CONSERVACIÓN Y DURACIÓN DEL CHOCOLATE

En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de olores.

La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C.  Es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico suele estar a 6º C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.

Xavier Cordomí, de la Bombonería Blasi, en Barcelona, no recomienda guardarlo en la nevera o frigorífico. Pero si no hay remedio, por las altas temperaturas, hay que envolverlo bien con un papel que absorba la humedad, y luego en una bolsa de plástico. Deberá sacarse unos 15 minutos antes  de su degustación.

Otros expertos hablan de guardarlo envuelto en papel de plata o en cajas herméticas. Esther Sánchez, de Chocolatisimo, recomienda meter la tableta empezada en una bolsa hermética transparente, envolver ésta en papel de plata y después en un táper o caja hermética. Esto hacía en sus primeros años de chocolatera en Sevilla, en pleno agosto.

El problema de guardar el chocolate en la despensa o en la nevera es que los olores de otros alimentos pueden afectarlo. Y en el frigorífico hay demasiada humedad, otro de sus enemigos. Lo mismo cabe decir de una despensa en la que se combinen distintos olores, sobre todo fuertes. Yo guardo el chocolate en una vinoteca que nos regalaron, que lo mantiene a 14º C. De momento no ha cogido olor de vino ;-)

Bombones Quesicos de La Casita de los Bombones. Pendiente de poner la cata.

¿SE PONE MALO?

Cuando aparece una capa blanquecina en tabletas o bombones se trata del fenómeno llamado “fat bloom”. Sucede cuando por una temperatura de 30º C, la manteca de cacao, que es una grasa, se desplaza a la superficie. No significa que el chocolate esté malo pero sí pierde su brillo y su atractivo.

Chocolates de degustación Amatller. También pendiente de poner cata.

Joan Baixas, de la Pastelería Baixas, de Barcelona, comenta que los bombones deben almacenarse si es necesario en una caja con film transparente en la nevera, para que no entre la humedad. Unos bombones hechos hace tiempo pierden su olor. Para una conservación óptima, la temperatura debe ser de 14-16º C, sin humedad. Y la temperatura de degustación 21-22º C. Para más información sobre los bombones, clicad aquí.

Por cierto, una conocida marca de bombones no los distribuye durante el verano. Les compensa no hacerlo y es una estrategia de marketing. En Suiza, comenta Baixas, fabrican los bombones en verano y los venden, por ejemplo, en Navidad. Utilizan técnicas de congelado sin perder la cadena de frío. Luego se descongelan progresivamente sin humedad antes de la venta. El sabor es igual aunque los bombones se secan antes.

DURACIÓN DEL CHOCOLATE

Las tabletas llevan una fecha de caducidad. En general, el chocolate negro dura en buenas condiciones un año, más que el chocolate con leche y el chocolate blanco. Cuando lleva frutos secos, la duración es menor. Es conveniente no almacenar chocolate porque sí, sino comprar el que se va a consumir y comerlo antes de que pase el tiempo.

En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son más perecederos que los industriales. Es un error guardar esa caja de bombones “para una ocasión”. Si son de bombonería, consúmelos cuanto antes. La duración de los bombones depende de sus ingredientes, explicaba Carles Mampel, de la Pastelería Bubó en Barcelona en el Máster de Chocolate 2012 de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). La ganache, que contiene nata, es decir, una emulsión de agua y grasa, lleva más agua que otros rellenos y caduca antes. A partir de tres meses a los bombones les puede salir moho.

Los productos con más azúcar tienen una conservación más larga, como las giandujas, fondants, pralinés, según Mampel.

Crusty Lactée de Bubó. Chocolate con leche y praliné crujiente. Pendiente de cata.

¿DÓNDE COMPRAR?

Es importante saber dónde adquirir chocolate. Como el vino, ha de comprarse en un sitio donde lo cuiden, señala Cordomí. En las pastelerías y bombonerías saben mantenerlo a la temperatura correcta. En estas últimas, las bomboneras son unas vitrinas especiales.

También hay supermercados y otros establecimientos que mantienen una buena temperatura para el chocolate y otros productos. Cuidado con esa tienda en la que cuando entras, hace un calor insoportable y el chocolate se almacena de cualquier modo. 

Incluso en verano, con una buena conservación, se puede seguir comiendo chocolate y bombones. Hay pastelerías que ofrecen trufas heladas buenísimas, que también se pueden hacer en casa.