Organizo mis catas con chocolates bean to bar que me gustan por su calidad, sus aromas y sabores. Uno
de ellos es Ara Chocolat, con laboratorio en París. Tienen
chocolates de distintos orígenes y los elabora Andrés Zakhour, fabricante de chocolate, chocolatier torréfacteur o chocolate
maker, según la terminología usada en distintos países.
Lo que le diferencia es que al trabajar según el proceso bean to bar (literalmente del haba de
cacao a la tableta) en lugar de comprar una cobertura de chocolate ya hecha a
otra empresa, fundirla y elaborar sus tabletas, él compra las habas de cacao,
las tuesta, las tritura y las concha para elaborar su propia cobertura de
chocolate. Este proceso de fabricación más artesano permite contactar
directamente con el cultivador del cacao: controlar el origen y fermentación de
las habas, su secado, en definitiva, su calidad. Y al poder tostar y conchar de
un modo determinado, puede otorgarse una doble personalidad al chocolate final.
He realizado varios maridajes con chocolates de distintos
tipos y orígenes de Ara Chocolat (Ecuador, Chiapas, Madagascar, Trincheras,
Criollo Porcelana, Criollo Guasare, Trinitario Guasare; los últimos cuatro de
Venezuela) y tengo pendiente probar otros chocolates hechos con cacao de
Jamaica, Costa Rica, Belice, India y Venezuela (Agua Fría).
En los dos últimos maridajes hemos combinado cuatro
chocolates de tres orígenes de Venezuela, uno de los países del mundo con mejor
reputación por su cacao, con cuatro excelentes vinos de Gramona, con bodegas
ubicadas en el Penedès, concretamente en Sant Sadurní d'Anoia. Los vinos han
sido seleccionados por Lluís Prats,
director comercial y sumiller de Gramona especialmente para estos chocolates.
En un reciente maridaje impartido en Vitoria por la periodista especializada en
vinos Yolanda Ortiz de Arri explicó
las características de estos vinos y dirigió el maridaje con entretenidas y precisas
explicaciones a la vez. En esta entrada del blog simplemente hay un resumen de
las notas principales de ambos productos. Procedentes de agricultura ecológica
y en el caso de Gramona, además de viticultura biodinámica.
-Trinitario Guasare
72%. Aromático en nariz, destaca por una explosión de acidez en boca, con
frutos rojos y tropicales, con un toque ahumado al final. Se maridó con un vino
Gramona Gra a Gra Chardonnay y Sauvignon
Blanc 2011, en nariz con notas de cítricos, frutos exóticos y melocotón,
entre otros, así como perfumes florales, de rosas y azahar; inconfundible
sutileza de la Botrytis cinerea o
podredumbre noble. Un vino dulce en boca, con acidez integrada y largo final.
-Criollo Porcelana 70%. Este chocolate fue premio
bronce en los International Chocolate
Awards 2015 en la categoría micro-batch
o pequeña producción. Destaca por aromas a caramelo, no demasiado fuerte en
nariz. En boca se nota avellana (recuerda a turrón) y un poco a mousse de
chocolate. Con un retrogusto a nuez que perdura. Se maridó con Gramona Vi de Glass Gewürztraminer 2008.
De similares características a los vinos de hielo, con notas cítricas y frutos
exóticos y delicado perfume floral. Un vino dulce, con gran fluidez y una
acidez sorprendentemente integrada.
-Trinitario Trincheras 75%. Con toques de miel, nuez, madera y tabaco y un retrogusto ahumado
que perdura. Se maridó con un delicioso cava dulce, Gramona Gran Cuvée de postre. En nariz destacó por sus cítricos
acaramelados y flores blancas y recuerdos de panadería. En boca se apreciaron
notas tostadas y frutales, con frescura y buena acidez. Es un cava con un toque
de licor jerezano típico del sistema de crianza y solera de las barricas de
Gramona usadas durante generaciones.
-Criollo Guasare 72%.
De aromas afrutados, con notas de lima, en boca empieza con frutos tropicales y
rojos para cambiar sorprendentemente a notas de vino -ron- y de ciruela. El
retrogusto es de almendra amarga. Se maridó con el vino Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2010, con aromas a frutos rojos,
mermeladas, flores de campo mediterráneas y hierbas curativas. De una pulcra
estructura tánica, con suavidad y frescura. Y con contenido en azúcar
envolvente y acariciante.
-Gramona Gra a Gra
Pinot Noir 2010. Vino naturalmente dulce. En nariz destaca por notas
frutales: aromas a frutos rojos -frambuesa, fresas, cerezas en licor-
mermeladas, flores de campo mediterráneas y hierbas curativas. En boca tiene
una entrada golosa, buen peso de fruta y estructura tánica fundente, con
suavidad y frescura. Seduce con su paso envolvente. Buena acidez que aporta
plenitud y frescor.
La Pinot Noir es la variedad de uva más afectada por el
cambio climático y precisamente por esta razón y gracias al equipo de Gramona nació
el Gra a Gra Pinot Noir 1988, cuando Jaume Gramona, Director Técnico de
Gramona, recién llegado de la Borgoña, plantó el primer viñedo de Pinot Noir
experimental del Penedès. Doce años más tarde, en el verano de 2009,
observó cómo este viñedo estaba sobremadurando, debido sobre todo al aumento de
las temperaturas, que dificultaban la simultaneidad de la maduración
fisiológica y tecnológica, es decir, la óptima maduración de las pepitas y de
la piel. Pero lo que fue un obstáculo se convirtió en una ganancia. Se consiguió
así el Gra a Gra Pinot Noir, un vino afrutado, de gran intensidad aromática y
con un buen potencial de guarda.
Estos vinos y este cava de postre son ideales para tomar con
postres de chocolate como tarta de trufas, tarta Sacher, brownie, coulant de
chocolate pero también pueden maridarse con turrones, algunos quesos o foie.
Para más información puede consultarse la página web de Gramona, donde pueden
descargarse las fichas técnicas.
Ara Chocolat, ubicada en París, apuesta
en su mayoría por ingredientes orgánicos para resaltar el sabor de cada
variedad de cacao usada y concienciar sobre la protección de los ecosistemas donde
crecen los árboles de cacao. Compra directamente a productores locales que
utilizan técnicas de cultivo respetuosas y sostenibles y envuelve y embala sus
chocolates en papel reciclado. Andrés Zakhour
se formó como pastelero y chocolatero en Venezuela, su país de origen, donde trabajó
con la prestigiosa chocolatería Franceschi,
y prosiguió su formación como chef en el Reino Unido. Sus chocolates, al
tratarse de una pequeña producción artesanal, se venden en tiendas exclusivas
de París, Londres, por suscripciones a través de servicios especiales para
amantes del chocolate y por internet directamente a través de su página. En
España queda un pequeño stock en Barcelona Food Makers (Ecuador 75%, Madagascar 75%, Criollo Porcelana 70% y Trincheras 75%).
Gramona es una empresa de Sant Sadurní d'Anoia
fundada en 1921, respetuosa de una larga herencia de viticultores y bodegueros
y defensora de una cierta idea del cava y de una gran ambición para los vinos
del Penedés. Al amor por la tradición de los vinos de un terruño de excepcional
capacidad y variación se une la I+d para mejorar el trabajo en la viña y en la
bodega. Gramona intenta respetar la individualidad y la libertad de ideas,
fomentando la responsabilidad por el entorno social y cultural. Sus vinos se
elaboran a partir de uvas de producción biodinámica.
Los maridajes tuvieron
lugar en el hub gastronómico Barcelona Food Makers, Barcelona, organizado por ChocoaCom, y en el bar Zilarran, en Vitoria, organizado por Sommelier Gasteiz. Mi agradecimiento a
Yolanda Ortiz de Arri, a Zilarran y a Pablo Ojeda, de Sommelier Gasteiz. Pero sobre todo, a Ara Chocolat y Gramona por su colaboración y a los asistentes a los maridajes por apreciar la excelencia de los productos.
