CATA DE BOMBONES DE BAIXAS EN EL MAJESTIC DE BARCELONA

Hace meses, quizás un año, Joan Baixas, uno de los maestros pasteleros y chocolateros de Barcelona  más conocidos, me habló de la idea que tenía de hacer una cata de bombones.

Hace unos días, su plan cobró realidad en la terraza panorámica Dolce Vitae, del emblemático Hotel Majestic, en el Paseo de Gracia. Fue uno de los eventos que celebran algunos hoteles en sus azoteas para dar pistoletazo a la temporada veraniega, pero éste destacó por su singularidad.

He asistido a degustaciones y maridajes con chocolate, he catado bombones en confiterías, ferias y obradores pero era la primera vez que asistía a una cata guiada de lo que los expertos llaman “la joya de la pastelería”.

Nos repartieron una hoja con un buen resumen de la historia de la planta del cacao y de cómo de bebida llegó a Europa y se transformó en chocolate sólido. Y comenzó una entretenida y deliciosa velada, llena de información asimilable y de alegría para los sentidos.




Joan Baixas seleccionó 12 bombones de su sello ante un público de lo más variado.  Del chocolate se sabe cada vez más pero de bombones no. Su nombre procede, parece ser, de las palabras del rey francés Luis XIV, que al probar un nuevo encargo de su pastelero dijo “bon bon” (bueno, bueno). Pero en Francia y en otros países se llama chocolat.

Baixas explicó las características de cada bombón, los distintos tipos según los rellenos (praliné, trufado) y según su proceso de fabricación (de corte y de molde). Cómo se fabrica en la máquina extorsionadora y cómo se corta con las cuerdas de la guitarra. Y cómo en una cata se comienza por aquellos bombones más suaves para acabar con los de sabor más intenso.

Un bombón artesano incorpora ingredientes frescos, tiene una duración máxima de tres meses y cada uno es distinto. En esto se diferencian de los industriales, que llevan conservantes que les permiten una larga duración, y que son de apariencia igual.

No todos los pasteleros elaboran bombones. Se necesita un obrador y una maquinaria especial, aunque se pueden hacer a mano. La mayoría de las pastelerías venden bombones de otros fabricantes.

¿Cómo guardar bombones? Lo ideal es no hacerlo durante mucho tiempo, es decir, consumirlos cuanto antes. La temperatura aconsejada de conservación ronda los 14º-16º C, sin humedad. Las tiendas especializadas disponen de vitrinas especiales pero en casa, la temperatura del frigorífico es bastante inferior y por ello, se deben guardar bien tapados con film transparente. Que no entre la humedad en la caja introducida en la nevera.

Palet d'Or

Como en una cata de chocolate, en la degustación de bombones hay un análisis de los sentidos.

Visual: El bombón tiene que ser bonito. Uno de los problemas de Barcelona es la humedad, que hace que el bombón pierda brillo al aire libre.

Olfativo: Tiene que oler bien. Si están hechos hace tiempo, el olor se va. Y los bombones cogen fácilmente el olor ambiental, como el chocolate.

Auditivo: Al morderlo, la capa tiene que hacer un poco de crack, pero no tan fuerte como una tableta de chocolate.

Táctil: Al cogerlo ha de estar fuerte. Si se funde, o está mal atemperado o la temperatura es muy alta. La ideal de cata es de 21º-22º C.

Gustativo: El bombón debe ser cremoso y untuoso. Que la disolución en boca sea continua.

Mientras íbamos probando cada bombón, Baixas añadió alguna nota de cata, explicó qué es el chocolate de origen (de una única plantación), el porcentaje de cacao, tendencias, etc.

La selección de bombones fue excelente.

1.    Neula. (Barquillo en catalán). De praliné blanco (almendra sin tostar). Textura semicrujiente con trocitos de barquillo, no demasiado densa. Dulce y suave. Elaborado con la máquina extorsionadora.

2.    Té. Trufado de leche. Aromático, floral, cremoso. Infusión de té de tipo Rosa Oriental (té negro). Corte con guitarra. Se aprecia bien el té; permanece su sabor.

3.    Sésamo. Dulce, tostado, salado. Relleno de un praliné de sésamo con sésamo garrapiñado, sal y envuelto en molde de chocolate blanco. Delicioso el sésamo crujiente y buen contraste con la sal. Baixas destacó que le gusta usar la sal con mucha moderación, porque también en pastelería y bombonería potencia los sabores.

4.    Pimienta y sal. Aromático, ligeramente picante y sutilmente salado. Textura semicremosa. Trufado de leche infusionado con pimienta roja y pimienta de Jamaica. La sal es del Delta del Ebro. Corte con guitarra.

5.    Cacahuete. Textura crujiente, aroma tostado y sabor dulce-salado. El praliné está ligeramente tostado y lleva arroz inflado. Extorsionadora. Se busca la textura. Distinto del sésamo, éste me parece más común aunque igualmente delicioso.

6.    Maíz salado. Textura crujiente, aroma tostado y sabor dulce-salado. El praliné está ligeramente tostado y lleva los llamados “kikos”. De molde. Se ha utilizado chocolate blanco para que haya contraste con el sabor del maíz salado. Me gusta el sabor de esta media esfera brillante, con manchitas.

7.    Fruta de la pasión. De textura suave, con notas ácidas, afrutadas, frutos secos y miel. Ligeramente salado. Es un praliné de Jijona. Extorsionadora. No lo probé por mi alergia a la fruta, que estaba liofilizada. Visualmente me encantó el diseño de la serigrafía. Uno de los bombones preferidos de Baixas.

8.    Limón. Trufado muy cremoso, afrutado y cítrico. Elaborado con chocolate blanco. Puede apreciarse el sabor del limón y la ralladura. Lleva limoncello y sal. Corte con guitarra. De una acidez que contrasta con la dulzura del chocolate.

9.    Frambuesas. Dulce, ácido, afrutado. Trufado con leche, chocolate de origen y una traza de praliné. Corte con guitarra. El praliné le da dulzor. La frambuesa le da acidez, para algunos asistentes, más potente que la del limón. Es una combinación que siempre me ha gustado.

10.  Regaliz. Bombón trufado de regaliz con una cobertura del 65% de cacao de origen Baixas. Cobertura discreta pero chocolatera (es mezcla de varias coberturas, con la que suelen hacer las monas de Pascua). Suave, aromático, ni ácido ni amargo. El pase por la boca nos deja, en primer lugar, los aromas del cacao. Al final del paladar surgen los sabores sutiles del regaliz a tierra, a raíz. Estos se notaron poco por los asistentes. Uno añadió que, quizás, porque no es un sabor tan conocido como otros.

Baixas agradeció el comentario. Un maestro bombonero va probando al mezclar ingredientes y sabores, usando intuición, intentando que no haya sabores demasiado fuertes que tapen a los otros. Se busca lo que agrade a la mayoría de los paladares.

11.  Palet d’or. Es el bombón por excelencia. Trufado de chocolate 70% y nata. Muy cremosos y de textura suave. Con motivos arabescos, fue el bombón con el sabor a chocolate más fuerte. El más clásico en este sentido.

12.  Chupitos de chocolate (bombones de licor). Fina capa de chocolate que cubre una carcasa de cristal de azúcar que envuelve un licor seleccionado de cava, coñac, Cointreau, whisky, etc. Un auténtico maridaje de licores y chocolate. Según Baixas, un trabajo de artesanos propio de alquimistas. Estos bombones son elaborados con almíbar saturado a unos 100ºC y el licor correspondiente. Sobre unas planchas de almidón, están 12 horas a 40ºC. Y sufren un proceso natural de cristalización: el azúcar va al exterior y el licor queda dentro. Pocos elaboran bombones de licor actualmente. Se guardan en la nevera o congelador y resultan ideales para sobremesa.

La cata finalizó con algunas preguntas de los asistentes sobre maridaje de bombones con vinos y licores, los pocos artesanos que elaboran bombones en España, la creatividad de nuestro país frente al clasicismo de franceses y belgas, el interés de los japoneses, etc. “Bélgica y Francia son pioneros pero nosotros somos más creativos”, comentó Baixas. “Ellos tenían miedo de utilizar otros ingredientes –cosas raras-. A través de los grandes cocineros de España, se han ido introduciendo. Hemos ido a rebufo de los cocineros”.

Como conclusión, habló del bombón como símbolo de gratitud, amor, amistad y buenos momentos. Como el que pasamos en la atalaya del Majestic, a quien agradeció su colaboración, junto con el Gremio de Hoteleros, para potenciar las terrazas.

Comenté la cata con varios amigos y envidiaban mi suerte. Es verdad, ser partícipe de esta degustación y comunicarla me hace feliz. Joan Baixas ha sido pionero de este evento en Barcelona. Espero que vuelva a hacerlo, dada la acogida, y seguiré informando en la agenda del blog.

Si no es posible asistir a una cata de este tipo sí lo es acudir a una buena pastelería o bombonería artesanas, de las pocas que quedan en algunas ciudades, y comprar unos cuantos bombones. Preguntad al pastelero, al bombonero por la fabricación, por los ingredientes utilizados además del tipo de cacao. Elaborad un listado informal. Aun en tiempos de tristeza económica, regalémonos un capricho con la pareja, con los amigos. Recread una cata en casa. Porque los buenos bombones son joyas más baratas que los collares, pulseras y sortijas de oro y piedras preciosas. Y aunque son un arte efímero alegran el corazón.