lunes, 3 de agosto de 2015

MONASTERIO DE PIEDRA, LA CUNA DEL CHOCOLATE EN EUROPA

La historia del cacao y del chocolate se disfruta leyendo y cuando se puede, visitando museos. Aunque fue Cristobal Colón quien "descubrió" el cacao para el Viejo Mundo, debemos a Hernán Cortés su introducción en Europa. El conquistador español reconoció el valor de la bebida energizante que tomaban los aztecas y los mayas y utilizó ese argumento para presentarlo al rey Carlos V. Una sola taza bastaba para que un guerrero se mantuviera en marcha todo el día. Pero esa bebida fría y de sabor amargo, con especias, no gustó. Hubo que esperar a variarla para que agradara más al paladar.

Fue Fray Jerónimo de Aguilar quien envió el cacao al Monasterio de Piedra de Nuévalos, en la provincia de Zaragoza, gracias a la ayuda de Hernán Cortés. 


Claustro del Monasterio de Piedra

La historia nos cuenta que Fray Jerónimo había ido a evangelizar al Nuevo Mundo. Su barco naufragó y él sobrevivió junto a otro español, Gonzalo Guerrero. Pasaron años en una aldea de Yucatán, años en los que ambos aprendieron la lengua maya. A diferencia de su compañero, Fray Jerónimo no llegó a integrarse del todo y fue esclavo del cacique de la zona. Hernán Cortés desembarcó en Cozumel y tuvo noticias de que cerca había españoles retenidos; compró su rescate aunque Guerrero prefirió quedarse, al haber formado una familia maya y adquirido poder entre los indígenas. Fray Jerónimo sirvió a partir de entonces de traductor a Cortés, junto con Doña Marina, que hablaba la lengua de los aztecas, el náhuatl. El traducía del maya, que también hablaba la amante de Cortés, La Malinche, al español. Fue un puente linguístico en México y también  un puente gastronómico.

Fray Jerónimo no regresó nunca a España pero envió unas semillas de cacao al abad del Monasterio de Piedra, Don Antonio de Álvaro, junto con la receta para preparar el chocolate y algunos ingredientes. Poco se imaginaría que hoy, las cocinas abovedadas de los monjes del Císter son parte de una escapada romántica y gastronómica al lugar donde por primera vez se elaboró chocolate en Europa.

Detalle de preparación del chocolate por parte de los monjes
Cocina del Monasterio de Piedra

A mí ya me sorprendió encontrarme dentro del Monasterio de Piedra un Museo de chocolate que explicaba la historia de uno de mis alimentos preferidos. Es pequeño pero no por su tamaño deja de ser informativo y tener su encanto. En 1534 se preparó allí por primera vez chocolate así que los monjes cistercienses fueron afortunados en degustarlo. Esa orden transmitió la receta, por lo que en algunos monasterios existe un lugar llamado chocolatería. Eran sabios estos religiosos, no solo por ser guardianes de los conocimientos y de la fe.         

Además del claustro, la sala capitular y otras dependencias de los monjes del Císter, (las celdas han sido transformadas en habitaciones de hotel) la visita incluye el Museo del vino de Calatayud, ubicado en la cilla monacal o almacén utilizado como despensa, también muy interesante. Quienes me conocen saben que disfruto tanto con el chocolate como con el vino y el medio ambiente.  Cuando estuve en la zona aproveché para pasear por el Parque natural, impresionante paraje por el modelado del río Piedra. Las cascadas y los saltos de agua, las grutas, los bosques de ribera, los pájaros... Es un lugar para estar rodeados de paz y naturaleza en el Monasterio de Piedra. En aquella ocasión, me alojé allí con motivo de una fiesta de dos aniversarios, con mucha gente, y durante un fin de semana. Que puedan combinarse mis aficiones es algo que aprecio mucho. El entorno favorece así que es una ocasión para volver. Historia, arte y naturaleza. 

Cascada La Caprichosa. (Foto Turismo de Zaragoza)

lunes, 20 de julio de 2015

Jordi Roca, una estrella en la tierra de Girona

El somni es seguir soñando

Repostero innovador, juguetón, alquimista de técnica y emoción, de sabores y texturas, inconformista. El mejor pastelero del mundo 2014. Harían falta muchas palabras y frases para describir a Jordi Roca. Muchas páginas para contar una gran historia, la de tres hermanos que de pequeños comían "pa, vi i sucre" de postre, y se embarcaron sin quererlo en un sueño de estrellas. El actual mejor restaurante del mundo.   

El Celler de Can Roca bulle con actividad y han pasado las cinco de la tarde. Un jueves de julio. Jordi Roca nos recibe con amabilidad, la misma cordialidad natural que transcurrirá en distintos momentos de la entrevista, bien celebrada en una sala entre el jardín de la entrada, un comedor y la cava de puros y licores. Lugar acristalado desde donde se aprecian comensales felices tras la comida y otros que todavía la disfrutan.

No es necesario presentar a Jordi Roca ni mencionar las estrellas ni más premios recibidos. Àlex Pérez del blog elPiscolabis ha gestionado la entrevista y quiere que Jordi Roca hable sobre los menús y su experiencia en la expedición BBVA al Annapurna con el montañero Carlos Soria. Yo quiero conocer a la persona dedicada al final del menú de El Celler; al hermano pequeño que abrió la heladería Rocambolesc (que confieso con vergüenza no haber visitado todavía a pesar de desearlo desde 2012). Tuve la suerte de cenar en El Celler de Can Roca hace muchos años (guardo el menú de agosto de 2005). He seguido la trayectoria del restaurante, más la de Jordi Roca. Quiero saber más de postres, chocolate y helados.


¿Ves los postres como un experimento y como un juego?

Lo que hacemos en El Celler, en cocina y sala, es un apéndice de lo que hacen Joan y Josep. No se entienden los postres si no se entiende lo demás. Hay muchos contrastes, información, conceptos, sabores...y el discurso tiene que ser lo mismo. El postre aparece cuando sigues gozando pero cumples expectativas físicas y organolépticas y quieres jugar y divertirte. Ya ha habido maridaje y ha hecho su labor; hay complicidad con el camarero. No es lo mismo que al principio de la comida; el comensal ya no está cohibido después del decimocuarto plato. Todo se presta a la parte del juego, a postres divertidos. Es el guiño y donde yo me siento más cómodo.

¿Y en Rocambolesc?

Es el espíritu de El Celler. Soy el más joven de los tres. Hago el papel en el clan. Rocambolesc tiene un espíritu irreverente, desenfadado, para que la gente entienda el discurso conceptual de una manera divertida. 

¿Has pensado en introducir el postre en un orden diferente en el menú? (pregunta elPiscolabis)

El postre es la culminación de la comida. Antes de ser tan famosos lo hicimos. Lo introdujimos entre platos y acabamos con un postre salado. Pero no funcionaba mucho. Fue hace más de ocho años. Queríamos cerrar esquemas. El dulce corta la salivación. En todas las culturas hay un papel del dulce en el postre (excepto en África). Con Joan nos planteábamos que si comes algo ácido o amargo, la saliva sale. Con lo dulce, la boca se cierra, se crean endorfinas. Quizás lo recuperemos y la gente pueda decir "como lo hacen los de El Celler" (con humor), un cliente nos lo ha planteado...

Jordi Roca habla de la butifarra dolça, un gran plato de la cocina ampurdanesa, del papel  del azúcar como conservante, del azúcar en el deporte...

Has dignificado el postre y el oficio de postrero en el restaurante.

La palabra postrero no tiene que ver con los postres. Según la RAE significa al final de la cola. Me la apropié. Si el pastelero hace pasteles, yo soy postrero. También porque soy el  último en llegar del menú, el último de la fila. El primer gran pastelero fue Albert Adrià. También están Jordi Butrón y Oriol Balaguer. En los restaurantes antes no había una partida exclusiva de pastelería. Había un pastelero que era el panadero y también hacía los postres; lo dejaba todo preparado y se iba. Hoy el pastelero se queda hasta el final y acaba montando los platos.

Describe tu postre perfecto.

El postre perfecto es el que te guste. El más interesante para mí ahora es el suspiro limeño, típico peruano. Con dulce de leche montado aireado, la leche montada, con un merengue, congelado con nitrógeno líquido hace que sea parecido a la nieve. Da sensación de frescor y con fruta dulce.

Foto de Complicidad Gastronómica.

El postre es la interpretación del suspiro limeño que hizo durante la gira del pasado verano. Lleva lima, cilantro y pisco. Está en el menú junto a otro postre por el que yo hubiera apostado, anarkía de chocolate.


Foto de Complicidad Gastronómica.
Y el helado perfecto.

Tiene que tener su punto justo de frío, entre 8 y 10 grados, no más. Una buena emulsión, un buen nivel de aire. Un helado que se funda bien en boca. Que tenga equilibrio en temperatura, aire, grasa y azúcar. El sabor depende.

Rocambolesc ha convertido los helados en una fiesta infantil, un sueño, recreando Charlie y la fábrica de chocolate. De Girona a Platja d'Aro a Madrid, con helados disponibles en Barcelona; ojalá pronto una heladería aquí, para que todos puedan disfrutarlo.

Tu ingrediente favorito es...

La vainilla, es súper usado y tiene potencia aromática.

¿Qué es el chocolate para ti?

El chocolate en la cocina es un ingrediente esencial. Cuanto más lo conoces más te enamoras de él. Lleva impreso el carácter de la tierra. Se fermenta, se tuesta, se elabora. El producto es la haba de cacao. Y el chocolate es un postre ya de por sí, el postre por excelencia. El primero de la historia. Nosotros hacemos chocolate en casa. Cacao Barry de París selecciona las habas que queremos de México, Venezuela y Ecuador. Son tres habas de culturas interesantes.

Estas habas dan lugar a tres chocolates distintos que sirven además para explicar el papel de los hermanos Roca:

-México. Un chocolate especiado, con un haba más tostada, avainillado. Representa a Jordi, casado con Alejandra Rivas, pastelera mexicana.
-Venezuela. Un chocolate terroso y áspero. Representa a Joan Roca, el hermano mayor, el chef.
-Ecuador. Un chocolate donde está presente la fermentación, el alcohol, el vinagre acético de la vaina de cacao. Representa a Josep Roca, el sumiller.

En la expedición al Annapurna, marcada por el frío (bromeamos con el tema de los helados), elaboraron una chocolatada para niños lama que no habían visto chocolate en su vida. Ver las fotos de sus caritas era impresionante. Costaba más hervir en altura, cuenta, pero el proceso y el resultado fueron los mismos. De la experiencia en una montaña que le sobrepasaba, con limitaciones técnicas e ingredientes austeros, se queda con los paisajes y la hospitalidad de la gente.


Foto de BBVA

Niños lama del Monasterio Lho. Foto de BBVA

¿Cómo se combina la técnica y la imaginación? Háblame de la decoración en un plato.

Técnica e imaginación van de la mano. Nunca planteamos un plato según cómo va a saber y luego montamos la decoración. Lo prioritario es la búsqueda del sabor, la cuchara dónde va a buscar sabores.

La textura puede condicionar la percepción del sabor, explica, con ejemplos de una fresa al natural, aplastada, en un postre... En El Celler de Can Roca, las texturas, las técnicas y la estética cuentan, pero por encima de todo, está el sabor.

¿Cuál es el papel de las escuelas de pastelería?

Nosotros estudiamos en Girona. Es súper importante tener formación académica para crecer. Lo avalamos. También hay que viajar, moverse, ver cocinas.

Los hermanos Roca han sido alumnos de la Escuela de Hostelería de Girona, donde Joan es además docente. Por lo tanto, aunque aprendieron en el bar de sus padres, el Can Roca y reconocen a su madre, Montserrat Fontané, gran cocinera, como el alma de El Celler, el paso por las aulas fue un momento clave.  

Jordi Roca ha colaborado con revistas de divulgación y con programas de televisión.

¿Y el papel de las revistas de pastelería y los programas de cocina y de pastelería televisivos?

Las revistas divulgan, es importante educar y dar a conocer al gran público. En los programas en la televisión te lo pasas bien, es divertido y sirven para que la gente sepa lo que cuesta, el esfuerzo que hay detrás y valoren la pastelería. Yo no soy mecánico pero si en Discovery Channel ponen un programa de mecánica, lo valoro más.

Las imágenes en cocina y en las redes tienen cada vez más importancia. El gestiona su propio perfil de Instagram. "En Instagram me lo paso bien y ya está".

El comensal es cada vez más exigente.

El comensal sabe cada vez más, debido también por el móvil. Hace diez años no sabía lo que iba a comer. Ahora lo comparte por las redes sociales; es parte de la experiencia, el poder compartir. La gente sabe más lo que quiere, llega muy informada.

Jordi Roca compara la experiencia de ir a un restaurante con la ópera.  La gente sabe cuándo suceden las cosas, cómo va a acabar, qué aria cantan en qué momento... Y en un restaurante del que has leído o has visto platos pasa lo mismo. "Vives los momentos y puedes disfrutarlos igual, lo que mola es degustar, compartir". 



¿Qué consejos le darías a un aprendiz?

Que aprenda, que tenga curiosidad e ilusión. Que coma, que viaje y que tenga claro lo que quiere.

Me gusta la siguiente pregunta porque los Roca están involucrados en muchas iniciativas solidarias y no por imagen. Son patrones de una fundación que ayudan a chicos en riesgo de exclusión social, con familias desestructuradas (alguno trabaja en el restaurante, otros en huertos). Colaboran con el Banco de Alimentos con sus libros y con otras asociaciones benéficas.

¿Qué papel ocupa la responsabilidad social en vuestro restaurante?

Está desde siempre. Desde el bar de pueblo, el bar de mis padres. La madre ayudaba siempre que podía. Por la puerta de delante venían los clientes y por la puerta de detrás venía gente a pedir. Lo asumimos como algo natural. No nos hace falta porque es bonito. Mientras podamos ayudar lo haremos.

He disfrutado preparando (espontáneamente) esta entrevista. He disfrutado enormemente el momento con Jordi Roca. Me ha transmitido sinceridad, humildad, paciencia, esfuerzo e ilusión. Le agradezco su flexibilidad al habernos recibido por la tarde en lugar de por la mañana, cuando estaba concertada la cita. Él, inmerso en su trabajo, cuando todavía no había concluido la comida en El Celler y había comensales a los que atender.

El día que comenzó rocambolesco acabó con unos bombones de Damian Allsop, el pastelero galés que inculcó a Jordi Roca el interés por el oficio. A pesar de que salimos de Barcelona con tiempo para llegar a Girona, nos vimos envueltos en un atasco por  la avería de un autobús y un accidente; al reventón de un neumático, seguido de un primer cambio de rueda, le siguió otra rotura de llanta; el despiste de la grúa que no llegaba nunca;  la espera en el taller a las afueras de Girona, con el Bibendum de Michelin. Todo quedó en las anécdotas ante un encuentro especial. La tranquilidad que nos transmitían desde El Celler cuando llamábamos para anunciar el retraso. La gentileza con la que nos recibió, nos atendió y nos despidió Jordi Roca. Ya nos vamos y me doy cuenta de que no le he hecho la última pregunta. 

¿Cuál es tu somni? (sueño en catalán, en referencia al documental El somni en el que la cocina interactuó con distintas artes, en lo que se llamó una ópera multisensorial en doce platos.)

El somni es seguir soñando.

Moltes gràcies, Jordi. Per tot el teu temps i per la boníssima xocolata que ha fet en Damian Allsop, que reconeixes com a mestre.  Avui ha sigut un dia molt especial.
Muchas gracias, Jordi. Por todo tu tiempo y por el buenísimo chocolate que ha hecho Damian Allsop, que reconoces como maestro. Hoy ha sido un día muy especial. 

jueves, 11 de junio de 2015

ALTA PASTELERIA Y HELADERIA EN TAST A LA RAMBLA DE BARCELONA

¿Por qué la pastelería ocupa un lugar que no le corresponde en la gastronomía? Relegada al último lugar, en la mayoría de los restaurantes no hay partidas de pastelería. Compran pasteles fuera y se limitan a emplatar. Salvo que el proveedor sea bueno, me limito a probar postres que me aseguran que son caseros, aunque sean sencillos, los de toda la vida.

Reivindico siempre el valor de las pastelerías y de los pasteleros de restaurantes. Y hoy he paseado por Tast a la Rambla, que comienza hoy y continuará hasta el domingo, para disfrutar de las creaciones de algunas de los mejores maestros de Barcelona. Sus pastelerías son Baixas, Bubó, Canal, Escribà, Oriol Balaguer y Ochiai. Y en todas ellas hay un trabajo de equipo detrás de los nombres de sus grandes maestros. 

Carles Mampel, de Bubó apuesta por la Pinyacolada!, que no puedo probar por mi alergia a esta fruta; Canal ofrece dos tipos de Lemon Pie, el original y otro con fresa; Escribà propone L’illa & Green Day, dos mini tarteletas de chocolate y pistacho respectivamente; Baixas ofrece una tarta muy visual, el Summer Time, con maracuyá, prohibido para mí; Takashi Ochiai, de Ochiai da la posibilidad de probar dos mochis, el de té verde matcha (sublime) y el de fresa. Y Oriol Balaguer presenta Obsession, un bizcocho cremoso excelente de chocolate con un helado de mango y fruta de la pasión. (La descripción completa en otro momento en estos días; no he podido probar todo hoy).

Obsession, de Oriol Balaguer
Lemon Pie, dos versiones, de Canal
Mochis, de Ochiai
Green Day y L'illa, de Escribà
Summer Time, de Baixas
Pinyacolata! de Bubó
Atentos al taller de heladería artesanal Massimo Pignata, maestro heladero de DelaCrem el domingo a las 18.30. Su puesto de helados está a la salida del metro, justo delante de una de las taquillas de venta de tickets. El helado de chocolate está especialmente elaborado para la ocasión. El de coca de Sant Joan me sorprendió mucho, con trocitos de fruta, sabor a anís y piñones; el de cítricos me alucinó (4 frutos) y el de avellana del Piamonte es excelente, tendré que volver a comer más. También hay helado de fresa del Maresme. DelaCrem es mi heladería favorita en Barcelona y la conocí hace unos años. Fue mi primera entrada en este blog. 

Helado de chocolate indescriptible de DelaCrem

Christian Escribà y Patricia Schmidt impartirán un taller de diseño de cakes el sábado a las 18:30. 
Organizada por GSR y la asociación Amics de la Rambla, la segunda edición de Tast a la Rambla promociona la gastronomía barcelonesa en la Rambla de Santa Mónica, una de las calles más transitadas de toda España. Las Ramblas, "okupadas" por los turistas, en su mayoría extranjeros, deberían ser un lugar también frecuentado por la gente de Barcelona y de toda España, no solo para estos eventos. 

Tast a la Rambla continuará hasta el 14 de junio y también ofrece la oportunidad de probar muchas tapas y platillos, con distintas bebidas, en una cincuentena de puestos. ¡No te la pierdas! 

Las tapas (también las dulces) cuestan 4,5€ cada una. Si compras un pack de 4 tickets te sale más económico, a 16 €. Los helados cuestan 2€ el pequeño y 4€ el grande. ¿Caro? La calidad no es cara. Es caro el helado malo a 2,5€ o el industrial a 3,5€, es caro el pastel industrial o insípido a 5€.

Información continuada en la página en Facebook de Tast a la Rambla 
https://es-es.facebook.com/tastalarambla

Horarios:
Jueves 11 de junio hasta las 22.00h
Viernes 12 de junio de 12.00 a 24.00h
Sábado 13 de junio de 12.00 a 24.00h
Domingo 14 de junio de 12.00 a 22.00h

miércoles, 27 de mayo de 2015

MARIDAJE DE CERVEZA ARTESANA Y CHOCOLATE DE ORIGEN DE BLANXART

Cuando Óscar Loyola y yo decidimos organizar un maridaje de cerveza y chocolate en Zythos Beer, desconocíamos la respuesta que íbamos a obtener.  El maridaje de chocolate con vino o con  cava es bastante habitual. Pero en nuestro ambiente, la combinación de chocolate y cerveza sorprendía a amigos y a clientes de su tienda de cervezas artesanas en Barcelona. Junto a Nati, su mujer, y otros amigos como Mike y Àlex probamos distintas cervezas y varios chocolates de Blanxart durante varios días.


Prueba y error, días antes del día del maridaje definitivo



Seguimos pautas de expertos (ellos en cerveza) y también nos fiamos de nuestro paladar. El gusto personal, en la mayoría de los casos, es la mejor guía. Tras una serie de pruebas, desechamos algunas combinaciones porque nos chirriaban un poco y apostamos por las que ofrecimos a una docena de atrevidos catadores.  
Escaparate y fotos de Zythos Beer
Foto de María José Fernández Prados, Interiores Minimalistas
Explicamos en qué consistía una cata y qué era un maridaje. Hablamos de malta, de lúpulo y de espuma. De cacao, de manteca de cacao y de azúcar. De todos los sentidos, de las papilas gustativas y de la importancia de la nariz. Recalcamos que cada persona puede notar sensaciones distintas y que nada es malo, que cada cata es diferente, que depende de muchos factores. De las referencias que tenga cada persona, e incluso de si ese día estás con la garganta fastidiada, con dolor de cabeza, o si te has zampado antes un bocata de chorizo.

En cerveza se habla de las 3 C de la cata: compare, contrast and cleanse. Y así hicimos; comparamos, contrastamos y limpiamos el paladar en un momento determinado con una IPA (Indian Pale Ale). Probamos la cerveza, probamos el chocolate, luego ambos en armonía (harmonía) y después mezclamos como nos dio la realísima.

Hablamos de los procesos de las cervezas industriales y de las artesanales. De la fabricación de los chocolates a partir del haba de cacao (proceso conocido como bean to bar o del haba a la tableta), y a partir de la pasta de cacao (las tabletas más comerciales). De algunos tipos de cervezas (ALE, Lager, IPA, Stout...) y de los principales tipos de habas de cacao (criollo, trinitario y forastero), del cacao ordinario y del cacao fino o de aroma. Del comercio justo (del injusto) y del comercio directo del cacao. Pasamos un buen rato, comimos empanadas y brindamos por repetir el maridaje. 

(Yo lo hice días después en Vitoria con otros atrevidos amigos y otras cervezas compradas en Zythos Beer: Edge Brewing Agua de Canaletas, Brooklyn Lager, Brewdog Punk IPA y O'Haras Irish Stout con chocolates Blanxart de Filipinas 71%, Perú 77%, Ghana 80% y Guayaquil 95%).


-República Dominicana 72% cacao
Cacao cultivado en Medina, provincia de San Cristóbal, 40 km al noroeste de Santo Domingo, capital del país. Cooperativa de más de 1.300 familias. Habas Hispaniola y Sánchez, de las variedades Criollo y Trinitario.

Chocolate de color marrón oscuro. Olor no muy fuerte. Notas a frutos secos, de textura untuosa y pegajosa en paladar. Con sabor intenso y duradero. Un chocolate que gustó a todos, el favorito.

Cerveza belga ALE (alta fermentación) con segunda fermentación en botella. Color pardo oscuro, muy turbio, típico de las Dubbels poderosas. Con espuma oscura, Óscar la tiró con ganas para lograr una capa abundante. Aún así la espuma despareció rápidamente.

Olor que denota las maltas tostadas y caramelizadas. Dulce, compensada y con toque de especias. Al final del trago se nota más el alcohol (8% graduación).

-Congo 82% cacao
De haba Forastero, un Grand cru single origin. Olor característico a chocolate, típico de los chocolates africanos elaborados con cacao Forastero. Intenso pero no amargo. De hecho, resultó más "dulce" en comparación con el anterior. Un Grand cru single origin. Con notas ácidas frutales y sabor a regaliz y a madera.

Blanxart cuenta en la etiqueta que entre la sabana y las selvas congoleñas se encuentran las legendarias montañas de la Luna, cuna de cultivo de este cacao africano. Según Claudio Ptolomeo, geógrafo y astrónomo grecoegipcio, estos Lunae Montes eran la fuente mítica del Nilo. Las laderas más bajas de las montañas tienen un clima suave, un terroir único que permite cultivar un cacao de origen muy afrutado. La vainilla también se cultiva en esa plantación junto al cacao, por más de 1.000 pequeños agricultores. ¿Quizás por ello, y porque además lleva vainilla añadida, tiene un toque más aromático y algo de dulzor?

-Satan Red de Brouwerij "De Block"  
Cerveza belga ALE como la anterior pero menos tostada, de color ámbar rojizo. Olor a metálico, ahumado y típico de las cervezas belgas maltosas y alcohólicas. Gusto frutal (a mandarina) y acaramelado, de entrada fuerte y final más amargo. La cocción de esta cerveza se realiza con fuego de carbón.

-Filipinas 44% cacao
Chocolate con leche con mayor contenido de cacao que el habitual. A una persona le recordó a toffee, a otra al Twix, a otra a dulce de leche. Un chocolate dulce pero no excesivamente empalagoso. Excelente combinación con la Punk IPA de la cervecería escocesa Brewdog.

Como cuenta Blanxart en el envoltorio de esta tableta, en Filipinas el cacao se cultiva desde el siglo XVII, cuando el navegante Pedro Bravo de Lagunas plantó las primeras plantas en San José, Batangas. Este chocolate es un blend de 40% Trinitario, 40% Forastero y 20% de Criollo. De comercio justo de San Isidoro, en Mindanao.

-Punk IPA de Brewdog 
Color dorado ámbar. Olor frutal, impresionantes a mango, maracuyá y cítrico. Sabor amargo, agrio y cítrico. Menos alcohólica, con una graduación del 5,6%. Muy refrescante y como dije, para limpiar el paladar antes del maridaje de chocolate y cerveza muy negros. Esta fábrica de cervezas escocesa, de dos socios un poco tocados del ala, elabora unas birras muy interesantes.

-Guayaquil 95% cacao
Un chocolate que casi ronda la pasta de cacao si no fuera por el mínimo de azúcar añadido. De un color no tan oscuro como uno debiera esperar para un chocolate con tal alto porcentaje de cacao. De hecho, el del Congo era más oscuro con un menor porcentaje de cacao.

Los buenos chocolates de Ecuador se elaboran con el haba Nacional o Arriba, que es un haba de cacao Forastero de fino aroma. Este chocolate gustó mucho, es uno de los más vendidos de Blanxart. No es de mis favoritos, yo lo acompañaría con pan, pero reconozco que el maridaje con esta cerveza fue un éxito.

-Old Engine Oil Harviestoun Brewery Ltd.
Otra cerveza escocesa, tipo Porter ALE (llamada así porque se daba a los porteadores). Negra opaca, con una buena corona de espuma marrón, muy cremosa y duradera, que deja un buen rastro en el vaso. 


Huele a malta tostada, café, toffee y chocolate. De sabor algo amargo, a cacao, café y malta tostada. De carbonatación baja y final ligeramente amargo y dulce.

Gustó mucho la combinación del chocolate de República Dominicana 72% con la cerveza St. Bernardus Prior 8. Y la armonía final, casi traca, del chocolate Guayaquil 95% con la cerveza Old Engine Oil.

Los chocolates de Blanxart, una empresa tradicional de Barcelona, de 1954, fueron ecológicos y de comercio justo. Todos de origen y uno Grand Cru de origen único, el Congo 82% (que desmontó el mito del porcentaje de cacao). Porque el amargo del chocolate no tiene tanto que ver con el porcentaje de cacao sino sobre todo, con el tipo de haba de cacao. Un chocolate con un 75% puede ser más amargo que uno de 80% de cacao. Explicamos el proceso de fermentación de la cerveza y del cacao; la composición de ambos alimentos, sus beneficios nutricionales. Sí, los famosos antioxidantes. ¡Y que tanto la cerveza como el chocolate no engordan si se toman con moderación!

Agradezco a Zythos Beer (Óscar y Nati) así como a Blanxart (Marc Moreno, director de exportación y Maite, responsable de la tienda) su colaboración en este maridaje. La empresa Blanxart nos regaló un par de tabletas. Maite me atendió con paciencia y me habló de los chocolates más populares. En Zythos Beer he disfrutado de cervezas y tapas con amig@s. Cuenta con cuatro surtidores y buen ambiente para relajarse después del trabajo, con agradable música. Para afterwork, cierran a las 10, así que puedes tomarte algo antes de ir a cenar con amigos o antes de volver a casa. Ambas tiendas están muy próximas y son de reciente apertura, en el Eixample Esquerra o la parte izquierda del Ensanche de Barcelona.

ZythosBeer (Shop & Tast) .
C/ Rosellón 185 (entre Aribau y Muntaner)
https://www.facebook.com/zythosbeerbarcelona

C/ Córcega 218 (entre Aribau y Muntaner)
http://www.blanxart.com/

martes, 31 de marzo de 2015

ENTREVISTA A JORDI FARRÉS EN CHOCOLAT FACTORY

"El chocolate une. Es un medio para mí"
Jordi Farrés


El obrador de Chocolat Factory, empresa familiar conocida por su chocolate, está ubicado en Sant Cugat del Vallès, Barcelona. Nada más traspasar la puerta marrón que conduce a las oficinas, un delicioso olor a chocolate lo invade todo. "Salimos impregnados", comentan los empleados, colaboradores externos y Vladimir Fileski, managing director, quien nos recibe. Fileski es filólogo alemán pero hasta llegar a su actual cargo en Barcelona, su recorrido ha sido diverso. Desde su Macedonia natal, pasando por Suiza y Austria, ha ocupado distintos puestos en distintas empresas. Tras un máster en hotelería en la CETT se incorpora a Chocolat Factory. Se considera uno más del centenar de personas que, entre tienda, obrador y colaboradores, conforman la compañía.  

Jordi Farrés es el maestro chocolatero de Chocolat Factory desde hace pocos meses. Está dedicado a aportar su visión personal y de diseño al proceso de creación, pero también se considera uno más del equipo. Mientras él acaba una figura de un patinete de chocolate, los otros empleados trabajan en sus piezas y algunos al fondo ríen, sin dejar lo que tienen entre manos. El ambiente laboral es intenso pero hay lugar para la distensión. Todos trabajan en los últimos pedidos de Semana Santa; en aquellas monas de Pascua especiales, hechas a mano y a medida para los padrinos que quieren que prime un determinado chocolate, forma, color, etc. Queda menos de una semana para el lunes de Pascua, día en que la tradición impone que el padrino regala una mona a su ahijado. El tiempo apremia para que la gente recorra pastelerías y chocolaterías y decida qué comprar.

Este año, las novedades de Chocolat Factory son un pingüino, una oveja, una gallina y una rana. También hay monas inspiradas en Frozen (¡cómo no!), Spiderman, las princesas Disney y los pitufos. Además de otros animales como cerditos, campos de fútbol y huevos tradicionales de chocolate en todos los tamaños. Las monas-cesta con las gallinas y sus huevos son muy simpáticas.






Charlamos con Jordi Farrés. He seguido su trayectoria desde que lo conocí en el Máster de Chocolate de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) en 2012. Estudió en la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa y en la EPGB. En 2002 obtuvo la medalla de oro en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros de España (CANJOP); en 2003 la medalla de oro en la preselección nacional del International Belgian Chocolate Award, y el tercer puesto en la final mundial (certamen que luego se convertiría en el World Chocolate Masters), en el que fue el concursante más joven. En  2007 formó parte del equipo nacional en la Copa del Mundo de Pastelería de Lyon. Fue co-fundador y co-propietario de BCN Cookies hasta que se embarcó en Chocolat Factory. Divertido y entrañable, no es un gran consumidor de dulces pero disfruta elaborándolos y disfruta enseñando. Su labor como docente es bien conocida en el mundo de la pastelería y la chocolatería.


Jordi, ¿qué es el chocolate para ti?
Una herramienta para crear y llegar donde quieres ir.

El chocolate ¿es una moda?
Para nada. Hace 500 años que se consume en Europa. Es un alimento que genera buenas sensaciones al 99% de las personas que lo prueban. Segrega endorfinas, es un regulador del estado emocional. Va bien cuando se está deprimido y aporta energía para la práctica del deporte. Además, es antioxidante. 
 
¿Cómo trabajáis el chocolate?
Intentamos cambiar la idea errónea de que el chocolate engorda reduciendo el porcentaje de azúcar en las recetas. Hay que pensar en el chocolate como si fuera una copa de vino, que aporta salud. Trabajamos con cacao de origen (Arriba de Ecuador, Santo Tomé, etc.) y con porcentajes superiores al 65% de cacao. Equilibramos las recetas para que contengan menos azúcar y un máximo sabor a cacao; menos praliné y más pasta de cacao pura. Evolucionamos hacia sabores menos dulces y cacaos más limpios. 

¿Cómo es el chocolate con el que trabajáis?
El chocolate de calidad es tan fácil de conseguir como un chocolate malo. Nosotros queremos satisfacer el paladar del cliente con estándares de calidad muy altos. El cacao es un producto singular. Distintos factores marcan su sabor: el origen, el suelo, el clima, la manera en que se seca el grano (al sol o en un tambor), etc. Lo importante es la calidad del grano de cacao y que la fermentación se haya hecho bien. Hay países de cultivo de cacao que deben controlar mejor el proceso de fermentación, que dura poco tiempo, a diferencia del vino, en que el proceso es más largo. 

¿Habéis pensado en crear chocolate desde el grano de cacao, el llamado "bean to bar"?
Nosotros partimos de una buena cobertura de chocolate. No dejamos de transformar un producto que hacen otras personas. Pero preferimos centrarnos en una parcela y hacerla bien. Si en un futuro llegamos a crear un chocolate a partir del grano de cacao podría ser una edición limitada.

Vuestros chocolates tienen un diseño y un packaging muy destacados. ¿Hasta qué punto es importante el diseño?
Nuestro core business es el chocolate, que sea un buen producto, con calidad. Es más importante que el diseño. No queremos que lo compren por la caja.

¿Cuál es tu inspiración?
Es curioso, sale de la nada. Me inspiro durante el día y fluye. Así salieron los pingüinos "pim pam pum", chulísimos. Una pieza con una técnica no usada antes. Lo pensé, lo dibujé y lo logramos plasmar. Todos aportamos ideas en el equipo, en el día a día. Es importante ver el trabajo de los compañeros y no contentarte. Ser exigente. Y ser feliz con lo que haces. Estar bien anímicamente me ayuda; si no, no me saldría nada. Aprendo al viajar, al ver, al estar con gente que me aporta recursos para crear.

¿Un lugar donde te inspires?
El tiempo que no trabajo estoy con mi familia o durmiendo. No tengo tiempo el domingo de ir al Tibidabo para ver qué me inspira. Improviso todo el día. La gente te cambia planes en el último momento.

¿Cómo es un día en la vida de Jordi Farrés?
Me levanto a las 6, me arreglo el tupé y eso sí, me tomo mi tiempo para afeitarme con brocha, con agua caliente, bien rasurado. Llego al obrador, saludo a la gente, les animo, compartimos, curramos, hacemos pruebas. Hacia las 7-8 de la tarde ya estoy en casa y dedico tiempo a la familia. Tengo dos niñas de 4 y 7 años. Ceno ligero y a dormir.  El fin de semana con la familia vamos a comer a algún restaurante para probar nuevas cosas.

¿Les gusta el chocolate a tus hijas?
De momento les encanta y les gusta prepararlo. Siempre me piden hacer recetas.

¿Cuáles son tus herramientas básicas?
Un termómetro para el control exacto de la temperatura, una rasqueta, una paletina de alisar y una lengua de filo y una puntilla. ¡Con eso te hago un Ferrari! Me gusta trabajar creando las piezas, que es fácil dominando las técnicas. Soy poco de molde, que los usa todo el mundo. La mayoría de los moldes que usamos aquí son de proveedores locales.

¿Alguna manía de trabajo?
Me adapto a las situaciones. Cada horno cuece diferente y tienes que adaptarte. No tengo manías.  Me gusta el buen rollo en el curro. Si hay problemas hay que solucionarlos y no me voy a casa sin hacerlo.

¿Qué significado tienen para ti los premios que has conseguido en tu carrera y los concursos en los que has participado?
Son metas que me marqué y crucé. Experiencias que suman para llegar donde quiero ir. Aunque no haya ganado algunos he participado y he aprendido mucho.

¿Chocolate para niños? ¿Chocolate para adultos?
Tienen que ser iguales. El chocolate tiene que poder gustar y seducir a un adulto, transportarlo a un mundo infantil. ¡Ojalá hubiera existido Chocolat Factory cuando yo era pequeño!

Si no hubieras sido pastelero y chocolatero, ¿qué hubieras sido?
Quería ser mecánico de Fórmula 1, de coches y competiciones. Empecé a estudiar mecánica pero me frustré. ¡Siempre me sobraban piezas! Aunque los trabajo manuales se me daban bien... En los tests psicotécnicos de la EGB me dijeron que tenía aptitudes para cocinero. Fui a Joviat a Manresa y me gustó. De frustrado con los motores pasé a ser la bomba con 17 años. Me sentía feliz.  La restauración era movimiento, energía. ¡Los cocineros están chiflados! Pero vi que la pastelería era lo mío: los caramelos, la combinación de sabores era mágico. Estuve siete años en una pastelería con un buen maestro. A día de hoy no me veo en otro sitio aunque no tengo miedo a cambiar.

¿Quiénes han sido tus maestros?
Quim Murià, de la Pastelería Murià (en Terrassa), me metía caña a los 17 años. Él había trabajado con Paco Torreblanca y Ferrán AdriàOlivier Fernández, de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, ha sido un maestro y ahora de adultos, nuestra relación es más de amistad. También me han influido distintos profesionales y jefes de cocina.

¿Qué supone para ti esta etapa en Chocolat Factory?
Estoy súper contento aquí porque me dan confianza y puedo aportar mi personalidad. Los chocolates ya son buenos pero puedo hacerlos distintos, lanzar nuevos productos para sorprender al público. Nos sentimos orgullosos de crear ilusiones y sensaciones buenas. El obrador es una fábrica de felicidad. Y si la gente está contenta, transmite también felicidad. Es cuestión de química, creo en las personas, en el feeling, en la sensibilidad. Y el chocolate une, Es un medio para mí.

Agradecimientos:


 A Vladimir Fileski por su tiempo y explicación de la compañía, que cuenta con tiendas propias en todo el territorio español (algunas en los aeropuerto) y en Andorra, además de diversas franquicias. A Josep Font, director general de Chocolat Factory, por su amabilidad al recibirnos. A Marina Coll de la agencia Mr. Ripley, por gestionar la entrevista y acompañarme durante la visita a la fábrica. Y a Jordi Farrés por ser Jordi Farrés. Un maestro del chocolate y una gran persona. 

viernes, 23 de enero de 2015

ESPACIO Y CHOCOLATES DISEÑADOS POR NENDO PARA MAISON&OBJET

Como avancé en twitter, el estudio Nendo, dirigido por el arquitecto y diseñador canadiense Oki Sato, ha creado un espacio multisensorial en torno al chocolate en la feria Maison&Objet Paris que ha comenzado hoy y que celebra su veinte aniversario. En consonancia con el proyecto ha ideado además una colección de nueve chocolates con formas inusuales dentro de cubos de 26 milímetros.


El espacio, llamado ChocolaTexture, está formado por una composición de 2.000 tubos de aluminio de 8 mm de diámetro, pintados en gradaciones de color marrón y con distintas alturas para crear la sensación de que se está rodeado de una gran ola de chocolate que se derrite. Los asientos, diseñados para diversas firmas en temporadas anteriores, han sido modificados para lucir el color chocolate. Según Nendo, el lounge no es ni un café ni una exposición ni una instalación, sino un lugar para experimentar y disfrutar a través de los cinco sentidos. 

Por supuesto, allí podrán degustarse los chocolates, elaborados con los mismos ingredientes pero con distintas formas y texturas (no especifican quien ha sido el chocolatero).

Fotos de Akihido Yoshida


Oki Sato explica que hay muchos factores que determinan el sabor de un chocolate: el país de origen y el tipo del cacao, el porcentaje de cacao, la técnica de trabajo del chocolatero y los sabores que pueden añadirse a un chocolate. Al margen de estos, al crear un nuevo concepto de chocolate han destacado la forma y las texturas como determinantes en el sabor. (Distintos estudios han revelado que la forma de la onza influye en el sabor).

Las nueve piezas de chocolates llevan el nombre de diversas expresiones japoneses usadas para describir la textura:


1. ‘tubu-tubu’ – pequeñas gotas de chocolate
2. ‘sube-sube’ –bordes lisos y esquinas redondeadas
3. ‘zara-zara’ – áspera y granular como una lima
4. ‘toge-toge’ – puntas afiladas
5. ‘goro-goro’ – catorce pequeños cubos conectados
6. ‘fuwa-fuwa’ – suave y ventilado, con muchos agujeros diminutos
7. ‘poki-poki’ – marco cúbico hecho de barritas de chocolate
8. ‘suka-suka’ – cubo hueco de paredes delgadas
9. ‘zaku-zaku’ – cubo de finas barras de chocolate




La colección es una edición limitada de 400 cajas que estarán a la venta exclusivamente durante el salón, que concluye el 27 de enero.

No es la primera vez que Nendo diseña chocolates en forma de distintos objetos, como tubos de óleo, lápices dechocolate que se afilan para crear virutas que adornan postres, o casitas dechocolate que decoran los helados de una conocida marca.

Nendo ha sido nombrado “Diseñador del año” por Maison&Objet Paris. A partir del minuto 2:26 de la entrevista de esta página Oki Sato explica el concepto del ChocolaTextureLounge y se ve el espacio en tres dimensiones. Para ver todas las fotos de la colección de chocolates, clicad aquí