lunes, 31 de octubre de 2011

CHOCOLATE NEGRO CON PÉTALOS DE ROSA CRISTALIZADOS DE FLORIAN

La primera vez que probamos este chocolate no me dijo mucho, quizás porque noté el sabor del azúcar que prevalecía.
Las siguientes veces lo he valorado más, aunque el sabor a rosa es tenue. Es un chocolate negro bueno, bastante dulce por los cristalitos azucarados que lleva en la superficie. Lo fabrica la famosa confitería Florian, en Tourrettes-sur-Loup, en Francia, para la firma Au nom de la rose.
Con una rosa cristalizada que me regaló Martí Gran :-D
De fabricación artesanal, sus ingredientes son: pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja, vainilla natural, 57,7% de cacao, pétalos de rosas, goma arábiga, aroma de rosa y colorante E120.
Esta tableta de 90 g la adquirí en esa tienda de rosas, que también hay en Barcelona, un día que compré una rosa para Víctor, un amigo que estaba en el hospital. Él no podía comer chocolate. Desde aquí lo recuerdo y le agradezco su amistad. Aunque ya no esté en este mundo, sí está en un mundo mejor, donde quién sabe si habrá o no chocolate.
Si uno quiere un capricho, esta tableta lo es, aunque muy cara (no recuerdo cuánto costó, buscaré el recibo, pero en la web de la tienda pone 10,80 €). Una de las tabletas más caras que he pagado. Supongo que ese día ni pensé en lo que gastaba. En la web de Florian he visto que ya no elaboran este chocolate negro con pétalos de rosa sino chocolate con leche y blanco y a un precio de 6,60 €. Así que en la tienda de Barcelona se sacan un buen margen. 
Os dejo una receta de fondant de chocolate a la rosa de un blog francés.  Hay una traducción en italiano y creo que entre los dos idiomas se entiende bastante bien.
En España, Cudié tiene bombones de chocolate negro 70% con pétalos de rosa y trufa negra con aroma de rosa y Cacao Sampaka bombones con sabor a rosa. Enric Rovira tiene la Virtual Collection. Dos bombones con chocolate negro y agua de rosas y el virtual con olor a cacao y rosa búlgara. Otra creación es la Parfum Collection, en la que hay un chocolate negro 60% de cacao y aceite esencial de rosa búlgara (noir de rose). También Gorrotxategi elabora tabletas de chocolate negro 70% con rosas.
Una firma británica, Rococo Chocolates elabora chocolates florales. Sólo envían en Reino Unido. El chocolatier belga Galler tiene la colección Les Florales, chocolates con aroma de flores. Nespresso tiene dos colecciones de chocolate para maridar con su café: De los 5 chocolates de Les Variations, una de las líneas, uno es de chocolate blanco con buen y realista sabor a rosa (de momento lo han lanzado en pocas tiendas de Barcelona, con un concurso).
Nota: para los enlaces he trabajado casi tanto como para encontrar la foto :-) He tenido que poner esta, con las dos únicas onzas que quedaban. Uso dos cámaras y las fotos de una de ellas juegan a los fantasmas en mi ordenador. Espero que las composiciones que uso en estos casos no os parezcan cursis pero son de objetos con buenos recuerdos.

viernes, 28 de octubre de 2011

TÍMIDOS ANÓNIMOS, UNA PAREJA UNIDA POR EL CHOCOLATE

Hoy se estrena en la gran pantalla española una película francesa precedida por un éxito de taquilla en Francia (Les émotifs anonymes). En inglés se estrenó como Romantics Anonymous.
Asistí al pase de prensa en los cines Verdi, en el barrio de Gràcia de Barcelona después de tomar un rico brownie en el acogedor Cafè Camelia. No me gusta destripar el argumento, aunque por todos será conocido. Angélique, experta bombonera, con un gran talento y una timidez patológica entra a trabajar en la pequeña fábrica de Jean-René, otro introvertido con miedo a las mujeres. Se enamoran pero surgen los desencuentros y deberán superar su ansiedad, su fobia social y las dificultades para poder estar juntos. La trama chocolatera no es la protagonista. Que nadie espere una réplica de "Chocolat". Así que las imágenes son aptas para los no chocoadictos: puedes llevar a tu novio o a tu amiga que está a dieta. Tampoco es “Amelie”. Ni el humor tiene el gancho de “Bienvenidos al Norte”.
Dirigida por Jean-Pierre Améris, director de La vida, está protagonizada por Isabel Carré, ganadora de un premio Cesar y nominada además seis veces, y por el actor belga Benôit Poelvoorde, muy conocido en Francia y comparado con Louis de Funès.


"Tímidos anónimos" es una comedia un poco azucarada pero simpática, que se deja ver y donde lo importante es la actuación, los rasgos de los personajes, y una lograda ambientación, de acorde con ellos. En la página web de la productora podréis ver el tráiler. Sin dudar la recomiendo a quienes nos gusta el chocolate y a quien quiera salir del cine con una sonrisa. Es un filme sencillo y sin pretensiones, cuyo mensaje es que se puede salir adelante en todas las circunstancias. Que no es poco.
Nos dieron una tableta de chocolate Nestlé extrafino tres chocolates (nuevo, rico, hablaré de él otro día) con un envoltorio del cartel de la película y la receta de Angélique de cremoso de cobertura de leche y pimienta de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. La sacaré otro día o quien la quiera, que me la pida ya. El Museu de la Xocolata de Barcelona ha colaborado en el estreno y en el concurso de recetas organizado para promocionar el filme. Ver aquí las recetas, los premios que se entregarán y más patrocinadores.

(Spoiler)
El que advierte no es traidor. Aquí cuento la trama de la película explícitamente. Quien no quiera enterarse, que no siga leyendo.
Angélique trabajaba como chocolatera oculta de un confitero, Mercier;  la tapadera era que el creador de los exitosos bombones era un ermitaño. Al morir Mercier de forma súbita, tiene que buscar trabajo. Aterriza en la fábrica de Jean-René, con cuatro empleados, y por error entra a trabajar de representante. Un puesto de comercial para una persona con carencias de comunicación, pero no se atreve a deshacer el entuerto.  
Angélique asiste a reuniones de Tímidos anónimos, que a semejanza de los Alcohólicos anónimos, se prestan apoyo sin juzgarse. Estos grupos de ayuda existen de verdad en Francia bajo el nombre de Émotifs anonymes. Jean-René acude al psicólogo, que le pone ejercicios para ir superando su problema: invitar a alguien a cenar, tocar a una persona, hacer un regalo.
Los bombones de la fábrica de Jean-René son muy clásicos, muy tradicionales y han perdido valor. Angélique tendrá una idea para renovarlos sin decir que ella era la chocolatera de Mercier. Esto no la cuento.
Jean-René huye en los momentos clave del inicio de la relación: la primera cita y la primera noche juntos. Está aterrorizado. El final del filme me recuerda a dos películas conocidas y hasta aquí puedo escribir…Si lo cuento ya habré estropeado todavía más la película.
Lo que me ha gustado: las escenas de chocolate, bien sûr. Isabelle Carré, la protagonista, por su manera de encarnar la sensibilidad y encarar la falta de confianza. Los gestos de Benôit Poelvoorde, el propietario de la fábrica. Los empleados. Parte de la música. La cuidada fotografía. La ambientación y el vestuario, aunque viejunos. Todo muy clásico, toques coloristas y kitch. La bufanda escocesa de Angélique. No son detalles al azar.
Lo que no me ha gustado: quizás se ha forzado el tema de la introversión, tratándolo con demasiado humor, cuando hay gente que, como el protagonista masculino, lo pasa fatal, no sólo cambiándose de camisa cada vez que suda. Están incapacitados para llevar una vida normal. Pero si el propio director es introvertido confeso, él sabrá por qué lo ha hecho.

miércoles, 26 de octubre de 2011

ESPAISUCRE THE BEST RESTAURANT DESSERT Y APERTURA EN MÉXICO

El lunes 17 de octubre tuvo lugar en Espaisucre  el concurso The Best Restaurant Dessert 2011, en el que compitieron 8 pasteleros de todo el mundo. No pude asistir por estar fuera de Barcelona, así que me remito a otros blogs para hablaros de ello. Desde aquí les agradezco que me permitan incluir sus enlaces.
Xano Saguer, Víctor Trochi, Jordi Butrón y Ana Lucía Jarquín Cáceres. Identificaré a la otra persona.
Sí incluyo al final un pequeño encuentro que tuve con Xano Saguer, uno de los artífices de Espaisucre junto con Jordi Butrón, durante un evento del que escribiré pronto: la presentación de los chocolates Nespresso. Saguer me habló del nuevo proyecto de Espaisucre en México, recién inaugurado en el restaurante Raíz.
The Best Restaurant Dessert, único concurso de postres de restaurant del mundo, patrocinado por Nespresso, reunió en su tercera edición en Barcelona a los mejores maestros pasteleros. En la escuela Espaisucre elaboraron durante cinco horas dos postres: uno de tema libre y otro postre Nespresso que incluyera entre sus ingredientes una de las variedades de este café.
El  ganador de The Best Restaurant Dessert 2011 fue el argentino Victor Trochi, chef  del restaurante Les Magnòlies de Arbucies (Girona), con su postre:

Gin tónic con matices cítricos y herbáceos

La guatemalteca Ana Lucía Jarquín Cáceres, chef pastelera del restaurante Abac de Barcelona, fue la ganadora de la otra categoría de premio al Mejor Postre de Restaurant Nespresso con el postre:

Belga Ale. Las texturas de chocolate con café Nespresso, regaliz, cacao, aceitunas y toffe



¡¡Enhorabuena a los dos premiados!! Para más información, consultad el blog de Espaisucre y las excelentes crónicas de Philipe Regol, uno de los miembros del jurado, en su valioso blog Observación gastronómica. Aquí incluye fotos de todos los postres elaborados para el concurso y sus análisis de experto. Y aquí también hay más fotos.
Paco Torreblanca, entre Xano Saguer y Cristina Jolonch.
En la entrega de premios que se celebró por la noche, el gran pastelero Paco Torreblanca recibió un merecido homenaje.  Aunque arriba he puesto una foto del jurado en Espaisucre.

The Best Restaurant Dessert, según Espaisucre, pretende colaborar activamente en la creación y difusión de nuevos códigos y lenguaje propios, con el fin de que la pastelería de restaurante se convierta en una disciplina autónoma. Asimismo, tiene como objetivo impulsar desde España la disciplina de postres de restaurant, disciplina joven y dinámica, pero que aún requiere de un corpus teórico estable que permita su desarrollo.

Xano Saguer me comentó que en la Escuela se está trabajando mucho para establecer esos códigos, para crear códigos que todavía no existen en el mundo de la pastelería de restaurant. Añadió que el premio es un proyecto que no se pudo llevar a cabo hasta 2007 y cada vez es más internacional, que es lo más mágico.

En cuanto a la apertura de Espaisucre dentro del restaurante Raíz en México DF, la idea de llevar Espaisucre a México surgió en unas charlas hace dos años allí. Se han asociado con Raíz y han lanzado ya a la vez la escuela y el restaurante. “Somos un tándem. No hemos pensado una cosa sin la otra.” El pase de pastelería está en medio de la sala. El aula se dispone arriba, en la cocina vista. El posgrado de pastelería de restaurant, que se adapta al temario de la escuela de Espaisucre, será de 2-3 meses y en 2-3 años se espera tener un curso anual. Se pretende formar un profesorado e ir creando cantera. La barra de tapas dulces se prevé en breve; no sé si entendí bien pero es cuestión de semanas.
La página de Raíz Restaurante todavía está en construcción pero se puede ver el organigrama en forma de raíces.
Por último, pregunté a Xano Saguer por el chocolate. “Más que por su aspecto gustativo, estoy enamorado del trabajo del chocolate, me encanta manipularlo, es la materia prima de la pastelería. El 90% de los pasteleros te dirán que la materia prima es el chocolate, la joya de la pastelería”.
Por mi cumpleaños y con mi amiga Asun disfruté del menú de chocolate en Espaisucre. Lo podéis leer aquí.

lunes, 24 de octubre de 2011

CHOCOLATE RELLENO DE CUAJADA (aclaración)

Bombones Torres es una firma chocolatera artesana navarra, del bonito pueblo de Estella o Lizarra, con más de medio siglo de existencia. Conocí uno de sus productos más típicos en una tienda que abrieron en San Sebastián recientemente.
Es el chocolate con leche con cuajada. Concretamente, la tableta rellena de cuajada.

Es la versión de su popular kaiku (hay bombones con esa forma) pero en onzas. El kaiku, como ya expliqué en la ruta dulce por Donosti, es un recipiente de madera, con asa, donde el pastor solía recoger la leche de las ovejas. Resistente y ligero, también le servía para fabricar la cuajada, al introducir cuajo y piedras al rojo vivo en él. Todavía en Navarra hay cuajada con sabor a quemado a propósito.

La tableta que compré en San Sebastián tiene un envoltorio de cartón simpático, con la foto del bombón kaiku y un pequeño logo de productos artesanos de Navarra y de Reyno Gourmet. Dentro, el papel metalizado es algo retro, con estampados de triángulos naranjas. La etiqueta viene traducida en inglés y en francés pero no indica el porcentaje de cacao utilizado en su elaboración. Sí la caducidad.
Tableta rellena de cuajada. Bombones Torres. Chocolates artesanos.
Ingredientes: Cacao, azúcar, manteca de cacao, extracto de cuajada, mantequilla, glucosa, lecitina y canela.
Producto artesano para vender a peso.
LA CATA
El aspecto de la tableta es de chocolate con leche. La textura es pues, más blanda al partir y al morder. El sabor predominante es el de chocolate con leche, dulce, seguido del extracto de cuajada, con un toque agrio, que para mí, no se parece mucho al de la cuajada. El color del relleno de cuajada es de una tonalidad blanco marfil. Parece más bien “chocolate” blanco sin llegar a serlo.
No dudo de la calidad de este chocolate y lamento criticarlo aquí pero es una opinión.  No me ha gustado la mezcla; me pareció demasiado dulce. El chocolate se pega demasiado al paladar.  Pero gustará, sin duda, a los amantes del chocolate con leche y a aquellos muy golosos que aprecien algo distinto. Si el producto tiene tanta fama, por algo será y no le voy a quitar mérito.

Aclaraciones de Bombones Torres:

Después de escribir esta entrada, nos comentan que "el chocolate es de 37 % de cacao. Por lo tanto para el fabricante y ellos, pasa a ser cobertura y no chocolate, lo que puede generar la
duda por que al sucedáneo también se le llama chocolate".


"También dependiendo de los orígenes del cacao y sus calidades, las coberturas pueden tener una textura y sabor diferentes con el mismo porcentaje, pero ya entramos en cuestiones que son muy difíciles de saber y valorar, por lo menos para nosotros. De todas las maneras te diré que nosotros utilizamos coberturas de Valrhona de la gama alta".

"El kaiku y la tableta son un bombón dulce pero una de las estrellas de nuestras tiendas".

Muchas gracias por la aclaración.
BOMBONES TORRES
Fundada por Francisco Torres, ahora es hija Charo quien está al frente de la empresa. Su otra especialidad son las Rocas del Puy de Estella, con avellanas y chocolate negro. Bombones Torres elabora además, de forma artesanal, más de 30 variedades de bombones, hasta 15 variedades de turrones por Navidad y distintas monas de Pascua. Tiene tiendas en Estella, Pamplona (en la céntrica calle Estafeta) y San Sebastián. Los kaikus pueden comprarse a través de tiendas online.

Para más información sobre la empresa, podeis acceder a una entrevista que les hicieron aquí.

En la red hay un sinfín de recetas de tartas y otros postres que combinan el chocolate con la cuajada. Una receta de cuajada casera la encontraréis en el excelente blog Un par en la cocina si clicais sobre su nombre.  Aunque han cambiado de dirección y otras entradas las encontraréis aquí.
Para mi gusto, la cuajada que se prepara con sobre es como comparar chocolate con sucedáneo, para eso prefiero las cuajadas industriales. No siempre puede conseguirse leche de oveja en el mercado.
Agradezco a Coro y a Mayre que fueran mis guías en la ruta dulce en San Sebastián y que me llevaran a éste y otros sitios.  

jueves, 20 de octubre de 2011

CACAO EN ”LA CULTURA DEL SABOR”

El cacao tiene su origen en América y sin él la vida sería distinta. Simple frase para comenzar a hablar de un evento en el que la materia prima fue la protagonista.
La Casa América Catalunya ha celebrado en Barcelona unas jornadas que concluyen hoy en torno al arte y gastronomía de América Latina. El día 18, dentro del programa “La cultura del sabor” y bajo el título de “La cuina com a identitat” (La cocina como identidad), hubo una tabla redonda con la participación de Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos, Quim Capdevila, de Kab k´uh (Fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sostenible), que contó con el cocinero Isma Prados como moderador.
De izquierda a derecha: Isma Prados, Quim Capdevila, Sergio Torres y Javier Torres
Fue un encuentro realmente interesante, con mucho público, tras el cual hubo una degustación de chocolate que se quedó corta por falta de tiempo y la gula del personal (la caza de la croqueta se sustituyó por la de trocitos de tabletas). Pero esta parte no me importó porque disfruté con la exposición de los ponentes, especialmente con la de Quim Capdevila, un experto en cacao.
Es el director y presidente de Kab k´uh, una fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sostenible. Cuenta con colaboradores como Ramon Morató, Carles Mampel, Josep M Ribé y Ruben Álvarez. Os invito a entrar en su página web; aunque está en catalán se entiende bien.
Capdevila habló del cacao, de cómo su cultivo puede dinamizar entornos sostenibles. Uno de los objetivos de la fundación es la creación de escuelas para facilitar la inserción laboral, dentro del área de la alimentación.
Quim Capdevila, un experto chocolatero comprometido con los productores de cacao
En 2001 crearon la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería y Confitería, que nació de una visita a Cuba. Aprovecharon los recursos para crear un programa y durante 4 años se dieron becas. Nació una diplomatura de chocolatería, única, para universitarios, con una estancia de 6 meses. Tuvo gran aceptación y reflejo en México, Perú, Guatemala y Venezuela. En este país se creó otra.
Capdevila comentó que la formación en estos países es escasa aunque su capacidad de desarrollo es inmensa. El deseo y potencial, las ganas de emprender en Latinoamérica son muy grandes y por ello opina que los próximos años serán los de este continente. Pero hace falta que tengan su propia soberanía alimentaria. La Fundación les acompaña en toda la cadena de valor del cacao y del chocolate, también en otros sectores.
El valor del cacao
Isma Prados preguntó sobre el valor añadido del cacao. Capdevila respondió que ya lo tuvo desde el principio, cuando fue moneda. Cristóbal Colón capturó una barca con cacao en la costa de Nicaragua. Observó que cuando caía un grano, los aborígenes lo recogían y se dio cuenta de que era moneda. Por eso lo expandieron allá donde fueron. El cacao hacía realidad la expresión de que “el dinero crece en los árboles”. Después el cacao se prestigió en España, para luego ser valorado en las cortes europeas.
El problema actual es que el campesino percibe sólo el 8%  del coste de una tableta de chocolate. Inicialmente, el cacao llegaba en grano a los países consumidores. Hoy esto ha ido cambiando. Pero excepto en Colombia y Venezuela, la industria de procesado del cacao está en manos de multinacionales. En Colombia la bebida de cacao es muy popular; todo el mundo tiene jarras de chocolate en casa. Capdevila cuenta que en los otros países productores de cacao en América, el consumo de chocolate es limitado.
Quim Capdevila proyectó algunas fotos de cacao, de asociaciones campesinas y cooperativas. Otro de los principales objetivos de la fundación ha sido recuperar el cacao criollo, originario de la zona sur de México hasta el norte de Brasil. Se ha logrado la recuperación del cacao real de Soconusco, en México, el primero que llegó a la Península Ibérica. Clicad aquí para saber más. También el cacao criollo de Nicaragua y Guatemala.
Hoy sólo el 4% del cultivo mundial es criollo. Y sorprende que en América, la cuna del cacao, sólo se produzca el 13% del cacao a nivel mundial (en Asia se produce el 17% y en África el 70%).
Las tendencias actuales son producir cacaos finos y de denominación de origen. Al dar formación se estimula al productor para que aproveche estas ventajas competitivas: ofrecer cacao de alta gama, chocolate de comercio justo, etc.
Capdevila explicó que también se considera cacao fino el cacao nacional de Ecuador, que aunque es forastero, por su gama es muy valorado. También hay cacaos híbridos y clones de laboratorio que se consideran cacaos finos. Por el contrario, no todo el cacao blanco es criollo (el calabacillo es blanco y no es fino).
 
Productos de Latinoamérica en exposición
 Sergio y Javier Torres

Fueron interesantes los comentarios de Javier y Sergio Torres, que también tienen restaurantes en Sao Paulo y Rio de Janeiro. Partidarios de los productos nobles, sencillos, y de la estacionalidad, investigaron 150 productos amazónicos que plasmaron en un libro. Javier comentó que también hicieron “pifiadas” porque no supieron reinterpretar el producto. Sergio habló no de alta cocina, sino de buena cocina, ya que su inspiración fue su abuela Catalina. Lo importante es saber interpretar un producto a través del conocimiento. “Es muy fácil cocinar con caviar; es más difícil cocinar con una patata”. Quienes quieran leer la reseña del postre que degusté por mi cumpleaños en Dos Cielos, que cliquen aquí.
Para quien quiera hacer la degustación en su casa, se ofrecieron chocolates de Ecuador, Venezuela, Papua, Soconusco y Tabasco (La Joya) de Cacao Sampaka.

Algunas frutas y tubérculos de América Latina combinan muy bien con el chocolate



miércoles, 19 de octubre de 2011

CHOCOLATE DOMINICANO CON TÉ EARL GREY DE SABOR ETICO

Hoy toca hablar de comercio justo y de una buena mezcla.
Este chocolate negro con té aromatizado a la bergamota (Earl Grey de Darjeeling pone en la tableta) se comercializa en España a través de la cooperativa Sabor Etico.
Tiene el sello FAIRTRADE, que garantiza que el chocolate ha sido producido y comercializado conforme a los estándares internacionales de comercio justo. En el envoltorio de la tableta, se señala que gracias al comercio justo y a un precio mínimo garantizado, las familias campesinas reciben una remuneración más justa y estable por su trabajo.
Ingredientes: Pasta de cacao * de la República Dominicana (48%), azúcar de caña*, manteca de cacao*, té Earl Grey de Darjeeling (3%) (té negro*, aceite esencial de bermamota), emulgente: lecitina de soja, extracto natural de vainilla* de las Comoras.
Cacao: 60% mínimo en el chocolate.
*Procedente del comercio justo (99,4% del peso)
La tableta pesa 100 g. El cartón es alegre y en él aparece el sello de comercio justo. Las onzas son grandes, con el dibujo de la planta del cacao.
LA CATA
El olor al abrir el papel metálico es intenso, tanto al aromático té con bergamota como a chocolate.
El aspecto del chocolate es perfecto y el crujido al partir es correcto. Por lo que he aprendido, significa que el atemperado se hizo bien.
La textura es crujiente y algo rugosilla por la presencia de minúsculas hebras de té. Pero no es basta; según se funde, el chocolate es bien delicado.
El sabor es fuerte, intenso, muy aromático por el té, que para mí, predomina sobre el chocolate (mi pareja nota más el sabor chocolatero) y deja un buen gusto final, muy, muy duradero.  
Me ha encantado esta tableta, que recomiendo a amantes de los sabores fuertes y perfumados
SOBRE EL CHOCOLATE Y LA MARCA
El cacao procede de la zona cacaotera del sur de la República Dominicana. En huertos tropicales de 2 a 3 hectáreas, donde mantienen una gran biodiversidad, los pequeños productores producen de forma ecológica un cacao fino y aromático. Más de 9.000 productores forman parte de la organización CONACADO, que trabaja para mejorar la calidad de vida de los productores.
El té proviene de Darjeeling, uno de los orígenes más famosos del mundo. Producido por la organización Pashok Organic Small Tea Farmers, que agrupa a 180 familias de pequeños productores, comprometidos por la preservación del ecosistema y las prácticas tradicionales. No la he encontrado con ese nombre sino como Pashok Tree Cooperative, en la India, cerca de Nepal.
Sabor Etico y su tienda se han comprometido a limitar su margen sobre la venta de este producto. Yo lo compré en Olokuti por 2,10 €

lunes, 17 de octubre de 2011

TARTA SACHER DE FIESTA MAYOR

En el barrio de Les Corts, en Barcelona, donde vivo, acaba de terminar la festa major (en catalán). Este año no he asistido a conciertos, ni he visto castellers (estructuras humanas) ni me he paseado por las barracas L Pero  el  día de la Hispanidad, la Virgen del Pilar, el 12 de octubre, me di un corto paseo por las céntricas calles peatonales que recuerdan a un pueblo. Había un concurso de pintura.
Plaza de la Concordia
Plaza de Comas, esperando a los castellers
En ese recorrido hay dos pastelerías, Boages y Ainhoa. En esta última saqué las fotos de esta tarta Sacher, que algunas pastelerías del barrio han escogido como tarta de fiesta mayor. No es una sacher original porque lleva mermelada de frambuesa en lugar de mermelada de albaricoque. La receta de la Sacher original es secreta, como escribí aquí después de haber visitado el Hotel Sacher de Viena.
Pero es bien rica. Esta de la foto es un bizcocho de chocolate con dos capas de mermelada de frambuesa y por encima, trufa cocida de chocolate negro. Se decora con chocolate blanco y se pone una plaquita. La idea surgió tras la boda de la infanta Cristina en Barcelona, cuando se elaboró una tarta de bizcocho de chocolate con mermelada y una placa con la foto de los novios.
Tarta Sacher en la pastelería Ainhoa
Me ha gustado lo que Esther Sánchez, de Chocolatísimo, escribió en su blog sobre la tarta Sacher y las distintas versiones. Como bien dice, “versionar una tarta no es estropear su historia”. Ella propone una receta con la que seguro saldrá una tarta de rechupete. Si la quieres ver, pincha aquí.
En cualquier caso, esta breve entrada es para recordar las fiestas patronales, las chocolatadas para niños y gente mayor, todas las actividades que las asociaciones de festejos preparan con cariño. Para que las nuevas generaciones las sigan celebrando y que los pasteleros  continúen elaborando tartas y dulces típicos.
¿En vuestros barrios, ciudades o pueblos se hacen postres especiales? ¿Preparáis tartas –de chocolate mejor- en vuestra casa con motivo de estas fiestas?
Cartelería de las fiestas y de las pastelerías que ofrecen la tarta. Gracias a Maite, de la pastelería Ainhoa.

miércoles, 12 de octubre de 2011

"THE POT" DE CHOCOLAT FACTORY

No hace falta presentar a Chocolat Factory, del maitre belga Michel Laline y de Titus Ruiz. Con obrador y sede en el Vallés, cerca de Barcelona, han conseguido que en España haya aumentado el  consumo de chocolate, al estar presentes con sus tiendas en cada vez más poblaciones y han llegado a Andorra y hasta Singapur. Ofrecen todo tipo de chocolates, con distintos sabores, formas y envases.

The Pot, también llamado bombón de bolsillo, es un botecito de metal que contiene deliciosos frutos secos bañados en cacao y con distintos sabores. El contenido pesa 140 g. Cada bote cuesta 10 €.
Un buen regalo, como el que hizo a mi pareja una institución. Probamos los 10 botecitos, los citados abajo, y los disfrutamos mucho. Son ideales para llevar a casa de alguien cuando te invitan. Mis almendras favoritas: las de canela, mandarina, coco y cava.

-Almendras con cacao y canela
-Almendras con cacao y mandarina
-Almendras con cacao
-Crackanias al coco
-Crackania clásica
-Avellana bañada en chocolate con leche
-Crackania al cava
-Crackania Tiramisú
-Crackania de mango y canela
-Crackania con licor de naranja



Actualmente existen 13 botecitos pero próximamente se reducirá el número de The Pot a 7, aunque las variedades podrán comprarse a granel. Los nuevos Pot serán los siguientes:

Crackania
-Crackania clásica: Almendra cubierta de praliné y rebozada en cacao.
-Crackania con licor de naranja: Almendra cubierta de praliné, rebozada en cacao y aroma de naranja.
-Crackania Tiramisú: Almendra cubierta de praliné, rebozada en cacao y con aroma de café.
-Crackania Mango & Canela: Almendra cubierta de praliné, aroma de mango y rebozada en canela.

Aroma

-Cacao y Canela: Almendra cubierta de praliné, rebozada en cacao y aromatizada con canela.
-Cacao y Almendra cubierta de praliné rebozada en cacao.
-Cacao y Mandarina: Almendra cubierta de praliné rebozada en cacao con aroma a mandarina.

Agradezco a Chocolat Factory el envío de las fotografías y la información que me faltaba. En este otro enlace hay un interesante blog que tiene la empresa con música, diseño, arte, literatura y...chocolate.

lunes, 10 de octubre de 2011

"ENCONTRARÁS DRAGONES" Y CHOCOLATE

Antes de que llegue a la gran pantalla en unos días Tímidos anónimos (se promociona con un concurso de recetas con chocolate; mira mi Facebook y la agenda) me gustaría hablar de otra película, Encontrarás dragones, escrita y dirigida por Roland Joffé. Esta entrada no pretende ser una reseña cinematográfica, las encontraréis muy buenas y detalladas en la red.
Es una película “espiritual”, por presentarla de algún modo, con varias tramas –una en la guerra civil española- y una escena chocolatera. Trata de la vida de San Josemaría Escrivá de Balaguer, sacerdote y fundador del Opus Dei. Su padre tiene una pequeña fábrica de chocolate en Barbastro. En ese lugar, el niño Josemaría y un amigo, Manolo, catan unos bombones ofrecidos por Honorio, el encargado. El primero adivina que la canela acompaña al chocolate. Honorio le enseña un grano de cacao, le dice que es feo, pero que “con paciencia, talento, trabajo duro y amor se pueden despertar los sabores divinos”.
Una metáfora de lo que es el mensaje de Josemaría Escrivá, que en otra parte de la película habla de hacer con amor las tareas cotidianas de cada día para dar gloria a Dios. Yo no soy del Opus Dei pero como cristiana, valoro mucho esta idea. Y parece que además ahora está de moda hacer las cosas con amor (sobre todo la comida).
No he podido encontrar imágenes en YouTube de esta escena en la fábrica de chocolate. Sí he encontrado estas fotos.
Honorio en la fábrica de chocolate.
Josemaría y Manolo, degustando los bombones.
Y también he leído una reflexión de Lorena, en Facebook. Clicad aquí por si queréis leerla entera. Los dos primeros párrafos se refieren al diálogo de la película, a las palabras de Honorio. El tercero es su cosecha.
"Un simple y ordinario grano de cacao que, con amor, paciencia y esmero se convertirá en chocolate. En un divino placer.
Aunque no todos saben apreciar los divinos placeres."

Algo tan simple como “un grano de cacao”, tan pequeño, tan feo, tan poca cosa a los ojos…y tan ordinario, y sin embargo, ¿dime qué haría guardado en un saco toda la vida? ¿Tendría oportunidad de saber hasta dónde puede llegar? ¿Podría convertirse en algo bello y de provecho?

Definitivamente “Encontrarás dragones” es un marketing y una publicidad impresionante de Dios, del gran amor que nos tiene, aunque muchas veces, nosotros nos conformemos con eso, ser un simple “grano de cacao” y nunca sabremos que somos capaces de conseguir y que tan buenos pueden ser nuestros frutos, porque nos conformamos con pasar ocultos en nuestro saco de comodidad.
La explicación de la escena en una página del Opus Dei la puedes leer aquí.
LA PELÍCULA Y ROLAND JOFFÉ

Encontrarás dragones es una película bien hecha, con muchas licencias y un guión escrito por Joffé. No es una biografía con hechos históricos exactos. Mezcla la ficción con la vida de un santo del siglo XX, una figura controvertida como las hay y las ha habido en el cristianismo. La historia paralela es la de un periodista, hijo de Manolo, que investiga sobre Escrivá. En el contexto está la guerra civil española. Es interesante para saber cómo era San Josemaría de joven y en qué época le toco vivir. Con el personaje de Manolo como antítesis, espía de los milicianos, que sufre el desamor, la rabia y los celos.
Hay críticas del filme para todos los gustos en cuanto al guión, la ambientación, cómo representa la vida del protagonista y las situaciones políticas y religiosas. No se centra en ideologías, aunque para algunos, que Joffé sea de izquierdas hace que mire con simpatía el bando republicano. El cineasta es agnóstico pero según algunos blogs cristianos expresa correctamente la espiritualidad de la película.
Roland Joffe ha dirigido otros filmes, como los brillantes La misión y Los gritos del silencio. Encontrarás dragones se refiere a la expresión cartográfica en latin Hic sunt dracones que se usaba para señalizar lugares desconocidos o de peligro. Según Joffé, la película trata sobre cómo nos enfrentamos a los dragones de nuestra vida diaria: el odio, el rechazo, la venganza… En su opinión, los ciclos de violencia pueden detenerse porque el perdón es posible.
Para mí es una película entretenida que no te deja indiferente. Pienso que pretende reflejar el amor de Jesucristo a todos los seres humanos. La escena de la muerte de Honorio, el encargado judío es preciosa: él rezando el Shemá Israel y Escrivá el Padrenuestro. Aunque ficticia, se basa en encuentros que tuvo Escrivá con personas de religión judía. El tema principal del filme es el perdón y la reconciliación. Que además, haya chocolate, un divino placer (el árbol del cacao se llama Teobroma, alimento de dioses) es un plus.

miércoles, 5 de octubre de 2011

ATEMPERADO, GANACHE Y MÁS EN XOCOLATING, DEL MUSEU DE LA XOCOLATA

Para los aficionados al chocolate, los cursos son una manera de aprender y de divertirse. Fui una tarde de sábado a este museo de Barcelona, donde también está la Escuela del Gremio de Pastelería y organizan muchos talleres. Os contaré cómo fue. El próximo taller infantil es el 9 de octubre y para todo el público el 6 de noviembre; ambos a las 11 de la mañana.
Mi mesa de trabajo estaba cerca de las máquinas de chocolate así que el olor era impresionante. Mireia, del Museu de la Xocolata, nos explicó el proceso de atemperado, qué es una ganache y la manera de hacer rocas, piruletas y tabletas de chocolate.  Como no todo el mundo tiene la oportunidad de desplazarse al Museu para hacer un curso, reproduciré aquí la información que nos dieron por escrito. Estaría bien que la familia o los amigos pudierais juntaros en vuestra casa para pasar un buen rato preparando vuestro chocolate.
ATEMPERADO
Es el proceso por el cual se consigue que el chocolate pase de un estado líquido (fundido) a sólido (cristalizado).
Paso 1. Fundir la cobertura escogida a la temperatura que le corresponde. Cobertura blanca (45-50º C), cobertura de leche (45-50ºC) y cobertura negra (50-58ºC).
Paso 2. Enfriar ¾ partes de la cobertura escogida en el mármol.  Cobertura blanca (26-27ºC), cobertura de leche (27-28ºC) y cobertura negra (28-29ºC).
Paso 3. Mezclar la parte fría y la caliente, el 1/4 restante, hasta que quede homogénea. Utilizar rápidamente. La temperatura ideal para trabajar es 25-30º C.
La temperatura se controla con un termómetro especial para chocolate. En las instalaciones del museo hay máquinas en las que el chocolate está en movimiento para que no se solidifique. En casa es distinto.
GANACHE
Es una mezcla homogénea entre la grasa del chocolate y el agua de la nata, la leche o de una pulpa de fruta. A menudo se añade mantequilla para mejorar la textura de la ganache a la hora de degustarla. También se puede añadir azúcar invertido, jarabe de glucosa, pasta de frutos secos, etc. Se puede añadir licor al final y este tipo de bombón durará cuatro días más.

GANACHE DE LECHE PARA RELLENO
500 g de nata del 35% de materia grasa
602 g de cobertura de leche Tanariva (de Valrhona, la marca que usan siempre)
176 g de mantequilla fresca
136 g de azúcar
Paso 1. Hervir la nata con el azúcar. Se puede infusionar con canela en rama o con la piel de un limón. Colarla (pesar nata y azúcar conjuntamente).
Paso 2. Añadir en el mismo recipiente la cobertura y batir con la batidora de mano. Dejar 1 minuto para que se hunda (bien sumergido).
Paso 3. Añadir la mantequilla en pomada y acabar de mezclar con la batidora (aprovechar el calor).
Paso 4. Enfriar unos minutos en una bandeja grande de acero inoxidable y ponerla en el congelador. Una vez fría, rellenar las cápsulas y sellarlas.



BOMBONES ROCA
Paso 1. Fundir la cobertura escogida y mezclar en un bol los frutos secos dando la forma de la roca que da nombre al bombón.

PIRULETAS
Paso 1. Atemperar la cobertura blanca y colocarla en las mangas pasteleras.
Paso 2. Sobre uno de los extremos del palo de madera dibujar con chocolate un pequeño redondel ampliándolo de forma circular. Mover suavemente el palo para que se envuelva de chocolate. Añadir los ingredientes deseados para decorar la piruleta.
También las hicimos con cobertura negra. No es recomendable usar fruta fresca a menos que se vaya a consumir en el momento.

TABLETAS DE CHOCOLATE
Paso 1. Atemperar la cobertura negra.
Paso 2. Rellenar el molde de chocolate con la cobertura y añadir los ingredientes según el gusto de cada uno.
Mi tableta, según mi cuñada, tenía pocos frutos secos. Al principio me asusté cuando por teléfono me habló de “bichos”, y es que se refería a lo que incorporé: pipas, maíces, almendras, etc.

lunes, 3 de octubre de 2011

PUBLICIDAD DE BANCOS CON CHOCOLATE

La publicidad tiene reglas y convenciones no escritas para llegar a su objetivo. Diseñadores y publicistas usan creatividad y mecanismos de persuasión para incitar al consumidor.
Lo que me ha sorprendido este año es ver publicidad de bancos que utiliza chocolate y alimentos. En el caso del chocolate, como es un producto deseado, caprichoso, delicioso, que satisface a casi todos, quizás lo usen para sugerir que es apetecible y para animar a la gente a que entre a la sucursal. El chocolate, que no tiene nada que ver con el producto bancario que oferta el banco, se asocia a éste en forma de helados o bombones. O de magdalenas con chispitas de chocolate.
Lo he visto en la calle en las sucursales de tres bancos. Sólo la última campaña permanece ahora en los cristales de un banco. Pero pueden encontrarse en sus portales de internet.
Nuevo depósito. Doble beneficio. Recuerda a un helado muy conocido. De Catalunya Caixa.

Un sabor para ocasión. Elija el suyo. Y cada bombón se enfoca uno a uno. Si clicas ves el banner. De Citibank.

Feliz impaciencia. Planes de pensiones para impacientes. Salen las magdalenas del horno y hay alguna que ya está mordida. De Bankia.

Esta entrada podría continuar con publicidad curiosa sobre chocolate, publicidad subliminal o intencionada, anuncios que apelan a las mujeres –las mayores consumidoras- pero que usan la seducción o directamente, el sexo. ¿No se recurren a imágenes estereotipadas, sacadas de la realidad o exageradas?
¿Recordáis anuncios publicitarios con chocolate que nada tienen que ver con él? ¿O alguna otra campaña chocolatera que podamos comentar?