miércoles, 15 de agosto de 2012

TIPOS DE CHOCOLATE AMARGO (BITTER-AMER)

Hay personas amargadas y hay chocolate amargo. Seguramente, muchas de estas personas no se amargarían tanto si pusieran un poco de chocolate en su vida. Además de tener un poco de compasión y empatía. Es triste que no todo el mundo pueda dar amor genuino y ser generoso.

De todos modos, no quiero empezar mal. Hoy hablamos de chocolate amargo y lo amargo no tiene que ser malo. Por este chocolate entendemos comúnmente chocolate negro, noir, pero hay muchos tipos.

En el libro Chocolate, manual para sibaritas, de Evergreen, Chantal Coady, crea sus propias categorías de chocolate amargo. Aquí describo algunas:

BRUT (AMARGO)
Según la Food and Drug Administration (FDA) en EE.UU es aquel que no contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Coady incluye aquí cualquier chocolate con más de 85% de cacao. Sabor demasiado fuerte. No gusta más que a los fanáticos y suele usarse en cocina.
Este no es un chocolate de cocina sino de degustación.

EXTRA AMARGO
Su categoría para el chocolate con un 75-80% de cacao, la cantidad máxima para que pueda considerarse agradable al paladar. Lo llama extra amer. Extra bitter sería en inglés.

Pralus, con un 75% de cacao.
AMARGO

Contenido en cacao del 50-70%, como todos los Grand Crus. Con menos contenido en cacao, domina el sabor del azúcar. Amer en francés, suele verse como bitter, en inglés, en muchos envoltorios, incluso en españoles.

Distintos chocolates del mismo porcentaje.
AGRIDULCE
Según la FDA, contiene más del 35% de cacao. Pero para Coady, a menos que tenga un porcentaje superior a este permitido, y aunque se utilicen los mejores granos de cacao, el sabor excesivamente dulce de este chocolate neutraliza por completo al cacao.  Supongo que será el conocido como bittersweet.

SEMIDULCE
Esta categoría se usa en EE.UU pero no está reconocida por la FDA. Se sitúa entre el agridulce y el dulce. He visto trozos de chocolate en ese país con la etiqueta semisweet.

DULCE
Para la FDA, contiene más de 15% de cacao. A Coady le sorprende que existan chocolates con un contenido tan bajo de cacao, que debería ser el ingrediente principal. ¡Y a mí! Yo no llamaría chocolate a algo así.

COBERTURA
La definición francesa apunta a un chocolate con un contenido mínimo de manteca de cacao del 31%, el doble del que contiene el chocolate corriente. Sirve para chocolateros y pasteleros. Coady prefiere aquellas coberturas elaboradas con granos de calidad superior o granos aromáticos (poco tostados) y vainilla natural, y las sometidas a un largo proceso de conchado, para eliminar totalmente la astringencia.

El libro Los aromas del chocolate, de Stéphan Lagorce, de Larousse, el sabor amargo es característica de los chocolates negros con un porcentaje en cacao elevado. Las percepciones gustativas son las que informan del amargor, acidez y dulzor de un chocolate. Esto es gracias a las papilas gustativas de la lengua.

Para Lagorce, los chocolates negros contienen únicamente cacao (no inferior al 35%) en forma de pasta, polvo y manteca. También se les añade azúcar, un emulsificante y a veces, un aroma. La proporción de cacao aumenta en detrimento del azúcar. O sea, cuanto más alto es el porcentaje, más intenso y amargo es el chocolate.

Una segunda parte de este tema, que se publicará el viernes, hablará de las modas de los porcentajes y citará unos cuantos chocolates amargos. Mientras tanto, podéis hacer comentarios sobre vuestros chocolates preferidos. También en Facebook El mundo del chocolate y en twitter @nereachocolate

¿Habéis probado chocolate muy, muy amargo? ¿Qué porcentaje?

¿Os ha gustado?

Dedicado a Mariajo, del blog Interiores Minimalistas, que me sugirió el tema y me anima a continuar con el blog siempre. A Juan Antonio, pastelero de Ainhoa, en Barcelona, por prestarme el libro de Coady, y a Asun, por regalarme el libro de Larousse.

22 comentarios:

  1. Hola Nerea,
    Super interesante este post para clarificar aunque el criterio de los norteamericanos a la hora de clasificar el chocolate tiene, en mi opinión, mucho de que hablar.
    yo, personalmente soy del 70 al 75%, pero profesionalmente reconozco que algún 85% está muy bueno e incluso me he atrevido con 100% de Domori o Pacari que resultan aceptables para mi y excelentes para los amantes de lo extrafuerte. Deseché de nuestro catálogo un 99% de Cluizel porque no tenía la misma condición de los 100% que te comentaba antes.

    Ahora, solo decir que cuanto mas bueno sea el cacao mas dulce es este. Hay cacaos que por si mismo incorporan un plus de dulzura con lo que no hay porque añadirles azúcar en exceso y se puede subir el porcentaje de cacao. Si es cacao criollo o trinitario necesita menos azúcar que si es forastero.
    La técnica con la que se elabora el chocolate también es muy importante para eliminar asperezas de sabor.
    Desde mis vacaciones, un saludo, Victoria

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    1. Muchísimas gracias, Victoria, por tu aportación sobre la calidad y el tipo de cacao, que hacen que no requiera añadir azúcar.

      Personalmente también soy del 70% aunque hay chocolates en torno al 60% buenísimos. A veces me he atascado con alguno de 85%.

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    2. Los he probado en todos los porcentajes, pero la mejor experiencia de sabor me la dio un chuao 100% de de Gianluca (Domori), para los amantes de cacao entre mas puro mejor. Claro que la experiencia depende de la calidad de la marca.

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    3. Es muy buena marca, estoy de acuerdo. Todo un atrevido para un chocolate de tanto porcentaje.

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  2. Yo el chocolate con el mayor porcentaje de cacao que he probado es el de un 85%, que lo compré hace tiempo. En mi opinión, es un poco excesivo, pero entiendo que haya gente a la que le guste. Por lo general, me gustan los chocolates con un porcentaje de entre un 30% y un 50%, aunque realmente no le hago ascos a ningún chocolate. Muy buena entrada, que organiza perfectamente los tipos de chocolates que hay.
    ¡Gracias, Nerea!

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    1. Gracias a ti, Carlos. Se puede decir que eres un chocolatero al que no le importan los porcentajes, y en realidad, no deberían importarnos tanto, como ya hablaré el próximo día.

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  3. He tenido la oportunidad de probar un chocolate con 95% de cacao (siento no recordar la marca) y he de decir, a mí que me encanta el chocolate definido como "brut", que la experiencia resultó un poco dura. Una importante cadena valenciana de supermercados tiene uno al 85% realmente delicioso.

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    1. María José, el chocolate con tanto cacao puede ser un poco "heavy" a veces. Gracias por tu recomendación de marca blanca. Lo tendré que probar.

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  4. a mí me gusta el chocolate negro, pero creo que un 70% de cacao ya está bien. el 85% ya es un poco más amargo de la cuenta. lo he llegado a ver hasta del 99%, y no es una broma. de la marca lindt. eso es pasta de cacao. sólo el 1% en peso de sus ingredientes son otras cosas que no son cacao, y digo yo que serán aditivos para darle consistencia. no queda margen ni para el azúcar.
    muy interesante entrada, nerea.

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    1. Chema, tengo los dos que mencionas de Lindt, el de 85% y el de 99% y comparto tu opinión. Más amargos de la cuenta, para tomar poco y de vez en cuando. Hablaré de los ingredientes de ese chocolate con 99% de cacao en la próxima entrada

      Muchas gracias por tus comentarios.

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  5. Muy interesante el post a mi hasta el 70% perfecto, lo mas que he probado ha sido 85% y me pareció demasiado. Gracias por todo la info!
    Estoy contigo con que hay a algunas personas que deberían tomar un poco más de chocolate :) por ellos y por nosotros!

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    1. Un gusto tenerte por aquí, Carmen, y conocer tu opinión.

      Por cierto, como hay tanta gente a la que le gusta el chocolate con 70&, anuncio el blog en el que participa Chema, Wonka 70%, que también habla de chocolate. Está enlazado a este en la columna de la derecha.

      Más chocolate, más sonrisas (otro día hablamos de esto).

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  6. Hola, txiki!
    Cuando he leído "Brut", he pensado: Anda, como el champagne! Y claro, también en esa bebida se refiere a la cantidad de azúcar que lleva. Por cierto, es mi bebida favorita, una que es muy fina, y siempre he pensado que combina de maravilla con el chocolate, como gran experta que eres te pregunto qué opinas al respecto.
    En cuanto a los chocolates, he probado todos pero me quedo con cualquiera de entre 50 y 70%; en casa el que más comemos es el favorito de mis niños, el Lindor rojo, qué cremoso!, dicen que no es chocolate, que son bombones; dá gusto leerte, chocolatera!

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    1. Hola Maritxu,

      Gracias por convertirte en seguidora fiel.

      Fui a un maridaje de vinos con chocolate en el Museo del Chocolate y aseguro que el cava va bien; lo he probado otras veces después. Así que el champagne ni te cuento, que tú ya sabes mucho ;-)

      Sí son bombones, al menos se anuncian como tales. Son más suaves pero suelen gustar más a los niños.

      Txoko-besos :-D



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    2. Oye,guapi,
      no tienes que darme las gracias por nada; al contrario, te las doy yo a tí por darnos tanta información tan interesante.
      Qué más quisiera yo que saber mucho de champagne, hija, era broma, sí me encanta pero no sé cuanto hace que no lo cato, el cava está muy bueno también.
      No me refería a los bombones Lindor que vienen envueltos individualmente, sino a la tableta de chocolate de 100 gramos en la que vienen pequeños cuadraditos que, por cierto, salen más baratos. Txokolatezko muxuak!

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  7. Saben de algun chocolate amargo o semi amargo que no este hecho con huevo, leche y manteca? Gracias y saludos!

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  8. Anónimo12/10/13

    hola quisiera saber cual es el que podria comer una persona con diabetes?

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    1. De la primera categoría relacionada en el articulo es lo mas recomendado por lo que he leído, pero creo que como dice otro artículo hay que tener mucho cuidado con los ingredientes para evitar trampas, algunas fabricas utilizan productos sucedáneos que empeoran la salud en vez de ayudar.

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    2. Gracias por tus comentarios, Domingo.

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  9. Anónimo6/4/14

    Una vez compré cacao puro marca Mayordomo de Oaxaca, Oax. y el olor era exquisito aunque obviamente amargo de sabor, sin embargo y por ello mismo sólo comía un cuadrito como de 5 x 5 cm...

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  10. ¿alguien compra chocolate 100% cacao?, yo vendo chocolate 100% cacao criollo, de Amazonas. encuentranos en facebook https://www.facebook.com/producciones.el.unico/

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    1. Me gustaria saber si con chocolate 100% cacao ya que es amargo puedo ponerle azucar glas derretirlo y hacer figuritas de chocolates no se derritan con el calor

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