miércoles, 17 de diciembre de 2014

CACAO SAMPAKA Y 1714: LO AMARGO DE UNA GUERRA EN POSTRES

1714.  El contexto. Una guerra entre dos bandos. La guerra de Sucesión. El sitio de Barcelona.

A partir de esta fecha para olvidar o para recordar, Cacao Sampaka en Barcelona ha recreado una experiencia gastronómica: Cançó de gesta o Cantar de gesta. Ideada por Miquel Manzano, jefe de operaciones, y por Uilson Gonçalves, chef, ha supuesto el trabajo de un mes, combinando ingredientes  para comunicar unos hechos visualmente, con texturas, aromas y sabores.

Como ya hicieran antes con el viaje del samurai Hasekura Tsunenaga,  en el que se trabajó lo dulce, en esta merienda se ha querido dar a conocer una historia a través de cinco postres que enfatizan lo amargo. Sin pretender ser historiadores ni posicionarse, como dice Manzano, pero sí mostrando la lucha, las víctimas, lo que se sufre en cualquier confrontación. Porque todos pierden.

EL BANDO
El primer hecho destacado es el apoyo de Cataluña al archiduque Carlos de Austria, como pretendiente a la corona de España. Al final, el trono recae en Felipe V, de la casa de los borbones. En la Guerra de la Sucesión lógicamente hay una división de bandos. A un comensal se le sirve un postre y al otro, una variante (aunque luego nos dejen probar el ingrediente diferencial).

Un falso bizcocho con limón y hierbabuena, un bizcocho de yogur, espuma de coco y dentelle con sésamo negro. (El otro bando lo compone un falso bizcocho de naranja -sabor más cálido- con cardamomo; me gusta más el primero de limón por el contraste).


Todo es un juego de texturas. El bizcocho proporciona una justa acidez, la hierbabuena es refrescante. La espuma de coco es suave (se probó con aire y no funcionó). El bizcocho de yogur tiene una estética también de nieve. El sabor del sésamo negro con el caramelo y esa textura crujiente es siempre agradable.  Para Uilson Gonçalves, un postre aromático, dulce y cítrico.

Según Miquel Manzano, el postre debería haber sido más fuerte para mostrar una confrontación pero después hay más postres. Explica que es mejor que sea una introducción que no moleste el posterior desarrollo y la batalla, que deje un sabor limpio.

LA TRINCHERA (EL ASEDIO)
El sitio de Barcelona. Para crear este postre, se inspiraron también en las trincheras de la primera guerra mundial. Los soldados experimentaban humedad, estaban entre la tierra y el fango. Con el crumble de cacao y café, expuesto en una media esfera de cristal (la trinchera), se quiere potenciar la sequedad. La nota de café es muy liviana y el cremoso de chocolate negro de la base tiene un toque de almendra amarga. Reconozco que me hubiera gustado un mayor sabor a chocolate pero la explicación de Manzano y Gonçalves tiene su punto: que no predomine el cacao ni el café. La almendra amarga recuerda a los licores italianos.

Con el crumble tuvieron la disyuntiva de si quedaba en técnica o en postre. Quedó en un postre, por la intención de reflejar la sequedad de la tierra.

De derecha a izquierda: La trinchera, La víctima y Vencedor y vencido.

LA VÍCTIMA
Con ese nombre y el color, queda clara la intencionalidad del postre, al que se mira inicialmente con repelús. Se va probando por capas, de arriba a abajo y luego, se integran. Arriba está el sagú (tapioca) con una salsa o ponche de vino caliente con naranja; en medio un bizcocho red velvet (avainillado), abajo una salsa de cereza con vermut.

Mejora con cada bocado y cuando se integran los sabores. La textura de la tapioca, con sus perlitas, es curiosa aunque no apta para cualquiera (como la gelatina) ya que puede recordar a vísceras si se tiene imaginación. A mí me gusta, está rica. Al sagú no se le añadió canela, ingrediente que suele llevar, porque ya el vermut es especiado. Visualmente son tres tonos de la gama de los rojos en este postre.  

VENCEDOR Y VENCIDO
Es una mezcla de texturas blandas, semiblandas y crujiente. Unos cortes alargados de manzana macerada en vino dulce, un sabor muy de nariz, como si la fruta estuviera horneada, con una textura suave pero no blanda. Un cremoso de chocolate blanco con romero que lo impregna todo y me hace sentir en el monte. Y una almendra caramelizada que por potencia, arrastra todos los sabores. La almendra gana por consistencia, dice Miquel Manzano pero queda el recuerdo del vencido: el romero.

Hay una pausa para brindar en la merienda con una copa de cava por el fin de la guerra. Se limpia la acidez, lo amargo.  

LA ESPERANZA
Un postre de primavera, de frescura, de renacimiento y reconstrucción. El color del  plato blanco es un indicativo. Hay un equilibrio con el flaó ibicenco (de pastel de queso con anís y hierbabuena), de receta antigua, el sablé breton (este lleva almendra y un punto de sal) en la parte superior y la salsa de fresa con lavanda en el fondo del plato.  



Aunque el recorrido es menos chocolatero que el de Hasekura, la presencia del chocolate es elegante, según Manzano, entusiasmado con estas experiencias de merienda. Contagia también el entusiasmo con el que Gonçalves transmite su ejecución, salpicada de un acento brasileño. Su escuela más reciente ha sido Espai Sucre. Antes fue ingeniero mecánico y la pastelería ha sido su elección por la libertad absoluta de las formas. Valora cuanto más abstracta sea la idea del postre.

Miquel Manzano y Uilson Gonçalves

Una aconsejable merienda a la que seguirán otras. Esperemos. Puestos a pedir, que la próxima lleve más chocolate. Soy así. 

Todos los miércoles y jueves, excepto festivos,  hasta las a 19:30. El precio es de 9,90 € por persona. Conviene reservar. Se ofrecerá hasta primeros de enero. 

Cacao Sampaka 
C/ Consell de Cent, 292 (entre Rambla Catalunya y C/ Balmes)
Barcelona 

T: 93 272 08 33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com

jueves, 11 de diciembre de 2014

ARA CHOCOLAT: LA CATA

Aquí iremos al grano, a la degustación de cuatro exquisitas tabletas de chocolate de origen de Ara Chocolat, pequeño taller chocolatero de Francia reseñado en el post anterior que parte del haba de cacao y sigue todo el proceso para elaborar sus productos.



Cada barrita de 27 g se compone de 5 trozos ya partidos. En realidad no es una tableta, ya que los trozos se componen a su vez de cuadraditos de fácil división, lo que facilita la cata y el reparto. Están envueltas en plástico al vacío y en papel reciclado con buenas y sencillas explicaciones del contenido y valor nutricional.


El aspecto en todas es brillante y sin vetas. El tacto es suave y la rotura, perfecta. Buen olor en todas, exentas de aditivos, conservantes, productos lácteos y gluten.

CHIAPAS 72%
Soconusco es una región costera en el suroeste del estado de Chiapas, en México. Limita con Guatemala. Allí, los productores mayas y mokayas cultivan el cacao orgánico de variedad trinitario usado para esta tableta. Los cultivadores protegen y fomentan la protección de los corredores biológicos en la región.

El color es marrón oscuro con tono violáceo. En cuanto al sabor, noto aroma a regalíz al principio y un poco de astringencia (sequedad). Después se aprecian aromas de cítricos con notas de almendras tostadas. Es el chocolate más intenso y aunque lo elegí para catarlo el primero por su porcentaje, la segunda vez que lo caté lo incluí al final. 

Kris Kellens, del blog belga Bean to Bar, detecta olor a taninos de madera, hierba seca, acidez de cacao crudo y como aromas, acidez parecida a la del pomelo y tonos dulces ahumados.

TRINCHERAS 75%
Cacao procedente de una comunidad del Estado Carabobo, en Venezuela, en los alrededores del Parque Nacional San Esteban. Forma parte de un proyecto de la organizacion "Tierra Viva" para capacitar y apoyar a los pequeños productores locales con el fin de generar una alternativa socio-económica. A la vez quiere contribuir a la conservación de las especies nativas del bosque tropical asociadas a las plantaciones.

La acidez me parece notable al principio y luego aparece pronto el sabor amargo, mezclado con un agradable aroma lacteado, como a crema, de postre, para después volver al rico amargo. Según Ara Chocolat, se sienten aromas de caramelo y café.

MADAGASCAR 75%
Cacao trinitario orgánico del Valle de Sambirano, en el noroeste de la isla de Madagascar, la más grande de África.

Inicialmente se nota acidez y a medida que se pasea por la boca, un poco de sequedad y amargura. Un gusto ligeramente picante, como a juanola "descafeinada" o regaliz. Muy buena la descripción de los "cambios de humor del chocolate" durante la cata, según Kris Kellens.

Ara Chocolat define este chocolate con notas afrutadas (frambuesas y banana según Kris) y un toque de café a final.

ECUADOR 75%
Elaborado con habas de cacao orgánico de Guayas, provincia costera de Ecuador.  Supongo que serán de la variedad nacional.

El aroma de canela que cita Ara Chocolat se percibe bien, con un poco de picante; noto pimienta y también notas de tierra. Sabor afrutado y cremoso. 

Cada vez disfruto más con el chocolate de Ecuador y he disfrutado muchísimo con el viaje de estos cuatro chocolates. Gracias por la oportunidad de probarlos, Ara Chocolat, y bon vent!

lunes, 8 de diciembre de 2014

ARA CHOCOLAT: DEL HABA A LA TABLETA

En Francia no son muchos los chocolateros que elaboran el chocolate del haba a la tableta (from bean to bar). La mayoría trabajan con cobertura que adquieren a grandes empresas chocolateras. El proceso "del haba a la tableta" transforma los granos de cacao en chocolate siguiendo varios pasos. Primero se eligen las habas de cacao que se han fermentado y secado. Después se tuestan, se pelan, se refinen y se conchan. Por último se tempera el chocolate obtenido y se hacen las tabletas.  Cada fase debe realizarse cuidadosamente e imprime un estilo a cada chocolate.

Ara Chocolat comenzó a fabricar así sus productos de manera artesanal, a mano, en un obrador de Seine et Marne, a 20 km de París. Su chef chocolatier, Andrés Zakhour, vio en Francia un reto. Un mercado donde los consumidores, con un buen conocimiento del vino, pueden entender que el chocolate es un alimento complejo, que puede ser único y saber diferente según su procedencia y el modo en el que se trabaja.  Y donde se valora el producto ecológico.

Además de realizar todo el proceso a mano (incluso con una de las dos máquinas descascarilladoras fabricadas por él mismo), apuesta por ingredientes orgánicos. Todo esto para resaltar el sabor de cada variedad de cacao usada y para concienciar sobre la protección de los ecosistemas en los que crecen los árboles de cacao. Andrés explica que el cultivo del cacao necesita árboles de sombra y en ese entorno tropical existe fauna en peligro de extinción. El logo de este chocolate es un guacamayo (también llamado ara, de ahí el nombre de la marca) y una mazorca de cacao. Ambos originarios de América Central y del Sur.


El mimo artesanal está en todo el proceso, incluso intentando que haya la menor cáscara posible para que no afecte al sabor y el chocolate sea más puro. "Gracias al bean to bar se puede imprimir dos veces la personalidad al producto final en el caso de los bombones", comenta Andrés. La mayoría del chocolate procede de cacao de cultivo orgánico. Pero por su filosofía de protección del medio ambiente, Ara Chocolat apoya a productores locales que utilizan técnicas de cultivo respetuosas con éste, que no cuentan con el sello ecológico porque es costoso, pero trabajan como si lo tuvieran, de manera sostenible. También envuelven y embalan sus chocolates en papel reciclado. Andrés y su esposa son veganos y además no usan aditivos, conservantes, productos lácteos, gluten ni lecitina de soja.

Andrés  se ha formado como pastelero y chocolatero en Venezuela (trabajó en Franceschi), su país de origen, y también ha trabajado en el Reino Unido. Tiene raíces españolas, en concreto una abuela de La Palma, y ha visitado Barcelona para conocer los gustos gastronómicos y encontrar lugares donde distribuir sus excelentes chocolates. Admira a los grandes Martin Christy y Maricel Presilla.

Las tabletas que he probado (cata en el siguiente post) son de primera calidad y sabor. Espero en un futuro probar sus bombones, pralines y cremas para untar. Cuando algo es bueno, me gusta seguirlo y darlo a conocer.

Los chocolates se pueden comprar online en su página y en los enlaces abajo, por correo electrónico y en París en los restaurantes Nature. También estarán disponibles en Londres la semana próxima durante el London Chocolate Festival.