miércoles, 27 de mayo de 2015

MARIDAJE DE CERVEZA ARTESANA Y CHOCOLATE DE ORIGEN DE BLANXART

Cuando Óscar Loyola y yo decidimos organizar un maridaje de cerveza y chocolate en Zythos Beer, desconocíamos la respuesta que íbamos a obtener.  El maridaje de chocolate con vino o con  cava es bastante habitual. Pero en nuestro ambiente, la combinación de chocolate y cerveza sorprendía a amigos y a clientes de su tienda de cervezas artesanas en Barcelona. Junto a Nati, su mujer, y otros amigos como Mike y Àlex probamos distintas cervezas y varios chocolates de Blanxart durante varios días.


Prueba y error, días antes del día del maridaje definitivo



Seguimos pautas de expertos (ellos en cerveza) y también nos fiamos de nuestro paladar. El gusto personal, en la mayoría de los casos, es la mejor guía. Tras una serie de pruebas, desechamos algunas combinaciones porque nos chirriaban un poco y apostamos por las que ofrecimos a una docena de atrevidos catadores.  
Escaparate y fotos de Zythos Beer
Foto de María José Fernández Prados, Interiores Minimalistas
Explicamos en qué consistía una cata y qué era un maridaje. Hablamos de malta, de lúpulo y de espuma. De cacao, de manteca de cacao y de azúcar. De todos los sentidos, de las papilas gustativas y de la importancia de la nariz. Recalcamos que cada persona puede notar sensaciones distintas y que nada es malo, que cada cata es diferente, que depende de muchos factores. De las referencias que tenga cada persona, e incluso de si ese día estás con la garganta fastidiada, con dolor de cabeza, o si te has zampado antes un bocata de chorizo.

En cerveza se habla de las 3 C de la cata: compare, contrast and cleanse. Y así hicimos; comparamos, contrastamos y limpiamos el paladar en un momento determinado con una IPA (Indian Pale Ale). Probamos la cerveza, probamos el chocolate, luego ambos en armonía (harmonía) y después mezclamos como nos dio la realísima.

Hablamos de los procesos de las cervezas industriales y de las artesanales. De la fabricación de los chocolates a partir del haba de cacao (proceso conocido como bean to bar o del haba a la tableta), y a partir de la pasta de cacao (las tabletas más comerciales). De algunos tipos de cervezas (ALE, Lager, IPA, Stout...) y de los principales tipos de habas de cacao (criollo, trinitario y forastero), del cacao ordinario y del cacao fino o de aroma. Del comercio justo (del injusto) y del comercio directo del cacao. Pasamos un buen rato, comimos empanadas y brindamos por repetir el maridaje. 

(Yo lo hice días después en Vitoria con otros atrevidos amigos y otras cervezas compradas en Zythos Beer: Edge Brewing Agua de Canaletas, Brooklyn Lager, Brewdog Punk IPA y O'Haras Irish Stout con chocolates Blanxart de Filipinas 71%, Perú 77%, Ghana 80% y Guayaquil 95%).


-República Dominicana 72% cacao
Cacao cultivado en Medina, provincia de San Cristóbal, 40 km al noroeste de Santo Domingo, capital del país. Cooperativa de más de 1.300 familias. Habas Hispaniola y Sánchez, de las variedades Criollo y Trinitario.

Chocolate de color marrón oscuro. Olor no muy fuerte. Notas a frutos secos, de textura untuosa y pegajosa en paladar. Con sabor intenso y duradero. Un chocolate que gustó a todos, el favorito.

Cerveza belga ALE (alta fermentación) con segunda fermentación en botella. Color pardo oscuro, muy turbio, típico de las Dubbels poderosas. Con espuma oscura, Óscar la tiró con ganas para lograr una capa abundante. Aún así la espuma despareció rápidamente.

Olor que denota las maltas tostadas y caramelizadas. Dulce, compensada y con toque de especias. Al final del trago se nota más el alcohol (8% graduación).

-Congo 82% cacao
De haba Forastero, un Grand cru single origin. Olor característico a chocolate, típico de los chocolates africanos elaborados con cacao Forastero. Intenso pero no amargo. De hecho, resultó más "dulce" en comparación con el anterior. Un Grand cru single origin. Con notas ácidas frutales y sabor a regaliz y a madera.

Blanxart cuenta en la etiqueta que entre la sabana y las selvas congoleñas se encuentran las legendarias montañas de la Luna, cuna de cultivo de este cacao africano. Según Claudio Ptolomeo, geógrafo y astrónomo grecoegipcio, estos Lunae Montes eran la fuente mítica del Nilo. Las laderas más bajas de las montañas tienen un clima suave, un terroir único que permite cultivar un cacao de origen muy afrutado. La vainilla también se cultiva en esa plantación junto al cacao, por más de 1.000 pequeños agricultores. ¿Quizás por ello, y porque además lleva vainilla añadida, tiene un toque más aromático y algo de dulzor?

-Satan Red de Brouwerij "De Block"  
Cerveza belga ALE como la anterior pero menos tostada, de color ámbar rojizo. Olor a metálico, ahumado y típico de las cervezas belgas maltosas y alcohólicas. Gusto frutal (a mandarina) y acaramelado, de entrada fuerte y final más amargo. La cocción de esta cerveza se realiza con fuego de carbón.

-Filipinas 44% cacao
Chocolate con leche con mayor contenido de cacao que el habitual. A una persona le recordó a toffee, a otra al Twix, a otra a dulce de leche. Un chocolate dulce pero no excesivamente empalagoso. Excelente combinación con la Punk IPA de la cervecería escocesa Brewdog.

Como cuenta Blanxart en el envoltorio de esta tableta, en Filipinas el cacao se cultiva desde el siglo XVII, cuando el navegante Pedro Bravo de Lagunas plantó las primeras plantas en San José, Batangas. Este chocolate es un blend de 40% Trinitario, 40% Forastero y 20% de Criollo. De comercio justo de San Isidoro, en Mindanao.

-Punk IPA de Brewdog 
Color dorado ámbar. Olor frutal, impresionantes a mango, maracuyá y cítrico. Sabor amargo, agrio y cítrico. Menos alcohólica, con una graduación del 5,6%. Muy refrescante y como dije, para limpiar el paladar antes del maridaje de chocolate y cerveza muy negros. Esta fábrica de cervezas escocesa, de dos socios un poco tocados del ala, elabora unas birras muy interesantes.

-Guayaquil 95% cacao
Un chocolate que casi ronda la pasta de cacao si no fuera por el mínimo de azúcar añadido. De un color no tan oscuro como uno debiera esperar para un chocolate con tal alto porcentaje de cacao. De hecho, el del Congo era más oscuro con un menor porcentaje de cacao.

Los buenos chocolates de Ecuador se elaboran con el haba Nacional o Arriba, que es un haba de cacao Forastero de fino aroma. Este chocolate gustó mucho, es uno de los más vendidos de Blanxart. No es de mis favoritos, yo lo acompañaría con pan, pero reconozco que el maridaje con esta cerveza fue un éxito.

-Old Engine Oil Harviestoun Brewery Ltd.
Otra cerveza escocesa, tipo Porter ALE (llamada así porque se daba a los porteadores). Negra opaca, con una buena corona de espuma marrón, muy cremosa y duradera, que deja un buen rastro en el vaso. 


Huele a malta tostada, café, toffee y chocolate. De sabor algo amargo, a cacao, café y malta tostada. De carbonatación baja y final ligeramente amargo y dulce.

Gustó mucho la combinación del chocolate de República Dominicana 72% con la cerveza St. Bernardus Prior 8. Y la armonía final, casi traca, del chocolate Guayaquil 95% con la cerveza Old Engine Oil.

Los chocolates de Blanxart, una empresa tradicional de Barcelona, de 1954, fueron ecológicos y de comercio justo. Todos de origen y uno Grand Cru de origen único, el Congo 82% (que desmontó el mito del porcentaje de cacao). Porque el amargo del chocolate no tiene tanto que ver con el porcentaje de cacao sino sobre todo, con el tipo de haba de cacao. Un chocolate con un 75% puede ser más amargo que uno de 80% de cacao. Explicamos el proceso de fermentación de la cerveza y del cacao; la composición de ambos alimentos, sus beneficios nutricionales. Sí, los famosos antioxidantes. ¡Y que tanto la cerveza como el chocolate no engordan si se toman con moderación!

Agradezco a Zythos Beer (Óscar y Nati) así como a Blanxart (Marc Moreno, director de exportación y Maite, responsable de la tienda) su colaboración en este maridaje. La empresa Blanxart nos regaló un par de tabletas. Maite me atendió con paciencia y me habló de los chocolates más populares. En Zythos Beer he disfrutado de cervezas y tapas con amig@s. Cuenta con cuatro surtidores y buen ambiente para relajarse después del trabajo, con agradable música. Para afterwork, cierran a las 10, así que puedes tomarte algo antes de ir a cenar con amigos o antes de volver a casa. Ambas tiendas están muy próximas y son de reciente apertura, en el Eixample Esquerra o la parte izquierda del Ensanche de Barcelona.

ZythosBeer (Shop & Tast) .
C/ Rosellón 185 (entre Aribau y Muntaner)
https://www.facebook.com/zythosbeerbarcelona

C/ Córcega 218 (entre Aribau y Muntaner)
http://www.blanxart.com/

martes, 31 de marzo de 2015

ENTREVISTA A JORDI FARRÉS EN CHOCOLAT FACTORY

"El chocolate une. Es un medio para mí"
Jordi Farrés


El obrador de Chocolat Factory, empresa familiar conocida por su chocolate, está ubicado en Sant Cugat del Vallès, Barcelona. Nada más traspasar la puerta marrón que conduce a las oficinas, un delicioso olor a chocolate lo invade todo. "Salimos impregnados", comentan los empleados, colaboradores externos y Vladimir Fileski, managing director, quien nos recibe. Fileski es filólogo alemán pero hasta llegar a su actual cargo en Barcelona, su recorrido ha sido diverso. Desde su Macedonia natal, pasando por Suiza y Austria, ha ocupado distintos puestos en distintas empresas. Tras un máster en hotelería en la CETT se incorpora a Chocolat Factory. Se considera uno más del centenar de personas que, entre tienda, obrador y colaboradores, conforman la compañía.  

Jordi Farrés es el maestro chocolatero de Chocolat Factory desde hace pocos meses. Está dedicado a aportar su visión personal y de diseño al proceso de creación, pero también se considera uno más del equipo. Mientras él acaba una figura de un patinete de chocolate, los otros empleados trabajan en sus piezas y algunos al fondo ríen, sin dejar lo que tienen entre manos. El ambiente laboral es intenso pero hay lugar para la distensión. Todos trabajan en los últimos pedidos de Semana Santa; en aquellas monas de Pascua especiales, hechas a mano y a medida para los padrinos que quieren que prime un determinado chocolate, forma, color, etc. Queda menos de una semana para el lunes de Pascua, día en que la tradición impone que el padrino regala una mona a su ahijado. El tiempo apremia para que la gente recorra pastelerías y chocolaterías y decida qué comprar.

Este año, las novedades de Chocolat Factory son un pingüino, una oveja, una gallina y una rana. También hay monas inspiradas en Frozen (¡cómo no!), Spiderman, las princesas Disney y los pitufos. Además de otros animales como cerditos, campos de fútbol y huevos tradicionales de chocolate en todos los tamaños. Las monas-cesta con las gallinas y sus huevos son muy simpáticas.






Charlamos con Jordi Farrés. He seguido su trayectoria desde que lo conocí en el Máster de Chocolate de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) en 2012. Estudió en la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa y en la EPGB. En 2002 obtuvo la medalla de oro en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros de España (CANJOP); en 2003 la medalla de oro en la preselección nacional del International Belgian Chocolate Award, y el tercer puesto en la final mundial (certamen que luego se convertiría en el World Chocolate Masters), en el que fue el concursante más joven. En  2007 formó parte del equipo nacional en la Copa del Mundo de Pastelería de Lyon. Fue co-fundador y co-propietario de BCN Cookies hasta que se embarcó en Chocolat Factory. Divertido y entrañable, no es un gran consumidor de dulces pero disfruta elaborándolos y disfruta enseñando. Su labor como docente es bien conocida en el mundo de la pastelería y la chocolatería.


Jordi, ¿qué es el chocolate para ti?
Una herramienta para crear y llegar donde quieres ir.

El chocolate ¿es una moda?
Para nada. Hace 500 años que se consume en Europa. Es un alimento que genera buenas sensaciones al 99% de las personas que lo prueban. Segrega endorfinas, es un regulador del estado emocional. Va bien cuando se está deprimido y aporta energía para la práctica del deporte. Además, es antioxidante. 
 
¿Cómo trabajáis el chocolate?
Intentamos cambiar la idea errónea de que el chocolate engorda reduciendo el porcentaje de azúcar en las recetas. Hay que pensar en el chocolate como si fuera una copa de vino, que aporta salud. Trabajamos con cacao de origen (Arriba de Ecuador, Santo Tomé, etc.) y con porcentajes superiores al 65% de cacao. Equilibramos las recetas para que contengan menos azúcar y un máximo sabor a cacao; menos praliné y más pasta de cacao pura. Evolucionamos hacia sabores menos dulces y cacaos más limpios. 

¿Cómo es el chocolate con el que trabajáis?
El chocolate de calidad es tan fácil de conseguir como un chocolate malo. Nosotros queremos satisfacer el paladar del cliente con estándares de calidad muy altos. El cacao es un producto singular. Distintos factores marcan su sabor: el origen, el suelo, el clima, la manera en que se seca el grano (al sol o en un tambor), etc. Lo importante es la calidad del grano de cacao y que la fermentación se haya hecho bien. Hay países de cultivo de cacao que deben controlar mejor el proceso de fermentación, que dura poco tiempo, a diferencia del vino, en que el proceso es más largo. 

¿Habéis pensado en crear chocolate desde el grano de cacao, el llamado "bean to bar"?
Nosotros partimos de una buena cobertura de chocolate. No dejamos de transformar un producto que hacen otras personas. Pero preferimos centrarnos en una parcela y hacerla bien. Si en un futuro llegamos a crear un chocolate a partir del grano de cacao podría ser una edición limitada.

Vuestros chocolates tienen un diseño y un packaging muy destacados. ¿Hasta qué punto es importante el diseño?
Nuestro core business es el chocolate, que sea un buen producto, con calidad. Es más importante que el diseño. No queremos que lo compren por la caja.

¿Cuál es tu inspiración?
Es curioso, sale de la nada. Me inspiro durante el día y fluye. Así salieron los pingüinos "pim pam pum", chulísimos. Una pieza con una técnica no usada antes. Lo pensé, lo dibujé y lo logramos plasmar. Todos aportamos ideas en el equipo, en el día a día. Es importante ver el trabajo de los compañeros y no contentarte. Ser exigente. Y ser feliz con lo que haces. Estar bien anímicamente me ayuda; si no, no me saldría nada. Aprendo al viajar, al ver, al estar con gente que me aporta recursos para crear.

¿Un lugar donde te inspires?
El tiempo que no trabajo estoy con mi familia o durmiendo. No tengo tiempo el domingo de ir al Tibidabo para ver qué me inspira. Improviso todo el día. La gente te cambia planes en el último momento.

¿Cómo es un día en la vida de Jordi Farrés?
Me levanto a las 6, me arreglo el tupé y eso sí, me tomo mi tiempo para afeitarme con brocha, con agua caliente, bien rasurado. Llego al obrador, saludo a la gente, les animo, compartimos, curramos, hacemos pruebas. Hacia las 7-8 de la tarde ya estoy en casa y dedico tiempo a la familia. Tengo dos niñas de 4 y 7 años. Ceno ligero y a dormir.  El fin de semana con la familia vamos a comer a algún restaurante para probar nuevas cosas.

¿Les gusta el chocolate a tus hijas?
De momento les encanta y les gusta prepararlo. Siempre me piden hacer recetas.

¿Cuáles son tus herramientas básicas?
Un termómetro para el control exacto de la temperatura, una rasqueta, una paletina de alisar y una lengua de filo y una puntilla. ¡Con eso te hago un Ferrari! Me gusta trabajar creando las piezas, que es fácil dominando las técnicas. Soy poco de molde, que los usa todo el mundo. La mayoría de los moldes que usamos aquí son de proveedores locales.

¿Alguna manía de trabajo?
Me adapto a las situaciones. Cada horno cuece diferente y tienes que adaptarte. No tengo manías.  Me gusta el buen rollo en el curro. Si hay problemas hay que solucionarlos y no me voy a casa sin hacerlo.

¿Qué significado tienen para ti los premios que has conseguido en tu carrera y los concursos en los que has participado?
Son metas que me marqué y crucé. Experiencias que suman para llegar donde quiero ir. Aunque no haya ganado algunos he participado y he aprendido mucho.

¿Chocolate para niños? ¿Chocolate para adultos?
Tienen que ser iguales. El chocolate tiene que poder gustar y seducir a un adulto, transportarlo a un mundo infantil. ¡Ojalá hubiera existido Chocolat Factory cuando yo era pequeño!

Si no hubieras sido pastelero y chocolatero, ¿qué hubieras sido?
Quería ser mecánico de Fórmula 1, de coches y competiciones. Empecé a estudiar mecánica pero me frustré. ¡Siempre me sobraban piezas! Aunque los trabajo manuales se me daban bien... En los tests psicotécnicos de la EGB me dijeron que tenía aptitudes para cocinero. Fui a Joviat a Manresa y me gustó. De frustrado con los motores pasé a ser la bomba con 17 años. Me sentía feliz.  La restauración era movimiento, energía. ¡Los cocineros están chiflados! Pero vi que la pastelería era lo mío: los caramelos, la combinación de sabores era mágico. Estuve siete años en una pastelería con un buen maestro. A día de hoy no me veo en otro sitio aunque no tengo miedo a cambiar.

¿Quiénes han sido tus maestros?
Quim Murià, de la Pastelería Murià (en Terrassa), me metía caña a los 17 años. Él había trabajado con Paco Torreblanca y Ferrán AdriàOlivier Fernández, de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, ha sido un maestro y ahora de adultos, nuestra relación es más de amistad. También me han influido distintos profesionales y jefes de cocina.

¿Qué supone para ti esta etapa en Chocolat Factory?
Estoy súper contento aquí porque me dan confianza y puedo aportar mi personalidad. Los chocolates ya son buenos pero puedo hacerlos distintos, lanzar nuevos productos para sorprender al público. Nos sentimos orgullosos de crear ilusiones y sensaciones buenas. El obrador es una fábrica de felicidad. Y si la gente está contenta, transmite también felicidad. Es cuestión de química, creo en las personas, en el feeling, en la sensibilidad. Y el chocolate une, Es un medio para mí.

Agradecimientos:


 A Vladimir Fileski por su tiempo y explicación de la compañía, que cuenta con tiendas propias en todo el territorio español (algunas en los aeropuerto) y en Andorra, además de diversas franquicias. A Josep Font, director general de Chocolat Factory, por su amabilidad al recibirnos. A Marina Coll de la agencia Mr. Ripley, por gestionar la entrevista y acompañarme durante la visita a la fábrica. Y a Jordi Farrés por ser Jordi Farrés. Un maestro del chocolate y una gran persona. 

viernes, 23 de enero de 2015

ESPACIO Y CHOCOLATES DISEÑADOS POR NENDO PARA MAISON&OBJET

Como avancé en twitter, el estudio Nendo, dirigido por el arquitecto y diseñador canadiense Oki Sato, ha creado un espacio multisensorial en torno al chocolate en la feria Maison&Objet Paris que ha comenzado hoy y que celebra su veinte aniversario. En consonancia con el proyecto ha ideado además una colección de nueve chocolates con formas inusuales dentro de cubos de 26 milímetros.


El espacio, llamado ChocolaTexture, está formado por una composición de 2.000 tubos de aluminio de 8 mm de diámetro, pintados en gradaciones de color marrón y con distintas alturas para crear la sensación de que se está rodeado de una gran ola de chocolate que se derrite. Los asientos, diseñados para diversas firmas en temporadas anteriores, han sido modificados para lucir el color chocolate. Según Nendo, el lounge no es ni un café ni una exposición ni una instalación, sino un lugar para experimentar y disfrutar a través de los cinco sentidos. 

Por supuesto, allí podrán degustarse los chocolates, elaborados con los mismos ingredientes pero con distintas formas y texturas (no especifican quien ha sido el chocolatero).

Fotos de Akihido Yoshida


Oki Sato explica que hay muchos factores que determinan el sabor de un chocolate: el país de origen y el tipo del cacao, el porcentaje de cacao, la técnica de trabajo del chocolatero y los sabores que pueden añadirse a un chocolate. Al margen de estos, al crear un nuevo concepto de chocolate han destacado la forma y las texturas como determinantes en el sabor. (Distintos estudios han revelado que la forma de la onza influye en el sabor).

Las nueve piezas de chocolates llevan el nombre de diversas expresiones japoneses usadas para describir la textura:


1. ‘tubu-tubu’ – pequeñas gotas de chocolate
2. ‘sube-sube’ –bordes lisos y esquinas redondeadas
3. ‘zara-zara’ – áspera y granular como una lima
4. ‘toge-toge’ – puntas afiladas
5. ‘goro-goro’ – catorce pequeños cubos conectados
6. ‘fuwa-fuwa’ – suave y ventilado, con muchos agujeros diminutos
7. ‘poki-poki’ – marco cúbico hecho de barritas de chocolate
8. ‘suka-suka’ – cubo hueco de paredes delgadas
9. ‘zaku-zaku’ – cubo de finas barras de chocolate




La colección es una edición limitada de 400 cajas que estarán a la venta exclusivamente durante el salón, que concluye el 27 de enero.

No es la primera vez que Nendo diseña chocolates en forma de distintos objetos, como tubos de óleo, lápices dechocolate que se afilan para crear virutas que adornan postres, o casitas dechocolate que decoran los helados de una conocida marca.

Nendo ha sido nombrado “Diseñador del año” por Maison&Objet Paris. A partir del minuto 2:26 de la entrevista de esta página Oki Sato explica el concepto del ChocolaTextureLounge y se ve el espacio en tres dimensiones. Para ver todas las fotos de la colección de chocolates, clicad aquí

miércoles, 17 de diciembre de 2014

CACAO SAMPAKA Y 1714: LO AMARGO DE UNA GUERRA EN POSTRES

1714.  El contexto. Una guerra entre dos bandos. La guerra de Sucesión. El sitio de Barcelona.

A partir de esta fecha para olvidar o para recordar, Cacao Sampaka en Barcelona ha recreado una experiencia gastronómica: Cançó de gesta o Cantar de gesta. Ideada por Miquel Manzano, jefe de operaciones, y por Uilson Gonçalves, chef, ha supuesto el trabajo de un mes, combinando ingredientes  para comunicar unos hechos visualmente, con texturas, aromas y sabores.

Como ya hicieran antes con el viaje del samurai Hasekura Tsunenaga,  en el que se trabajó lo dulce, en esta merienda se ha querido dar a conocer una historia a través de cinco postres que enfatizan lo amargo. Sin pretender ser historiadores ni posicionarse, como dice Manzano, pero sí mostrando la lucha, las víctimas, lo que se sufre en cualquier confrontación. Porque todos pierden.

EL BANDO
El primer hecho destacado es el apoyo de Cataluña al archiduque Carlos de Austria, como pretendiente a la corona de España. Al final, el trono recae en Felipe V, de la casa de los borbones. En la Guerra de la Sucesión lógicamente hay una división de bandos. A un comensal se le sirve un postre y al otro, una variante (aunque luego nos dejen probar el ingrediente diferencial).

Un falso bizcocho con limón y hierbabuena, un bizcocho de yogur, espuma de coco y dentelle con sésamo negro. (El otro bando lo compone un falso bizcocho de naranja -sabor más cálido- con cardamomo; me gusta más el primero de limón por el contraste).


Todo es un juego de texturas. El bizcocho proporciona una justa acidez, la hierbabuena es refrescante. La espuma de coco es suave (se probó con aire y no funcionó). El bizcocho de yogur tiene una estética también de nieve. El sabor del sésamo negro con el caramelo y esa textura crujiente es siempre agradable.  Para Uilson Gonçalves, un postre aromático, dulce y cítrico.

Según Miquel Manzano, el postre debería haber sido más fuerte para mostrar una confrontación pero después hay más postres. Explica que es mejor que sea una introducción que no moleste el posterior desarrollo y la batalla, que deje un sabor limpio.

LA TRINCHERA (EL ASEDIO)
El sitio de Barcelona. Para crear este postre, se inspiraron también en las trincheras de la primera guerra mundial. Los soldados experimentaban humedad, estaban entre la tierra y el fango. Con el crumble de cacao y café, expuesto en una media esfera de cristal (la trinchera), se quiere potenciar la sequedad. La nota de café es muy liviana y el cremoso de chocolate negro de la base tiene un toque de almendra amarga. Reconozco que me hubiera gustado un mayor sabor a chocolate pero la explicación de Manzano y Gonçalves tiene su punto: que no predomine el cacao ni el café. La almendra amarga recuerda a los licores italianos.

Con el crumble tuvieron la disyuntiva de si quedaba en técnica o en postre. Quedó en un postre, por la intención de reflejar la sequedad de la tierra.

De derecha a izquierda: La trinchera, La víctima y Vencedor y vencido.

LA VÍCTIMA
Con ese nombre y el color, queda clara la intencionalidad del postre, al que se mira inicialmente con repelús. Se va probando por capas, de arriba a abajo y luego, se integran. Arriba está el sagú (tapioca) con una salsa o ponche de vino caliente con naranja; en medio un bizcocho red velvet (avainillado), abajo una salsa de cereza con vermut.

Mejora con cada bocado y cuando se integran los sabores. La textura de la tapioca, con sus perlitas, es curiosa aunque no apta para cualquiera (como la gelatina) ya que puede recordar a vísceras si se tiene imaginación. A mí me gusta, está rica. Al sagú no se le añadió canela, ingrediente que suele llevar, porque ya el vermut es especiado. Visualmente son tres tonos de la gama de los rojos en este postre.  

VENCEDOR Y VENCIDO
Es una mezcla de texturas blandas, semiblandas y crujiente. Unos cortes alargados de manzana macerada en vino dulce, un sabor muy de nariz, como si la fruta estuviera horneada, con una textura suave pero no blanda. Un cremoso de chocolate blanco con romero que lo impregna todo y me hace sentir en el monte. Y una almendra caramelizada que por potencia, arrastra todos los sabores. La almendra gana por consistencia, dice Miquel Manzano pero queda el recuerdo del vencido: el romero.

Hay una pausa para brindar en la merienda con una copa de cava por el fin de la guerra. Se limpia la acidez, lo amargo.  

LA ESPERANZA
Un postre de primavera, de frescura, de renacimiento y reconstrucción. El color del  plato blanco es un indicativo. Hay un equilibrio con el flaó ibicenco (de pastel de queso con anís y hierbabuena), de receta antigua, el sablé breton (este lleva almendra y un punto de sal) en la parte superior y la salsa de fresa con lavanda en el fondo del plato.  



Aunque el recorrido es menos chocolatero que el de Hasekura, la presencia del chocolate es elegante, según Manzano, entusiasmado con estas experiencias de merienda. Contagia también el entusiasmo con el que Gonçalves transmite su ejecución, salpicada de un acento brasileño. Su escuela más reciente ha sido Espai Sucre. Antes fue ingeniero mecánico y la pastelería ha sido su elección por la libertad absoluta de las formas. Valora cuanto más abstracta sea la idea del postre.

Miquel Manzano y Uilson Gonçalves

Una aconsejable merienda a la que seguirán otras. Esperemos. Puestos a pedir, que la próxima lleve más chocolate. Soy así. 

Todos los miércoles y jueves, excepto festivos,  hasta las a 19:30. El precio es de 9,90 € por persona. Conviene reservar. Se ofrecerá hasta primeros de enero. 

Cacao Sampaka 
C/ Consell de Cent, 292 (entre Rambla Catalunya y C/ Balmes)
Barcelona 

T: 93 272 08 33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com

jueves, 11 de diciembre de 2014

ARA CHOCOLAT: LA CATA

Aquí iremos al grano, a la degustación de cuatro exquisitas tabletas de chocolate de origen de Ara Chocolat, pequeño taller chocolatero de Francia reseñado en el post anterior que parte del haba de cacao y sigue todo el proceso para elaborar sus productos.



Cada barrita de 27 g se compone de 5 trozos ya partidos. En realidad no es una tableta, ya que los trozos se componen a su vez de cuadraditos de fácil división, lo que facilita la cata y el reparto. Están envueltas en plástico al vacío y en papel reciclado con buenas y sencillas explicaciones del contenido y valor nutricional.


El aspecto en todas es brillante y sin vetas. El tacto es suave y la rotura, perfecta. Buen olor en todas, exentas de aditivos, conservantes, productos lácteos y gluten.

CHIAPAS 72%
Soconusco es una región costera en el suroeste del estado de Chiapas, en México. Limita con Guatemala. Allí, los productores mayas y mokayas cultivan el cacao orgánico de variedad trinitario usado para esta tableta. Los cultivadores protegen y fomentan la protección de los corredores biológicos en la región.

El color es marrón oscuro con tono violáceo. En cuanto al sabor, noto aroma a regalíz al principio y un poco de astringencia (sequedad). Después se aprecian aromas de cítricos con notas de almendras tostadas. Es el chocolate más intenso y aunque lo elegí para catarlo el primero por su porcentaje, la segunda vez que lo caté lo incluí al final. 

Kris Kellens, del blog belga Bean to Bar, detecta olor a taninos de madera, hierba seca, acidez de cacao crudo y como aromas, acidez parecida a la del pomelo y tonos dulces ahumados.

TRINCHERAS 75%
Cacao procedente de una comunidad del Estado Carabobo, en Venezuela, en los alrededores del Parque Nacional San Esteban. Forma parte de un proyecto de la organizacion "Tierra Viva" para capacitar y apoyar a los pequeños productores locales con el fin de generar una alternativa socio-económica. A la vez quiere contribuir a la conservación de las especies nativas del bosque tropical asociadas a las plantaciones.

La acidez me parece notable al principio y luego aparece pronto el sabor amargo, mezclado con un agradable aroma lacteado, como a crema, de postre, para después volver al rico amargo. Según Ara Chocolat, se sienten aromas de caramelo y café.

MADAGASCAR 75%
Cacao trinitario orgánico del Valle de Sambirano, en el noroeste de la isla de Madagascar, la más grande de África.

Inicialmente se nota acidez y a medida que se pasea por la boca, un poco de sequedad y amargura. Un gusto ligeramente picante, como a juanola "descafeinada" o regaliz. Muy buena la descripción de los "cambios de humor del chocolate" durante la cata, según Kris Kellens.

Ara Chocolat define este chocolate con notas afrutadas (frambuesas y banana según Kris) y un toque de café a final.

ECUADOR 75%
Elaborado con habas de cacao orgánico de Guayas, provincia costera de Ecuador.  Supongo que serán de la variedad nacional.

El aroma de canela que cita Ara Chocolat se percibe bien, con un poco de picante; noto pimienta y también notas de tierra. Sabor afrutado y cremoso. 

Cada vez disfruto más con el chocolate de Ecuador y he disfrutado muchísimo con el viaje de estos cuatro chocolates. Gracias por la oportunidad de probarlos, Ara Chocolat, y bon vent!

lunes, 8 de diciembre de 2014

ARA CHOCOLAT: DEL HABA A LA TABLETA

En Francia no son muchos los chocolateros que elaboran el chocolate del haba a la tableta (from bean to bar). La mayoría trabajan con cobertura que adquieren a grandes empresas chocolateras. El proceso "del haba a la tableta" transforma los granos de cacao en chocolate siguiendo varios pasos. Primero se eligen las habas de cacao que se han fermentado y secado. Después se tuestan, se pelan, se refinen y se conchan. Por último se tempera el chocolate obtenido y se hacen las tabletas.  Cada fase debe realizarse cuidadosamente e imprime un estilo a cada chocolate.

Ara Chocolat comenzó a fabricar así sus productos de manera artesanal, a mano, en un obrador de Seine et Marne, a 20 km de París. Su chef chocolatier, Andrés Zakhour, vio en Francia un reto. Un mercado donde los consumidores, con un buen conocimiento del vino, pueden entender que el chocolate es un alimento complejo, que puede ser único y saber diferente según su procedencia y el modo en el que se trabaja.  Y donde se valora el producto ecológico.

Además de realizar todo el proceso a mano (incluso con una de las dos máquinas descascarilladoras fabricadas por él mismo), apuesta por ingredientes orgánicos. Todo esto para resaltar el sabor de cada variedad de cacao usada y para concienciar sobre la protección de los ecosistemas en los que crecen los árboles de cacao. Andrés explica que el cultivo del cacao necesita árboles de sombra y en ese entorno tropical existe fauna en peligro de extinción. El logo de este chocolate es un guacamayo (también llamado ara, de ahí el nombre de la marca) y una mazorca de cacao. Ambos originarios de América Central y del Sur.


El mimo artesanal está en todo el proceso, incluso intentando que haya la menor cáscara posible para que no afecte al sabor y el chocolate sea más puro. "Gracias al bean to bar se puede imprimir dos veces la personalidad al producto final en el caso de los bombones", comenta Andrés. La mayoría del chocolate procede de cacao de cultivo orgánico. Pero por su filosofía de protección del medio ambiente, Ara Chocolat apoya a productores locales que utilizan técnicas de cultivo respetuosas con éste, que no cuentan con el sello ecológico porque es costoso, pero trabajan como si lo tuvieran, de manera sostenible. También envuelven y embalan sus chocolates en papel reciclado. Andrés y su esposa son veganos y además no usan aditivos, conservantes, productos lácteos, gluten ni lecitina de soja.

Andrés  se ha formado como pastelero y chocolatero en Venezuela (trabajó en Franceschi), su país de origen, y también ha trabajado en el Reino Unido. Tiene raíces españolas, en concreto una abuela de La Palma, y ha visitado Barcelona para conocer los gustos gastronómicos y encontrar lugares donde distribuir sus excelentes chocolates. Admira a los grandes Martin Christy y Maricel Presilla.

Las tabletas que he probado (cata en el siguiente post) son de primera calidad y sabor. Espero en un futuro probar sus bombones, pralines y cremas para untar. Cuando algo es bueno, me gusta seguirlo y darlo a conocer.

Los chocolates se pueden comprar online en su página y en los enlaces abajo, por correo electrónico y en París en los restaurantes Nature. También estarán disponibles en Londres la semana próxima durante el London Chocolate Festival.




miércoles, 19 de noviembre de 2014

CHOCOLATES DE ORIOL BALAGUER INSPIRADOS EN VINOS INÉDITOS DE ABADÍA RETUERTA

Vendimia Tardía Verdejo 2013 y 18 Year Old Tawny 1996 combinan con distintos chocolates

La uva y el cacao son dos productos de la tierra de los que nacen la bebida más noble del viejo mundo y el alimento de los dioses del nuevo continente. El vino y el chocolate tienen mucho en común. Ofrecen una gran riqueza de texturas, aromas y sabores, son ricos en taninos y su elaboración artesana es compleja.  Juntos o separados alegran el corazón y seducen el paladar.

Abadía Retuerta, la excelente bodega de Sardón de Duero y el reconocido maestro chocolatero Oriol Balaguer, han lanzado V&C (vinos y chocolate), dos productos en edición limitada que se presentaron ayer en Barcelona y hoy lo han hecho en Madrid.

La bodega propuso a Oriol Balaguer un maridaje de los vinos con sus chocolates y éste aceptó sin dudarlo porque "me apasionan todos los proyectos de gastronomía". Sobre todo cuando "los compañeros de viaje son tan adictos como yo al trabajo" y comparten los mismos valores:  respeto por las materias primas, la búsqueda de la perfección, la innovación, etc.

El proceso creativo ha durado dos años. La inspiración de Oriol Balaguer para esta colección de dos cajas de chocolate con 5 sabores distintos cada una viene de las visitas que hizo a Abadía Retuerta, de las conversaciones con su enólogo, Ángel Anocíbar, y de los paseos por el entorno. En las viñas, el monte de pinos y zarzamoras, el campo de lavanda y de encinas fue visualizando los sabores del chocolate.

Fotos de Abadía Retuerta


En todos los chocolates están presentes los aromas que evocan los vinos (corteza de naranja, lavanda, miel, moras...), perfumes del entorno de la vid,  texturas (piñones, orejones) , colores y sabores.  Los chocolates V&C han sido elaborados con cacao criollo procedente de Brasil, Trinidad, Perú, Venezuela y Santo Tomé, entre otros países. 

VENDIMIA TARDÍA VERDEJO 2013
Elaborar un vino de una variedad que para algunos carece de nobleza ha supuesto un reto. La fría añada obligó a esperar porque la variedad no llegaba a completar el ciclo y dio paso a una alta concentración de azúcar y acidez. Se vendimió en diciembre. Es un vino que recuerda al Sauternes, fresco y afrutado, con toques de lavanda y de monte. De aromas intensos a corteza de naranja, zarzamora y miel. Edición limitada a 400 unidades.

Las tabletas de chocolate creadas para acompañar este vino con sus porcentajes de cacao son de lavanda (66%), orejones (70%), naranja (68%), mora (72%) y miel (85%).

Vendimia tardía Verdejo 2013. Foto de Guillem Saga.
Los sabores de lavanda y mora me parecieron sutiles, elegantes, mejores que otros chocolates que he probado con estos ingredientes. El de mora fue definido como goloso por Oriol Balaguer. El chocolate de orejones me encantó por su débil acidez. El chocolate de miel, líquida, me gustó aunque no era tan intenso como esperaba. La miel procede de colmenas que rodean la bodega, cerca de bosques de encinas, sabinas, quejigos y pinos. Después de varias pruebas con miel deshidratada y miel crujiente, Oriol Balaguer se decidió por lo clásico: la miel pura y en su estado líquido.  En la presentación, el chocolate con miel fue el primero en desaparecer.

OLD TAWNY 1996
Vino tributo a la historia de Abadía Retuerta, elaborado con las primeras uvas vendimiadas en la bodega y como si fuera un Oporto. Ha reposado en barrica 18 años. Un largo envejecimiento para degustar en ocasiones especiales. Destellos de uvas pasas, orejones y piñones con matices de colmena.  Edición limitada a 200 unidades.

Las tabletas de chocolate creadas para acompañar este vino con sus porcentajes de cacao son de uva pasa (66%), orejones (70%), piñones (68%), mora (72%) y miel (85%).

Old Tawny 1996. Foto de Guillem Saga
Del chocolate de uva pasa destaco su delicadeza. En el chocolate con piñones aprecié la intensidad del cacao y me gustó la textura de los piñones, frutos muy usados en Cataluña y de gran valor en pinares castellanos.

Vinos y chocolate:  armonía, pasión y oficio

Los vinos, simplemente sublimes. El verdejo botirizado fue una sorpresa que me fascinó por su frescura y persistencia, como comentó Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta. Recordé un Sauternes de hace tiempo y aunque distinto, el disfrute de algún Tokaji. El mayor de edad Tawny lo tomamos al final y paladeamos sus matices. Una pasada. Noté un poco de regaliz y una persona comentó sus notas de caramelo. Los vinos, no comercializados antes, son fruto de la experimentación y de uvas singulares. Llamados "crafted wines" o vinos de autor, son de producción limitada y su fuerte personalidad es reflejo de los pagos de donde provienen.

Los chocolates -como los postres- de Oriol Balaguer son armonía. Y uso sus palabras para definirlos: "pura emoción, pura sensibilidad y puro cariño". Buscan la proporción perfecta de dulzor y amargor, tueste, untuosidad, sabor, textura y originalidad.


Pasión y oficio en vinos y chocolates. Buena iniciativa V&C, que esperemos no sea un maridaje o matrimonio de una sola vez.