MARIDAJE PAN BOPAN Y CHOCOLATE BAIXAS

El pan y el chocolate casan muy bien. Nos retrotraen, a muchos, a la infancia, cuando nos daban unas onzas de chocolate y un trozo de pan. O incluso a la juventud, en mi caso, a la chocolatina de Nestlé del Colegio Mayor, que había que guardar para la merienda, cuando bajábamos a buscar pan a la panera.

Dos empresas familiares de Barcelona, Bopan y la pastelería Baixas han aunado sinergias en este maridaje que piensan ofertar próximamente al público. De momento, hace unos días invitaron a unas cuantas periodistas a una sesión en la pastelería Baixas de la calle Muntaner.

Es la primera vez que participo en un maridaje así, aunque Bopan me había invitado a un maridaje de panes y vinos en el cual había un pan de chocolate. Para leerlo, aquí.

En esta ocasión comenzó con una introducción de Pablo Parera, director de Márketing de Bopan, seguida de Joan Baixas, maestro pastelero y segunda generación en Baixas, pastelería familiar. El objetivo con este maridaje experimental: compartir sensaciones, descubrir y divertirse.

Pablo Parera a la izquierda, con Joan Baixas, al finalizar el maridaje y continuar una tertulia.

El orden de los maridajes fue de menor intensidad a mayor intensidad en cuanto al chocolate. Algunas variedades fueron creadas expresamente por Joan Baixas para la ocasión; es decir, el chocolate se adaptó a las harinas de los panes. Cuanto más fuerte el pan, el chocolate maridado fue más intenso.

Al empezar el tercer maridaje, si mal no recuerdo, se nos recomendó beber agua con burbujas para neutralizar la boca y preparar para el siguiente pan (primero un agua de aguja, Magma de Cabreiroá, y luego un agua carbónica, Vichy Modernista).

Panetonne de piña y chocolate con leche origen Papuasie

Es un maridaje por similaridad, equilibrado, en el que el chocolate no interfiere con el pan. Combina bien lo dulce, que permanece en el paladar.

El panetonne tiene piña confitada, que explota. Según Bopan, es un pan muy perfumado, con un aroma dulce y avainillado, muy agradable en boca por su textura suave y sabrosa, fruto de la materia grasa y con sorpresas de piña confitada que cambian según la estación del año.

El chocolate Papuasie (Papuasia) es una cobertura de chocolate con leche con 36% de cacao de origen, en este caso, de la isla de Java. El cacao es mezcla de criollo y forastero, con  un color cuero rosado. Aporta unas notas de canela, caramelo y nuez. Ligeramente especiado, es el preludio de una armonía de perfumes.

Si se tiene en cuenta que el panettone ya es por sí muy perfumado, este chocolate no interfiere ni anula su personalidad. Más bien crea un matrimonio armonioso en boca.

Mi apreciación: El chocolate no estropea el pan, lo acompaña, aunque es más protagonista el panettone. Me gusta el toque de piña. El chocolate es muy especial.

Pan de nueces con chocolate con café

El pan tiene olores mezclados de harina fresca y nueces crujientes, con una miga compacta y a la vez muy blanda y fácil de tragar. Un pan con corteza fina y crujiente y gusto suave. Por su contenido lácteo este pan se conserva bien. Su sabor es fino, que contrasta con la textura de la nuez.

El chocolate contiene un 53% de cacao con una mezcla de café tostado muy aromático.

Este maridaje les pareció muy óptimo ya que este pan de Viena con nueces, más dulce que salado, combina perfectamente con el chocolate. En el paladar, los aromas del café tostado y el bajo porcentaje de cacao nos aporta un amargor muy sutil que complementa y equilibra los sabores en boca. El pan con este chocolate es muy apto para desayunar y merendar, por ser poco salado.

Mi apreciación: El chocolate es de un olor intenso, en el que se percibe bien el café. Y de un sabor muy bueno. El pan es sutil y me encanta por las nueces.

Pan de ciabatta mediterránea con aceitunas verdes y chocolate con romero

Simplemente delicioso. Un pan tierno y con mucho sabor, muy aromático y que evoca al mediterráneo al contener aceite de oliva, aceitunas verdes y orégano. Su miga alveolada por la elasticidad de la masa. Ideal para tomar con mozzarella fundida y tomate o solo, también para acompañar ensaladas. Nos recuerda experiencias mediterráneas, italianas, propias de la Toscana, comenta Parera. Recuerda un poco a la pizza mediterránea, aromática, potente en nariz y boca.

El chocolate es de una cobertura discreta elaborada por Baixas con cacao de origen. Suave, aromático, ni ácido ni amargo. Limpio y poco pronunciado. Muy combinable.

Para un mejor maridaje, Joan Baixas ha añadido al chocolate extracto natural de romero, en forma de aceite esencial. La ciabatta con aceite de olivas verdes combina como una extensión más con el chocolate de romero.

Mi apreciación: Pan muy sorprendente, exquisito. Chocolate muy aromático. El maridaje que más ha sorprendido a la mayoría. No tanto para mí en cuanto al pan pero sí en cuanto al chocolate.

Pan de montaña con ciruelas y chocolate con leche con cognac

El pan, con harina molida a la piedra y ciruelas, tiene una miga más rústica, propia del pan montañés. Debido al alto contenido de agua de las ciruelas tiende a conservarse muy bien. De miga suave, gracias a una nueva fórmula de pan de montaña de Bopan. Le da más suavidad y menos acidez y mayor aroma de harina. La ciruela aporta un sabor dulce.

Baixas pensó en un sabor a madera y por eso lo ha maridado con un chocolate con cognac. Este vino de la región francesa envejece en barricas de roble. Por otro lado, el cognac con ciruelas es típico. En los comentarios de los asistentes al maridaje se dijo que este pan podría quizás degustarse en la sobremesa.

Mi apreciación: El chocolate me encanta. La cremosidad de su fusión con leche, maridada con un cognac añejo es una delicia. Un dulzor maderero y frutal. Me gustó mucho la combinación con un pan de ciruelas.

Pan de centeno y nueces con chocolate con regaliz

Un pan de miga compacta y al tiempo húmeda, por lo que se favorece su larga conservación. Por su masa madre de centeno se nota cierta acidez en la boca. Estos alicientes, combinados con las nueces, aportan un contraste de textura y una sensación muy amable.

El chocolate está hecho con una cobertura con 70% de cacao. Delicada y sutil, con habas de cacao de Santo Tomé, Ecuador y Costa de Marfil. Se acompaña con regaliz para encontrar un punto de conexión con este pan.

Este maridaje es atrevido pero acertado. Un pan alemán con nueces, ácido y rústico. Esta fusión de pan y chocolate nos ofrece al paladar un regusto a madera y tierra húmeda.

Mi apreciación: Una delicia de pan y un chocolate que deja un gran sabor. Uno de mis maridajes favoritos, junto con el anterior. Al final es cuando aflora el sabor a regaliz.

Panecillos con chocolate líquido

La segunda parte de la sesión  consistió en un show creativo en el que se degustaron panecillos con distintos chocolates. En realidad, y como explicaron los creadores del evento, no se trató de realizar maridajes sino de buscar ingredientes que tuvieran una cierta linealidad con el producto en cuestión. Se persiguieron sensaciones y experiencias distintas, que sorprendieran. Y realmente lo lograron. Al menos para mí.

Pan de briox con miel. Muy dulce el pan, con la miga impregnada de miel. El chocolate líquido con leche perfumado con aromas mediterráneos que consistieron en pino con resina.

Pan con gianduja. Una combinación de un pan con praliné que sorprendió. El chocolate líquido con un 65% de cacao perfumado con jazmín. Evoca recuerdos infantiles en el campo. Deja un exquisito regusto floral. El que más me gustó.

Pan de Viena con sésamo. Con trufa líquida de pimienta rosa de Jamaica, sal del delta del Ebro y aceite de oliva. No me sorprendió tanto al haber probado ya tartas de mousse de chocolate con esta pimienta y tabletas con pimienta rosa.

BOPAN

Empresa de panadería creada en 1984, con varios locales de degustación en Barcelona. Realizan talleres para niños con mucho éxito, en los que aprenden a hacer magdalenas y otros tipos de repostería fácil. Al bañar el chocolate los pequeños se revolucionan. En su página de vimeo puede verse el proceso de realización de sus panes y otros vídeos.

BAIXAS

Muy conocido por su fina pastelería y chocolatería, también por la creatividad en sus monas de Pascua, Joan Baixas hereda el oficio de su padre. Elaboran sus propios chocolates y bombones. En la parte alta de Barcelona se encuentra su establecimiento principal, con zona de degustación.