jueves, 12 de julio de 2012

CONSERVACIÓN Y DURACIÓN DEL CHOCOLATE


En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de olores.

La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C.  Es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico suele estar a 6º C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.

Xavier Cordomí, de la Bombonería Blasi, en Barcelona, no recomienda guardarlo en la nevera o frigorífico. Pero si no hay remedio, por las altas temperaturas, hay que envolverlo bien con un papel que absorba la humedad, y luego en una bolsa de plástico. Deberá sacarse unos 15 minutos antes  de su degustación.



Otros expertos hablan de guardarlo envuelto en papel de plata o en cajas herméticas. Esther Sánchez, de Chocolatisimo, recomienda meter la tableta empezada en una bolsa hermética transparente, envolver ésta en papel de plata y después en un táper o caja hermética. Esto hacía en sus primeros años de chocolatera en Sevilla, en pleno agosto.

El problema de guardar el chocolate en la despensa o en la nevera es que los olores de otros alimentos pueden afectarlo. Y en el frigorífico hay demasiada humedad, otro de sus enemigos. Lo mismo cabe decir de una despensa en la que se combinen distintos olores, sobre todo fuertes. Yo guardo el chocolate en una vinoteca que nos regalaron, que lo mantiene a 14º C. De momento no ha cogido olor de vino ;-)

Bombones Quesicos de La Casita de los Bombones. Pendiente de poner la cata.


¿SE PONE MALO?

Cuando aparece una capa blanquecina en tabletas o bombones se trata del fenómeno llamado “fat bloom”. Sucede cuando por una temperatura de 30º C, la manteca de cacao, que es una grasa, se desplaza a la superficie. No significa que el chocolate esté malo pero sí pierde su brillo y su atractivo.
Chocolates de degustación Amatller. También pendiente de poner cata.

Joan Baixas, de la Pastelería Baixas, de Barcelona, comenta que los bombones deben almacenarse si es necesario en una caja con film transparente en la nevera, para que no entre la humedad. Unos bombones hechos hace tiempo pierden su olor. Para una conservación óptima, la temperatura debe ser de 14-16º C, sin humedad. Y la temperatura de degustación 21-22º C. Para más información sobre los bombones, clicad aquí.

Por cierto, una conocida marca de bombones no los distribuye durante el verano. Les compensa no hacerlo y es una estrategia de marketing. En Suiza, comenta Baixas, fabrican los bombones en verano y los venden, por ejemplo, en Navidad. Utilizan técnicas de congelado sin perder la cadena de frío. Luego se descongelan progresivamente sin humedad antes de la venta. El sabor es igual aunque los bombones se secan antes.

DURACIÓN DEL CHOCOLATE

Las tabletas llevan una fecha de caducidad. En general, el chocolate negro dura en buenas condiciones un año, más que el chocolate con leche y el chocolate blanco. Cuando lleva frutos secos, la duración es menor. Es conveniente no almacenar chocolate porque sí, sino comprar el que se va a consumir y comerlo antes de que pase el tiempo.

En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son más perecederos que los industriales. Es un error guardar esa caja de bombones “para una ocasión”. Si son de bombonería, consúmelos cuanto antes. La duración de los bombones depende de sus ingredientes, explicaba Carles Mampel, de la Pastelería Bubó en Barcelona en el Máster de Chocolate 2012 de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). La ganache, que contiene nata, es decir, una emulsión de agua y grasa, lleva más agua que otros rellenos y caduca antes. A partir de tres meses a los bombones les puede salir moho.

Los productos con más azúcar tienen una conservación más larga, como las giandujas, fondants, pralinés, según Mampel.
Crusty Lactée de Bubó. Chocolate con leche y praliné crujiente. Pendiente de cata.

¿DÓNDE COMPRAR?

Es importante saber dónde adquirir chocolate. Como el vino, ha de comprarse en un sitio donde lo cuiden, señala Cordomí. En las pastelerías y bombonerías saben mantenerlo a la temperatura correcta. En estas últimas, las bomboneras son unas vitrinas especiales.

También hay supermercados y otros establecimientos que mantienen una buena temperatura para el chocolate y otros productos. Cuidado con esa tienda en la que cuando entras, hace un calor insoportable y el chocolate se almacena de cualquier modo. 

Incluso en verano, con una buena conservación, se puede seguir comiendo chocolate y bombones. Hay pastelerías que ofrecen trufas heladas buenísimas, que también se pueden hacer en casa.

19 comentarios:

  1. nerea, gracias por ponernos esos consejos, que son muy prácticos. en madrid las temperaturas en verano también son muy altas, lo que hace que el chocolate se reblandezca, cuando no se derrita. meterlo en la nevera no me gusta, aunque esos trucos están bien para que no se quede tan frío y rígido.
    y es verdad que el chocolate negro tiene un punto de fusión más alto. se puede comprobar experimentalmente, y además nos lo explicaron en el salón del chocolate al que acudimos varios del wonka.
    http://wonka70porciento.blogspot.com.es/2010/11/salon-del-chocolate-cronicas-1.html

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    1. Anónimo16/7/13

      Hola, estoy haciendo una tesis acerca de el chocolate y me gustaria saber si el chocolate orgánico es mas difícil o fácil d conservar en buen estado..hay algún ingrediente o medida q pueda utilizar para que no se heche a perder??

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  2. Yo siempre lo guardo en "la caja del chocolate", en la despensa. Es una caja grande de latón que compré en Viena, y ahí abres y el olor te asalta, hay de todo!

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  3. La de cosas que se aprende con un post tan completo, muchas gracias!

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  4. Gracias a vosotros por vuestras visitas y sugerencias. Chema, muy interesante lo que cuentas. Animo a visitar el blog amigo Wonka 70%. Hoy hablan de música y de chocolate surprise.

    Isabel, yo tenía una caja de chocolate pero ahora no me cabe :-) Seguro que tu caja es preciosa.

    Clara, espero ir informando de más temas de bombones.

    Victoria, de El Club del Chocolate, nos hace llegar un comentario al facebook. Ellos ponen hielo seco y caja isotérmica para los envíos en verano.

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  5. ¡Un artículo muy completo! En su día leí los trucos de Esther en Chocolatisimo, Ahora con tu post tenemos una panorámica completa de cómo tratar el chocolate en verano :) Mi experiencia, pues viene siendo muy parecida. Cuanto más aislado, mejor conservado y si se puede evitar la nevera, mejor. Para mí, lo ideal es envuelto en film o bolsa hermética dentro de una caja de galletas metálica, o una caja de cartón, en sitio fresco (16-18 grados). ¡Un saludo!

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  6. Hola Nerea, completísimo el articulo sobre todo a nivel de consumidor, pues aunque los amantes del chocolate más o menos saben como tratarlo queda mucha gente que lo ignora. Me permito poner unos consejos que me dio Paco Torreblanca, aunque estos son más para pasteleros que se elaboran sus propios bombones y necesitan conservarlos mucho tiempo.
    Los bombones pueden congelarse de la siguiente manera:
    metidos en sus cajas de cartón, luego envueltos en bolsas de plástico herméticas,si la temperatura ambiente es de 24º, meterlos en frigorifico a temperatura de unos 15º después de varias horas bajar la temperatura a 6º después de varias horas pueden meterse al congelador a -4º para sacarlos proceder de forma inversa. Lo importante es no darles cambios bruscos de temperatura pues eso hace que se les salga la manteca de cacao y queden con pintas blancas. Recibe un entusiasta saludo

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  7. Anónimo18/4/13

    Hola, muy interesante la publicación. Me gustaría saber la duración de un pastel de chocolate negro en el frigorífico.

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    1. Puede durar de un día a dos, dependiendo del apetito.
      En serio. Dependerá de si el pastel es más artesano o industrial porque éste suele llevar conservantes.
      Yo no lo tendría más de una semana en el frigorífico pero si lo compras en pastelería, pregunta al pastelero.

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  8. Me gusto mucho el contenido del blog. Un abrazo desde Venezuela

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  9. Anónimo20/9/13

    Muy buena informacion completa, felicidades desde.
    www.chocoliko.com

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  10. Tengo una cholatera y el chocolate se vuelve agrio en 2 dias.
    He probado con 2 marcas distintas y siguiendo las indicaciones de los fabricantes. A que se debe, y como puedo solucionarlo?
    Saludos

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  11. Anónimo21/12/13

    Si tenemos cava de vinos es el lugar indicado para guardar el chocolate.

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  12. yo estoy complicada porque tengo chocolate en barra para preparar guardado hace varias semanas, y queria hacerlo hoy, lo veo y no tiene ni mal sabor ni mal color, entoncs no se si esta bueno, porque dicen que cuando se ven cambios esta malo, lo unico que lo empece a derretir y al parecer se me corto, espero alguien me pueda ayudar pronto.... gracias :)

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    1. Leticia, siento contestarte tan tarde. No sé qué te pasó con tu chocolate en barra porque no sé si lo intentaste derretir en agua o en leche y de qué manera. Espero que tengas más suerte la próxima vez. Pregunta la preparación del chocolate donde lo compres o mira la entrada sobre cómo hacer chocolate a la taza.

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  13. Anónimo31/1/14

    Hola Nerea, te escribo desde Lima Perú, felicidades , tu blog me ayudó a despejar alguna duda que tenía, yo elaboro souvenirs de chocolate y la verdad en verano -30°-es algo problemático elaborarlas así que aplico una técnica parecida a la de José y hasta ahora me ha resultado, tenemos un magnífico cacao, Saludos desde Perú a todos los chocoadictos

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    1. Muchas gracias, chocoamigo de Perú. Que disfrutes elaborando tus productos con el excelente cacao de tu país. Saludos desde Barcelona a Lima, ciudad a la que espero volver. Me encantó la gastronomía, la gente y muchas otras cosas.

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  14. Anónimo14/2/14

    hola tengo una.barra de chocolate que lo guarde en el refri y sele impregno el olor y sabor como se lo piedo quitar?????

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  15. Anónimo21/2/14

    hola tengo una duda que debo hacer para que mis chocolatinas no se me derritan con el calor, por que si las saco del refrigerador se ponen muy pero muy blanditas entonces como hago para excibirlas para la venta me puedes responder yayyaayya

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