CHOCOLATE RELLENO DE CUAJADA (aclaración)

Bombones Torres es una firma chocolatera artesana navarra, del bonito pueblo de Estella o Lizarra, con más de medio siglo de existencia. Conocí uno de sus productos más típicos en una tienda que abrieron en San Sebastián recientemente.

Es el chocolate con leche con cuajada. Concretamente, la tableta rellena de cuajada.

Es la versión de su popular kaiku (hay bombones con esa forma) pero en onzas. El kaiku, como ya expliqué en la ruta dulce por Donosti, es un recipiente de madera, con asa, donde el pastor solía recoger la leche de las ovejas. Resistente y ligero, también le servía para fabricar la cuajada, al introducir cuajo y piedras al rojo vivo en él. Todavía en Navarra hay cuajada con sabor a quemado a propósito.

La tableta que compré en San Sebastián tiene un envoltorio de cartón simpático, con la foto del bombón kaiku y un pequeño logo de productos artesanos de Navarra y de Reyno Gourmet. Dentro, el papel metalizado es algo retro, con estampados de triángulos naranjas. La etiqueta viene traducida en inglés y en francés pero no indica el porcentaje de cacao utilizado en su elaboración. Sí la caducidad.

Tableta rellena de cuajada. Bombones Torres. Chocolates artesanos.

Ingredientes: Cacao, azúcar, manteca de cacao, extracto de cuajada, mantequilla, glucosa, lecitina y canela.

Producto artesano para vender a peso.

LA CATA

El aspecto de la tableta es de chocolate con leche. La textura es pues, más blanda al partir y al morder. El sabor predominante es el de chocolate con leche, dulce, seguido del extracto de cuajada, con un toque agrio, que para mí, no se parece mucho al de la cuajada. El color del relleno de cuajada es de una tonalidad blanco marfil. Parece más bien “chocolate” blanco sin llegar a serlo.

No dudo de la calidad de este chocolate y lamento criticarlo aquí pero es una opinión.  No me ha gustado la mezcla; me pareció demasiado dulce. El chocolate se pega demasiado al paladar.  Pero gustará, sin duda, a los amantes del chocolate con leche y a aquellos muy golosos que aprecien algo distinto. Si el producto tiene tanta fama, por algo será y no le voy a quitar mérito.

Aclaraciones de Bombones Torres:

Después de escribir esta entrada, nos comentan que "el chocolate es de 37 % de cacao. Por lo tanto para el fabricante y ellos, pasa a ser cobertura y no chocolate, lo que puede generar la
duda por que al sucedáneo también se le llama chocolate".

"También dependiendo de los orígenes del cacao y sus calidades, las coberturas pueden tener una textura y sabor diferentes con el mismo porcentaje, pero ya entramos en cuestiones que son muy difíciles de saber y valorar, por lo menos para nosotros. De todas las maneras te diré que nosotros utilizamos coberturas de Valrhona de la gama alta".

"El kaiku y la tableta son un bombón dulce pero una de las estrellas de nuestras tiendas".

Muchas gracias por la aclaración.

BOMBONES TORRES

Fundada por Francisco Torres, ahora es hija Charo quien está al frente de la empresa. Su otra especialidad son las Rocas del Puy de Estella, con avellanas y chocolate negro. Bombones Torres elabora además, de forma artesanal, más de 30 variedades de bombones, hasta 15 variedades de turrones por Navidad y distintas monas de Pascua. Tiene tiendas en Estella, Pamplona (en la céntrica calle Estafeta) y San Sebastián. Los kaikus pueden comprarse a través de tiendas online.

Para más información sobre la empresa, podeis acceder a una entrevista que les hicieron aquí.

En la red hay un sinfín de recetas de tartas y otros postres que combinan el chocolate con la cuajada. Una receta de cuajada casera la encontraréis en el excelente blog Un par en la cocina si clicais sobre su nombre.  Aunque han cambiado de dirección y otras entradas las encontraréis aquí.

Para mi gusto, la cuajada que se prepara con sobre es como comparar chocolate con sucedáneo, para eso prefiero las cuajadas industriales. No siempre puede conseguirse leche de oveja en el mercado.

Agradezco a Coro y a Mayre que fueran mis guías en la ruta dulce en San Sebastián y que me llevaran a éste y otros sitios.  

CHOCOLATE EN SAN SEBASTIÁN-DONOSTI

Hace unos días estuve en Donosti con unas amigas, Mayre y Coro. Me llevaron de recorrido por algunas pastelerías y bombonerías y tomamos unos helados. Me hubiera gustado visitar con más tiempo algunos de los establecimientos y probar más productos. Sin duda repetiré esta ruta dulce.

Confitería Barrenetxe

Su tarjeta de visita dice que son panaderos, confiteros y chocolateros desde 1699. Tres siglos de artesanos sin interrupción. La familia Barrenetxe procede de Zugarramurdi (Navarra), donde ya trabajaban los oficios de la cerería, panadería y confitería, además del chocolate. En aquella época, cereros y confiteros eran del mismo gremio. Fueron proveedores de la familia real en San Sebastián. Una placa en su establecimiento de la bonita Plaza de Guipúzcoa recuerda que siguen con la misma ilusión y empeño. Ya hablaré en otra ocasión de lo que degusté allí.

Especialidades: “chocolate a la taza de mi abuela” que se sirve con limonada y bolado, rocas de Tximistarri y las planchas de cacao. Venden chocolate a la taza, bolsas de cacao, tabletas con distintos porcentajes de cacao (59, 64, 75, 85 y 99%), bombones y macarons, todo de fabricación artesana. Usan cacao de Costa de Marfil, Venezuela y Madagascar. Dentro de la gran variedad de panes tienen pan de naranja y chocolate y pan de chocolate y almendra, y elaboran magdalenas y bollos de chocolate. También pueden tomarse helados de Jerôme de Biarritz (heladero australiano instalado en la vecina localidad francesa). Amplio surtido de tartas (de trufa), bollería, pastas, etc. En Semana Santa elaboran monas de Pascua y otras formas de chocolate.

Tienen seis puntos de venta en Donosti, uno en Lasarte y el obrador está en Usurbil.

Plaza de Guipúzcoa, 9

Bombonería Maitiana

Su lema es “La bombonería de San Sebastián”. Con una trayectoria de 60 años cerró el 9-9-2009 y los trabajadores la abrieron un año después, el 20-10-2010, explica Lorena Gómez, que fue encargada durante una década y ahora la dirige junto a José Antonio Reyes, que trabaja en el obrador de Oiartzun.

Además de bombones, trufas y tabletas, todos de fabricación propia y artesana, venden juegos, puzles y reproducciones de objetos en chocolate. Las rocas de Igueldo, hechas con galleta, y las trufas son los productos más demandados. Pero también cuentan con cosmética a base de cacao.

C/ Elkano, 6

Chocolates de Mendaro

Fundada en  Mendaro en 1850 por Juan María Saint-Gerons, la saga familiar continúa con su tradicional chocolate a la taza familiar y han ampliado su buen hacer para elaborar deliciosos bombones artesanos y otros productos chocolateros. El obrador está en Mendaro y cuentan con otra tienda en Bilbao. Para más información, podéis clicar aquí, donde hice una reseña hace unos días.

C/ Etxaide 6

Bombones Torres

Sucursal abierta este año de la empresa del mismo nombre de Estella (Navarra), con más de medio siglo de historia. Charo Torres es la propietaria de la marca, heredada de su padre, Francisco Torres. Venden bombones artesanos, tabletas y turrones. En Semana Santa elaboran monas de Pascua. Su producto estrella son las rocas del Puy de Estella, con avellanas y chocolate negro, con leche o blanco.

Otra especialidad son los kaikus o bombones de chocolate con leche rellenos de cuajada. Se llaman así porque imitan la forma del kaiku, el recipiente de pastor donde se hace la cuajada. Ya hablaré de esta empresa y de una tableta de chocolate, la versión del kaiku en onzas.

C/ San Jerónimo 17, a un paso de la calle Narrika.

Pastelería Otaegui

Fundada en 1886 por Josefa Martina Otaegui es una de las pastelerías estrella de San Sebastián. Fue proveedora de la familia real; la reina María Cristina adoraba su bizcocho de almendra. La especialidad de la casa es la panchineta (tarta de hojaldre rellena de crema y almendra). Además de una excelente bollería de mantequilla, elaboran pastel vasco, tarta de hojaldre con crema y nata, tarta de manzana y otras.

Hacen planchas de chocolate, pastas de té con chocolate, cruasanes y palmeras de chocolate, tartas de trufa, mousse de chocolate y fondant. Estas tres tartas tienen distintas variaciones, al gusto del cliente y el interior puede ser de chocolate, crema, nata o yema. En Navidad preparan 12 tipos de turrones, entre ellos el de chocolate y trufa, el de chocolate con nuez y el de yema con chocolate.

Tienen 5 tiendas. Visité la de la calle Narrika 5, en la que permanece el ambiente de antaño, con una antigua báscula. Compré unas deliciosas madalenas de mantequilla y me quedé con las ganas de probar una palmera de chocolate que decía “cómeme” tras una vitrina.  

Casualidades de la vida, María Otaegui, tercera generación, me comenta que son primos de la Pastelería Malkorra, de Elizondo, reseñada aquí, en el blog, por su chocolate con avellanas. La fundadora se trasladó a la localidad navarra y montó allí otra pastelería.

Pastelería Aguirre

Tradicional pastelería de Irún (allí tiene dos tiendas) que desde junio cuenta con otro establecimiento muy céntrico en San Sebastián. Sus especialidades son el milhojas (tarta de hojaldre), el brioche, el roscón de Reyes, el ponche ruso, las cuaresmas (pastas de almendra con mermelada), los jesuitas (base de hojaldre con crema semicocida, cubierta de almendra laminada), el franchispan (variante de panchineta)

Productos chocolateros tienen los siguientes: palmeras de chocolate (habrá que probarlas dada la fama de su hojaldre), conchas de chocolate huecas y rellenas de peces de chocolate, bombones artesanos, éclair de chocolate, txapelas (pasteles individuales con base de bizcocho, mousse de chocolate y virutas de chocolate), cazuelitas de trufa (sola o rellenas de fruta), tarta de trufa, tarta de mousse de chocolate y tarta de yema trufada (con trufa en el interior).

C/ Garibay 1, esquina con el Boulevard.

Es difícil listar heladerías de San Sebastián cuando hay tantas. Tomar helados es una tradición en cualquier paseo por Donosti y después de ver las colecciones de fuegos artificiales, por la Semana Grande (Aste Nagusia). Aquí hay algunas céntricas.

Heladería La Veneziana

Probé un helado de chocolate y su versión “light”. Del ligero me sorprendió su sabor. El normal me pareció correcto, me fue gustando más a medida que lo tomaba.

C/ Garibay, 4

Salón Italiano Arnoldo

Justo al lado de la anterior, fue fundada en 1936 por italianos.

C/ Garibay, 2

Heladería Los Italianos

Fundado en 1939 por un matrimonio italiano. Destacan el trichoc (tres chocolates) y el quitapenas (sin leche, con cacao puro y mermelada de naranja amarga).

C/ Aldamar, 22

No he probabo las dos anteriores heladerías; si recomiendo los helados de chocolate de la Heladería Arrivati, de Zarautz, localidad a 20 minutos de San Sebastián por la autopista.

CHOCOLATES DE MENDARO, EXQUISITOS BOMBONES

Hacía años que deseaba probar el famoso chocolate de Mendaro, localidad de Gipuzkoa (su nueva nomenclatura), en el País Vasco, en el norte de España.

Hace unos días cumplí mi deseo, tras comprar chocolate a la taza y bombones en esta céntrica tienda de la calle Etxaide en San Sebastián, un verdadero paraíso del chocolate. Está decorada con mucho gusto con toques antiguos: con piedra y madera y con una rueda de molino que se usó en la casa del fundador.

Chocolates de Mendaro Saint-Gerons se fundó en Mendaro en 1850 por Juan María Saint-Gerons, de origen francés y dedicado a la venta de productos de ultramar, como cacao, azúcar y café. Las habas de cacao llegaban en barco por el río Deba hasta la misma casa donde está el molino, que todavía existe. Su producto más emblemático era y sigue siendo el chocolate a la taza familiar, que elaboran artesanalmente en el molino a la piedra. Pero la saga familiar ha ido más allá y cuando murió Pedro Saint-Gerons, hijo de don Juan María, comenzó a elaborar chocolate fino: tabletas, turrones y bombones.

Quise probar estos últimos y compré una decena. Me decanté por aquellos que contenían más chocolate negro, mi favorito. Paloma, quinta generación de la familia, me atendió muy bien, al explicarme las variedades. Luego me dio un folletito con las descripciones.





El plato de porcelana inglesa perteneció a mi Amona (abuela en euskera) pero los besos no son míos.

 LA CATA

Probé en casa las trufas de chocolate, café, nata y whisky. Crujientes al morder, con el relleno deliciosamente fino. Exquisitas todas, la de nata me encantó. De los trufados probé el soconusco (con tres tipos de trufa de chocolate negro, con leche y blanco, cubierto de chocolate amargo) y el de cognac negro, muy buenos. De las ganaches, caté la de mantequilla batida cubierta con chocolate negro, la de chocolate negro amargo de 70% cubierta con el mismo chocolate, y la ganache negra de nuez. Tres glorias para el paladar. De las cremas de licor, la crema negra al ron me pareció buenísima.

Confesaré que comí todos el mismo día. Sucumbí a la tentación, ya que mi madre dice que esto es gula. Pero yo doy gracias a Dios porque existen estos placeres y espero que la familia Saint-Gerons los sigan elaborando muchos años. Disfruté muchísimo de estos bombones y no me sentaron mal, prueba de su calidad. (Cuando el chocolate y el resto de los ingredientes no son buenos he sufrido molestias de las que han sido testigos un par de amigos y que no explicaré aquí).

Esto es una pequeña parte de lo que ofrecen. Su carta de bombones tiene más de 100 variedades. Venden bombones sin azúcar, elaborados con maltitol, un edulcorante muy conseguido y que no deja rastro químico raro, a diferencia de otros. Son conocidos sus turrones, sus tabletas y su chocolate con formas (sardinas, ostras rellenas de praliné, puros de trufa de chocolate negro, etc.). En la tienda disponen de complementos en porcelana, cristal, etc., que constituyen bonitos recipientes para su precioso contenido.

Ideales para las bodas, ya que en teoría, no se permite fumar en los banquetes.

En Chocolates de Mendaro se precian de la calidad de sus ingredientes (coberturas de chocolate belga, mantequilla, nata y miel de Gipuzkoa, frutos secos mediterráneos) y de su frescura, además de no llevar conservantes ni colorantes. Eso se nota al probarlos. Nada que ver con  bombones industriales que bajo marcas famosas venden mediocridad con conservantes a precio de artesanía. Por ello, en Chocolates de Mendaro recomiendan su consumo en los primeros días, mientras que los industriales llevan fecha de caducidad de meses. Paloma explica bien a los clientes las condiciones de temperatura ideales para su conservación ¡nada de meterlos en la nevera!

El objetivo de mi viaje no era chocolatero sino familiar, para visitar a mis padres y a mi hermana Edurne, que viven en el País Vasco. Aproveché para quedar con dos amigas donostiarras de la Universidad, Mayre y Coro, que me hicieron una “ruta dulce” por la bella Easo. Desde aquí se lo agradezco y os emplazo a leerme en una futura entrada sobre el chocolate en San Sebastián, una de las ciudades más bonitas del mundo.  

Me arrepentí después de no haber comprado más bombones y de no haberlos compartido. Fui tremendamente egoísta y eso es un pecado mayor, lo digo en serio. En mi próximo viaje al País Vasco intentaré ir Mendaro, donde se encuentra el obrador y hacen visitas guiadas, aunque sólo de lunes a viernes y de enero a mayo. Chocolates de Mendaro tiene otra tienda en Bilbao. En su página web encontraréis más información, con fotos y descripciones de sus maravillosos bombones.

La tableta de chocolate a la taza de 350 g me costó 8 €, un poco cara. La cataré en alguno de mis desayunos de fin de semana, cuando pase el verano, aunque si las temperaturas siguen frescas puede que antes. O en alguna merienda con amigas.

Los bombones se venden al peso. Diez unidades me costaron 8,70 €; un precio justo. Hay bombonerías que los venden a 1 € y 1,50 € la unidad. Podéis pensar que no son precios baratos pero todo es artesanal y la calidad es excelente. Envían por mensajero a toda España.

Chocolates de Mendaro, una parada obligatoria en San Sebastián.

C/ Etxaide, 6

San Sebastián (Donostia)