viernes, 17 de agosto de 2012

CHOCOLATE AMARGO 2

Hablábamos sobre el chocolate amargo en la anterior entrada. El sabor amargo es característico de los chocolates negros con un porcentaje en cacao elevado, dice Stéphan Lagorce.

Nos parece que es el porcentaje el que debe indicar lo amargo del chocolate. Es y no es así. El porcentaje de cacao se refiere a la cantidad mínima de derivados del cacao contenidos en el chocolate: extracto seco de cacao o pasta de cacao (un sólido) y manteca de cacao (una grasa).

Que un chocolate tenga un 90% de cacao significa que en ese porcentaje se incluye la pasta o extracto seco de cacao y la manteca de cacao, que pueden ir en proporciones distintas, según el fabricante, para darle un determinado sabor o textura. El resto, el 10% puede ser azúcar, emulgente (lecitina de soja), vainilla o vainillina u otros aromas, etc.

Tienda parisina. En facebook enlacé una receta de patatas con chocolate hace unos días.

Lo que sucede es las tabletas no indican más que el porcentaje total de cacao, no desglosado. No dicen qué corresponde a extracto y qué a manteca.


Hay un mito en torno al porcentaje y lo decía Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona en una conferencia y cata. “Que un chocolate indique que tiene un 90% de cacao no es sinónimo de calidad, no significa que sea bueno”, comentaba el experto. “Un chocolate puede tener un 10% de extracto seco de cacao y un 90% de manteca de cacao y no amargará pero gustativamente no tendrá valor”. La manteca de cacao es insípida; el sabor lo da el extracto de cacao.

No obstante, “hay chocolates con 90% de cacao, bien hechos,  pero incomestibles. Demasiado amargos”, opina Olivier Fernández, para quien lo importante en un chocolate es el origen de las habas del cacao, y por su puesto, su proceso, además de la elaboración del chocolate.

Piensa parecido Victoria, del Club del Chocolate, que nos hacía una interesante aportación en la entrada anterior sobre el amargor y la dulzura. Si es un cacao criollo o trinitario (de mayor calidad) se necesita añadir menos azúcar que a un cacao forastero. Si clicáis en el post veréis su comentario completo. Ella dice que hay cacaos que ya incorporan naturalmente un plus de dulzura, por lo que no hace falta añadirles azúcar en exceso y se puede subir el porcentaje de cacao. Victoria añade que la técnica con la que se elabora el chocolate también es muy importante para eliminar asperezas de sabor.

Chencho, cuando su color era más chocolate.

Hay paladares para todos los gustos, y aunque la mayoría prefiere chocolates entre 50% y 70% de contenido mínimo de cacao, también hay chocoadictos de los porcentajes fuertes (con alto porcentaje de extracto de cacao).

Podéis leer las interesantes opiniones de otros chocolateros en los comentarios de la entrada anterior.

En general, me decanto por los chocolates con un mínimo de 70% bien hechos, con un buen cacao de origen. Aunque hay de 60% deliciosos. En la siguiente entrada, para que no se os haga difícil leer, probamos unos negros negrísimos. Amargos, bien amargos.

Dedicado a mi prima Vicky, dueña del perro que aparece en la imagen, de quien no me olvido.

4 comentarios:

  1. muy interesante, nerea. es verdad, en chocolates con tan elevado porcentaje de cacao, es difícil imaginar que el 85% o el 90% o el porcentaje que sea esté constituido por habas de cacao molidas. se formaría una pasta disgregada. con la que has explicado ya se entiende mejor: la manteca de cacao, que es la que le da al chocolate su textura y consistencia típicas, forma parte del porcentaje de cacao. es verdad que deberían indicar las proporciones de extracto seco y de la manteca.

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  2. Vaya! pertenezco a un bajo porcentaje de la población jiiiji... yo soy de las de mínimo 80% de cacao! me gusta amargo, negro-negro ;-) me fijaré a partir de ahora en lo que pone en la etiqueta!

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  3. Pues, simplemente, amén a lo que dice Olivier Fernández y muchas gracias por la cita: es un honor.
    Esperamos impacientes la cata de amargos que nos propones para el siguiente post.
    Un gran saludo a todos. Victoria

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  4. Muchas gracias por vuestros comentarios.

    Chema, tú sí que lo explicas bien.

    Arantxi, ¡vaya paladar tan fuerte!

    Victoria, es un placer para el blog que compartas tus conocimientos.

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