante:

Respecto a lo que comenta en su blog del preparado de cacao en polvo, quizás no haya utilizado la proporción suficiente de cacao en polvo-líquido o lo haya hervido lo necesario.

Para que le chocolate a la taza espese lo habitual, debe usar 40 g de cacao por persona, utilizando 4 veces más la cantidad de líquido. Para  4 personas seria:

160 g de preparado de cacao en polvo Clavileño

640 cc. de líquido (leche o agua solas o mitad agua-mitad leche, según gustos)

Cuando empieza a calentarse el líquido, verter el cacao en polvo y sin dejar de remover llevar a ebullición. Hacer una sola ebullición, apartar del fuego y dejar reposar antes de servir.

Muchas gracias por las instrucciones. Creo que lo hice demasiado rápido y por eso no hirvió lo necesario.

El cazo queda limpio después de preparado. Mi taza también ;-) sin grumos en el fondo.
La versión fría me gustó, aunque el sabor fuera suave al contener poco cacao.
Ingredientes: azúcar, cacao desgrasado en polvo (19%) almidón de maíz, aroma: vainillina.
Valor energético y nutricional por 100 g: 370 kcal, proteínas 4 g, hidratos de carbono 83 g y grasas 3 g. La bolsa pesa 200 g.
La bolsa es roja y negra, con el logotipo del caballo en los extremos inferiores y un dibujo de una taza encima de la etiqueta de desayuno de chocolate para hacer a la taza. Otras indicaciones publicitarias: “también soluble en leche fría” y “ahora más cremoso”. La información nutricional está en la parte posterior, donde indica que no contiene gluten.
CHOCOLATE CON LECHE Y CHOCO DISK



También me regalaron esta tableta de chocolate, que degustamos Andrés, un sobrino adolescente, su padre y yo. A Andrés le gustó y le recordó a los Lacasitos (grageas de chocolate de una marca competidora). A su padre le supo al recubrimiento (las cáscaras) de los Lacasitos (quizás influenciado por el color de los trocitos incrustados en la pastilla). A mí me pareció muy dulce; es un chocolate con leche con el añadido de las grageas de chocolate 


Andrés dio buena cuenta en seguida del chocolate; prueba de que le gustó. Yo prefiero chocolates negros y aunque hago excepciones con el chocolate con leche, éste no fue de mi estilo. No digo que fuera malo pero con una onza me bastó. (También había comido bombones antes. Una amiga pastelera me decía que cuando el chocolate es bueno, es difícil parar. Yo añado que cuando estás muy llen@ o satisfech@, es más fácil y aconsejable parar. El siguiente chocolate que pruebas ni te sabe ni te satisface igual.)

La etiqueta está en castellano e inglés. El chocolate tiene 33% de cacao mínimo. La tableta pesa 125 g.  
Ingredientes: azúcar, manteca de cacao, grageas de chocolate con leche: 17% (azúcar, manteca de cacao, lactosuero en polvo, cacao desgrasado en polvo, leche en polvo: 3,1%, emulgente: lecitina de soja, agentes de recubrimiento (goma arábiga, cera carnauba y cera de abejas), colorantes -todo un listado-, leche en polvo: 16%,, pasta de cacao, emulgente: lecitina de soja, aroma: vainillina. Puede contener trazas de frutos de cáscara (almendras, avellanas), cacahuetes y/o cereales con gluten.
6 onzas aportan 166 kcal. Y hasta aquí me cansé de copiar.

Aclaración del fabricante:

Chocodisk es un nuevo producto enfocado para todo tipo de clientes, si bien el público juvenil es más propenso Es una opción más a las referencias de chocolates con leche que disponen. Sigue la línea del chocolate con leche y galleta maría 125 g con gran aceptación hasta la fecha desde su lanzamiento hace más de un año.
CHOCOLATES CLAVILEÑO, EMPRESA FAMILIAR
Con ese nombre empezó a trabajar la empresa en 1960, aunque la historia viene de antes, de 1880, con su fundador Jaume Martí. En la página web de la firma  se indica que procede del caballo de madera volador concebido por Miguel de Cervantes en su novela El Quijote de La Mancha, y que pretende expresar el poder y la universalidad del chocolate, como sucede con el personaje creado por el escritor.
Los hermanos López Lloret son la cuarta generación que desde Villajoyosa (Alicante) distribuye sus productos por todo el territorio español. Los más conocidos son el chocolate con almendra y el chocolate soluble en polvo. Cuentan con un museo del chocolate abierto al público en sus instalaciones. Quienes no pueden desplazarse pueden ver algunos de los utensilios en la web.

viernes, 18 de mayo de 2012

MÚSICA Y CHOCOLATE


It had been the perfect Friday afternoon.

Había sido la tarde perfecta de viernes… para escuchar estas canciones.

Os paso unas cuantas que hablan de chocolate -no he encontrado ninguna de Donna Summer- y os deseo un agradable viernes y fin de semana. Gracias a Manolo, que me ha ayudado en la recopilación musical.










Instrumental con monólogo de este grupo británico. Del álbum The Something Rain, de 2012.  Incluye esta frase “It had been the perfect Friday afternoon”. Aquí la letra. Una historia con una sorpresa.

Bonita canción, aquí la letra, de este cantante y pianista que tiene influencias líricas.  

Tom Waits. Chocolate Jesus

Una voz rasgada. La letra y vídeo aquí. Para él, mejor el chocolate de Jesús que compra en una tienda que ir a la iglesia los domingos.


Canción ochentera de esta banda escocesa perteneciente a Raintown, su primer álbum, que fue todo un éxito. Aquí la letra.


Canción pegadiza de este grupo texano, lanzada en 2004. Con  ritmo de cumbia y vídeo rodado en playa tropical.


Dúo mexicano con un Grammy latino. Del álbum Electricidad procede esta canción, del 2009-2010. El vídeo es simpático, de animación.


Sensualidad, coreografía peculiar, este vídeo subtitulado es, sin duda, para fans de la Minogue. La canción, en su estilo.


Foto del blog amigo Wonka 70%, enlazado en este blog
El chocolate está presente en muchas canciones. ¿Sabéis de alguna canción más con el título, letra, grupo que aludan al chocolate? Aparte de Paquito el chocolatero…

martes, 15 de mayo de 2012

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA, LA PASTISSERIA


Tuve la oportunidad de entrevistar a Josep Maria Rodríguez Guerola, integrante del equipo que ganó la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon en 2011, gracias a la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona (EGPB). Allí, durante la realización de un Máster de Chocolate, impartió un curso de piezas artísticas durante dos días. Esto fue poco antes de abrir La Pastisseria Barcelona, su primer proyecto en solitario, respaldado por su familia y con el apoyo de amigos de profesión.


¿De dónde te viene la pasión por la pastelería  y el chocolate?

Empecé con mi abuela en casa, hacía pastelería muy clásica, tradicional, y a partir de ahí se me despertó la curiosidad por la pastelería, aunque al principio no tenía muy claro si dedicarme a la pastelería o a la cocina. Empecé a estudiar las dos vertientes en la Escuela Hofmann y me decanté por el mundo dulce.


¿Cómo te inspiras a la hora de ponerte a trabajar a nivel artístico?

A nivel artístico, hay unas técnicas y unos libros gracias a gente que ha trabajado y compartido conocimientos. Luego buscas un tema y piensas cómo aplicar una técnica para visualmente llegar a ese tema. Además de esa técnica está la creación personal.


¿Qué importancia das al gusto y a la estética?

El gusto es lo más importante. Aunque la gente come por los ojos, no hay que engañarse. En un concurso o en la vitrina de una pastelería, la primera impresión es fundamental. Pero si estéticamente cumple pero gustativamente es un cero, no funciona. Pienso que es un 70% el gusto y un 30% de estética. No hay que olvidar la estética pero hay que ser conscientes de que el gusto es lo que nos va a seducir.

¿Qué tipo de pastelería haces?

Una pastelería con poca grasa, con pasteles clásicos modificados a nuestra forma de entender lo clásico. Quiero abarcar todo tipo de clientela: desde una persona de 60 años que busca un Sacher o un Massini como a una persona joven que busca algo diferente.  Lo más importante es la calidad del producto y una relación calidad precio razonable. Y por supuesto, el artesano que está detrás, que es tu identidad, tu marca. Las técnicas están ahí pero cada pastelero le da su toque. No hay que olvidar que la pastelería requiere mucho mimo y se compone de un equipo: desde el pastelero hasta la dependienta que transmite la información al cliente. 

¿Eres consciente de que con la Copa Mundial de Pastelería habéis marcado un antes y un después?

Venimos del camino de gente como Carles Mampel, Jacob Torreblanca, que fueron a la Copa del Mundo y quedaron en muy buenos lugares. Cuando yo empezaba me fijaba en ellos y decidí que quería ir a la Copa del Mundo algún día. Nosotros hemos puesto otro grano de arena más Lo importante es que la gente joven se motive y quiera seguir el camino que hemos abierto.


¿Cuál es tu postre favorito?

Tengo muchos, pero el mejor de todos: las torrijas de mi abuela.

¿Qué has aprendido de los premios?

Al final, y no lo digo por quedar bien, lo importante no es que ganes o no,  sino todo lo que aprendes durante los dos años de preparación. Aunque el premio es sin duda una recompensa a tu esfuerzo. Aprendes  de la escultura y de otros oficios que aparentemente no tienen nada que ver con la pastelería pero que están muy relacionados. El trabajo en equipo ha sido fundamental,  trabajar en unidad. Hay concursos individuales pero en la Copa del Mundo de Pastelería  es importante que los miembros se entiendan y colaboren juntos. 

La entrada sobre el premio, con fotos, aquí.

JOVEN Y BRILLANTE


Un profesional de la pastelería de 26 años, cuidadoso, amable y humilde. Que en su establecimiento utilice el premio ganado como atracción no es sino una estrategia de marketing, porque en esta época, que un pastelero decida montar su negocio, es para quitarse el sombrero.


Josep Maria Rodríguez Guerola ejerció en la Pastelería Dolç, de Yann Duytsche, en Sant Cugat del Vallès, (Barcelona) durante 5 años, antes de empezar su propia pastelería. Duytsche fue el capitán del equipo campeón del mundo, formado además por Jordi Bordas y Julien Alvarez.


Su primer contacto con la repostería fue en la cocina de su abuela. Y con la gastronomía, en el Miramar, de Paco Pérez, antes de las estrellas, donde iba a comer la familia. Estudió en la Escuela Hofmann. Pasó por el restaurante Zuberoa. Trabajó con Oriol Balaguer, de quien aprendió mucho sobre chocolate, y por la pastelería Foix de Sarrià. También estuvo en Totel con Paco Torreblanca. En París trabajó en el restaurante Ze Kitchen Galerie y en Fauchon.

En 2010 ganó la medalla de oro en el Open de France de Desserts. En 2008 ganó el premio al Mejor Maestro Chocolatero Trofeo Lluís Santapau.


SU PROPIA PASTELERÍA


Josep Maria Rodríguez Guerola abrió hace unos meses La Pastisseria Barcelona, una pastelería con degustación en el centro de la Ciudad Condal.

Visité la pastelería en dos ocasiones con dos amigas. Disfruté de una versión de la tarta Sacher rectangular, con paredes de láminas de chocolate negro, elaborada con una capa superior de albaricoque ácido, no apto para todo el mundo.  Me encantó. Una tarta de contrastes, de muy rico chocolate y textura. El chocolate a la taza, espeso, elaborado con chocolate Valrhona, mejoró la segunda vez que lo probamos. Rodríguez Guerola estaba perfeccionando la combinación.

Sacher y Copa Rosa dels Vents

Degusté la tarta “Puro chocolate”, con mousse derretido de chocolate 70%, galleta crujiente de chocolate y glaseado negro brillante. Una textura crocante prefecta. No pude probar sin embargo la versión en copa del pastel ganador del premio mundial en Lyon, “La Rosa dels Vents”, por mi alergia a la fruta de la pasión. A mi amiga Asun le gustó el sabor inicial. Esperaba que todo fuera más cremoso pero comentó que la fruta de la pasión le daba mucha acidez. No estaba acostumbrada a este sabor. Le costó coger con la cuchara el chocolate de la capa inferior. La tarta ganadora está compuesta por un crujiente de nuez pecana caramelizada, galleta de chocolate, bizcocho de Sacher de nuez pecana, cremoso de chocolate de 70% con vainilla, compota de fruta de la pasión, mango y lima y mousse fondant de chocolate 70%.


El lugar combina un cuidado y moderno diseño, con un techo inspirado en la planta de cacao, con una mezcla de clasicismo e innovación en los postres. Las dependientas son muy detallistas y al frente de la gestión está el padre de Josep Maria, todo un caballero, si se me permite utilizar una expresión que a algunos les parecerá arcaica.





Los precios: la taza de chocolate 3 €, la Sacher 3,80 €, la Rosa del  Vents  4 € y el Puro chocolate 4,10 €. Quien lo tilde de caro, que piense en la calidad. Un lugar para desayunar, merendar y comprar.


La Pastisseria Barcelona

C/ Aragó 228 (junto a Plaza Letamendi)

Barcelona

93 451 84 01