miércoles, 6 de abril de 2011

LA TARTA SACHER ORIGINAL DE VIENA, UNA RECETA EN LA CAJA FUERTE

Es, sin duda, la tarta más famosa del mundo. Y su receta, como  dijo mi amiga Alba Canet, es como la fórmula de la Coca Cola: quien la averigüe podría forrarse. No quiero pensar que el espía sería eliminado como en las mejores películas de cine negro.
La historia de esta tarta de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque en el interior y recubierta por un glaseado o cobertura de chocolate se remonta a 1832. El príncipe Klemens Wenzel von Metternich encargó a sus cocineros un nuevo postre para agasajar a importantes invitados. El jefe de cocina estaba indispuesto y la tarea recayó en Franz Sacher, aprendiz de segundo curso, que tenía 16 años. Franz no defraudó y ahí prosiguió la leyenda.  En 1876, su hijo Eduard abrió el Hotel Sacher y la tarta se convirtió en el emblema de la casa.
¡¡Quiero mi tarta!!
La receta original de la tarta Sacher permanece guardada en una caja fuerte. Sólo un puñado de empleados del hotel han tenido el privilegio de verla. Uno de ellos es Alfred Buxbaum, el jefe de pastelería, que elabora la tarta de manera artesanal junto a un equipo de unas treinta personas. Siguen los mismos 34 pasos desde su creación, desde cascar el huevo hasta el glaseado final de chocolate, seguido del embalaje en cajas de madera para su envío. Todo bajo control de calidad.
Los ingredientes austríacos son: mantequilla, huevos frescos de gallinas camperas, azúcar granulado y harina. “Un secreto clave es la combinación de distintos chocolates usados en el glaseado. Nos traen varios chocolates negros especialmente elaborados para nosotros y los combinamos aquí según la receta”, comenta Buxbaum.
Pero la mezcla perfecta de ingredientes de alta calidad no es suficiente: tienen que tener la temperatura justa; el obrador tiene que tener la humedad y la temperatura correctas, y se deben seguir a rajatabla y en perfecto orden los pasos establecidos. Las claras de los huevos y la mantequilla se baten a máquina pero la mezcla se  realiza a mano. La masa resultante se coloca en moldes a medida bañados en mantequilla y se introduce al horno. El bizcocho se corta horizontalmente y se unta con mermelada de albaricoque especialmente elaborada para el Sacher. Después, Buxbaum y su equipo se encargan del glaseado con chocolate.

Alfred Buxbaum, jefe de pastelería, en el proceso de glaseado de la Original Sacher-Torte

La elaboración de la tarta no se realiza en el hotel -no habría sitio- sino en otras instalaciones. De ese obrador salen las tartas que se consumirán en el hotel, en el Café Sacher y en los otros restaurantes y bares del hotel. También las que se venderán en la confitería adyacente y en otras tiendas Sacher. Algunos días con mucho trabajo se llegan a glasear hasta 3.000 tartas al día. Calculan fabricar unas 360.000 tartas al año.
A mí tampoco me defraudó la tarta que degusté en el Café Sacher de Viena, situado dentro del lujoso hotel que ahora gestiona la familia Gürtler, perteneciente a “Leading Hotels of the World”. Aunque la cobertura de chocolate me pareció un poco dulce para mi gusto, es de un grosor generoso. El bizcocho me pareció muy bueno, al igual que la mermelada de albaricoque, muy fina.
Puede apreciarse el grosor de la cobertura y el sello, todo de chocolate negro
Probé la tarta hacia las 9:30 de la mañana. La acompañé de un café vienés típico, el mélange, un café con leche con una especie de nata o espumilla. La tarta se sirve con una bola de nata montada neutra (no azucarada) recién salida de una manga pastelera con forma, como Dios manda (odio los postres con nata de espray). Quizás esto sirva para contrarrestar el tipo de bizcocho, que no es húmedo, aunque para nada es seco. En la parte superior de la cobertura hay un sello de chocolate negro característico de la tarta Sacher original.
A esa hora del viernes, con música de fondo de valses ¡cómo no! en las once mesitas del coqueto café de época había dos señores mayores leyendo el diario, dos treintañeras pegándose un homenaje de desayuno con champán y algunos turistas. La decoración no es recargada y no falta un cuadro de Sisí.
Entrada al Café Sacher
Hay una terraza exterior cubierta que da a la fachada de la Staatsoper  y una terraza exterior en la Kärntner Strasse, una calle peatonal con árboles en flor, donde se sitúa la confitería. Allí pueden adquirirse las tartas y otros recuerdos. La cajita liliput cuesta 11 euros. Los precios varían según el tamaño pero no son más caros que los de cualquier pastelería buena de España. Es posible comprar la tarta por internet y la envían en perfecto estado a todo el mundo por mensajería urgente. Si se te han puesto los dientes largos, quieres hacer un regalo original o sientes curiosidad, clica aquí.
Además de la confitería, visité algunas salas de la planta baja del hotel, decorado al estilo de finales del siglo XIX, principios del XX. En dos galerías hay fotografías de todos los famosos que han pasado por allí: reyes, actores, músicos y compositores, cantantes de ópera (la Staatsoper está enfrente del hotel), cantantes de música “ligera”, etc. Se les han quedado pequeñas y las fotos comienzan a invadir otras salas.
Mi amiga Carmen Rodrigo, médica forense y abogada me habló del litigio que hubo por el nombre de la tarta entre la famosa confitería Demel, donde había trabajado Eduard Sacher, y el hotel. Ganó este último. Desde 1962 sólo el Hotel Sacher tiene derecho a comercializar la tarta bajo el nombre de Original Sacher-Torte.
Entrada al Café Sacher con un simpático toldo, ya que parte del Hotel Sacher está en obras

Un añadido del hotel para los amantes del chocolate lo ofrece el spa, con distintos tratamientos dentro de la línea Time to chocolate. Con los sugestivos nombres de A Symphony in Chocolate, A Dream of Chocolate, A Taste of Chocolate y A Sensation of Chocolate, uno quedará con la piel suave y sobre todo, ¡muy aromatizada! Lo advierten a sus clientes, no vaya a ser que asistan a la ópera esa misma noche con un marcado olor a chocolate. Yo no los probé pero ganas no faltaron.

Agradezco la ayuda de Claudia Berger, del Hotel Sacher, quien me ha facilitado información, fotos y otras historias acerca de un establecimiento que pretende combinar tradición con los nuevos tiempos. Nos invitaron a la tarta y al café, aunque me ofrecí a pagar la cuenta.

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Os recomiendo ver el filme  “El tercer hombre”, basada en la novela del mismo título de Graham Green. Una historia de amistad y traición en la Viena de la posguerra, ocupada por los aliados y los rusos. En el Hotel Sacher ocupado por los británicos se aloja el protagonista. Excelente reparto y tema de la banda sonora de la película The Harry Lime Theme una música de cítara compuesta y tocada por Anton Karas. Me ha gustado el artículo sobre la película de esta revista de cine digital, escrita por expertos del séptimo arte de Zaragoza. Podéis acceder a ella clicando sobre su nombre: La incineradora.

Una escena de El tercer hombre, con Joseph Cotten y Orson Welles



¿RECETAS DE LA TARTA SACHER?
En la entrada anterior, mi amiga Teresa nos avanzó los ingredientes de la tarta Sacher. Pero puesto que la receta original es secreta, ¿alguien tiene alguna que quiera compartir?
¿Habéis probado alguna tarta Sacher excepcional?
Yo probé hace poco una interpretación de la Sacher de Oriol Balaguer en casa de mi prima Vicky y fue impresionante. Clicad aquí para un enlace a una receta que he encontrado de Paco Torreblanca, reinterpretada por el blog Gastronomiaycia.

27 comentarios:

  1. Anónimo7/4/11

    La espera ha merecido la pena... Enhorabuena por el artículo.

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  2. Raquel7/4/11

    Este blog acaba creando adicción, aunque en mi caso un poco masoquista, porque mi nivel de azúcar es alto y no puedo permitirme demasiados lujos. A pesar de todo, gracias por deleitarnos con tus textos. Casi lo puedo saborear.

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  3. Un placer leer esta crónica, saber del hotel, la historia, los dos señores mayores leyendo el diario, la relación con la película, la música, porque no estamos hablando solo de un producto, que es lo que se hace en demasiadas ocasiones...

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  4. Muchas gracias por vuestros comentarios. Comer es un placer si la calidad del producto es buena, si se prepara con mimo y si se degusta en un buen ambiente. Con buena compañía preferentemente y con buena música.

    Para los que tienen problemas de azúcar existen sustitutivos que permiten elaborar tartas y otros pasteles.

    El tema está también en comer con moderación. Servirnos porciones pequeñas de la tarta (si podemos) o compartirlas con nuestro acompañante.

    Hay que reconocer que estas tartas son una bomba calórica y yo misma, después de mi visita a Viena, tengo que seguir una dieta de depuración ;-) Mucha verdura y fruta...

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  5. Bea Serrat7/4/11

    Qué artículo más completo. Hace un mes estuve en Viena con mi familia y paramos a probar la tarta, no podía ser de otra forma. Todo lo que describe el blog es cierto, lo que no puedo transmitiros con palabras es lo sabrosa y fina que está la tarta. Solo un comentario negativo sobre el lugar, si lo hay, y es sobre el hecho de que la cafetería del hotel se haya convertido en oltra parada turística y sientas que los camareros te atienden casi en serie. A determinadas horas el lugar pierde esa atmósfera de los cafés vieneses, demasiados japoneses, alemanes, italianos, o españoles, haciendo la paradita de turno. Ah, felicidades por el blog!!!! No suelo participar porque ignoro la mayoría de las cosas que aparecen, pero en este caso he creido que podía aportar algo.

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  6. Gracias, Bea.
    Nosotros tuvimos la suerte de ir a primera hora de la mañana. Llegamos al Hotel Sacher a las 9 en un día de labor. Es cierto que las hordas turísticas estropean todos estos sitios...

    En mi caso fueron super amables, no creo que fuera porque les avisé que iba. En la mayoría de los cafés en Viena nos atendieron estupendamente. Sólo en uno, y ya diré cuál, el camarero fue un poco "desaborío".

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  7. Inés7/4/11

    Se me hace la boca agua......aparte de eso, un artículo muy interesante.

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  8. Anónimo7/4/11

    Nerea, ¿crees que son muy distintas a las Sacher que se elaboran en algunas pastelerías españolas?

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  9. Anónimo7/4/11

    Tal y como dice Nerea la tarta es espectacular. Fue mi último regalo de cumpleaños (traída de Viena por mi marido Juan) y es un regalo estupendo para compartir con la familia.

    Enhorabuena por el artículo.

    La película "El tercer hombre" es, en mi opinión, una de las mejores de cine en blanco y negro. A pesar de haberla visto tropecientas veces no puedo resistirme a verla siempre que la ponen en la tele.

    Besos, Nohemí

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  10. Te aconsejo el blog La Cocina de Piescu, es una muy buena amiga mía y también le gusta mucho la cocina. Un abrazo

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  11. Anónimo7/4/11

    ¿y se puede comer tarta Sacher con fundamento fuera de Viena? ¿o estaríamos hablando de arribistas si no es Viena?

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  12. Me ha encantado el post, ahora solo me falta probar la tarta ! 1bso ! MJ

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  13. Qué buen post Nerea! Un amigo dice que lo interesante es comer con contexto, yo me imagino con un trocito de esa tarta en algún café antiguo (podría estar en Viena o tal vez en Budapest...) y una banda sonora de buen jazz...
    Qué tengas un buen finde!
    Besote!
    Valeria.

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  14. carmen rodrigo8/4/11

    Hola Nerea : me encanta este post, como dice Ginés tu interrelacionas la sacher, viena, Demel, la música , la peli.... un post estupendo.

    Yo solo hice el comentario del pleito, tu le das "contexto" como dice Valeria.

    Tengo un par de recetas de Sacher , una con THermomix y otra sin ... si os interesa os las hago llegar.

    Ahora que me das una envidia tremenda, viernes a las 9,00 am. tomandote una sachertorte en Viena, el camarero, los manteles.....solo faltaba Strauss¡¡¡

    Tambien me da envidia anónima, cuyo marido le trajo una sacher desde Viena, eso es un marido comme il faut ¡¡¡

    Este blog crea adicción , Raquel lo dice y es cierto¡

    Felicidades Nerea y adelante ¡

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  15. Gracias Nohemí, Inés y María José.

    Fimaso, me acabo de meter en "La cocina de Piescu" y nada más ver la quiche de calabacín y tomates me entran ganas de hacerla para esta noche...Tengo calabacín y tomates en la nevera :P ¡Gracias por tu consejo!

    A los que vivis o viajáis a Barcelona, os invito a entrar en el estupendo blog de Valeria "Los Bonvivant", que he añadido hace poco a mis enlaces (columna derecha). Recomiendan restaurantes de precios asequibles y Valeria acompaña todas las reseñas con muy buena música. ¡Un gusto!

    A los dos anónimos de ayer, yo he comido buenas tartas Sacher en España. Si se usan buenos ingredientes (huevos, mantequilla, chocolate, mermelada) y están bien elaboradas, aunque no sean iguales a la de Vienas, se disfrutarán muchísimo. (También he comido alguna que otra bazofia)

    Personalmente, me gusta una tarta que tenga una cobertura de chocolate más negro y no tan azucarada. Prefiero la confitura de albaricoque pero si se usa de fresa o de frambuesa puede estar igual de rica (aunque no sea la receta original).

    Lo que estoy en contra es de usar "natas" de spray y "chocolates" para decorar el plato de dudosa calidad. Para eso, mejor dejar el plato minimalista.

    Se pueden hacer buenos postres en casa baratos y con ingredientes de calidad. Algunas seguidoras del blog saben más que yo de eso.

    ¡Buen finde a todos y disculpad que me haya enrollado!

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  16. Gracias, Carmen.

    Debería hacer una sección de recetas excepcionales de chocolate. Mientras tanto, podemos publicar las recetas enviadas por los lectores en una entrada, con el nombre del autor, ¿qué te parece? Si tienes tiempo...yo te la publico.

    Yo os paso esta simpática receta que he encontrado en otro estupendo blog "El monstruo de las galletas". Muy apta para niños.

    http://www.elmonstruodelasgalletas.com/2010/07/13/tarta-sacher-erizada-para-el-cumpleanos-del-peque/#more-765

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  17. Hola Nerea. Vengo de Wonka70porciento a devolverte la visita. Estupenda entrada. Se me ha hecho la boca agua pensando en la Sacher...
    No conocía tu blog, así que lo voy a enlazar a mi blog personal.
    Nos vemos por la blogosfera chocolatera. Un cariñoso saludo.

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  18. Gracias, Anele. Espero algún día ir a Zaragoza y quedar con alguno del equipo Wonka70porciento para que me enseñéis lo mejorcito del chocolate maño. Además, tengo un buen amigo en Zaragoza. Escribís unos artículos muy currados en vuestro blog. ¡Buena semanita!

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  19. Gracias, estaríamos encantados de compartir chocolate contigo, pero en Zaragoza será difícil ;) somos de Madrid, Santiago y Cadiz. Así tienes más posibilidades de coincidir, ya que estamos repartidos por los 4 puntos cardinales, ja, ja.
    Buena semana a tí también.

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  20. ¿Y por qué pensaba yo que érais de Zaragoza? Quizás por algún post que escribísteis sobre algún tour allí ;-) Seguimos en contacto y a ver si tengo posibilidades de viajar a Santiago y Cádiz.

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  21. En el blog Mercado Calabajío hay una receta muy buena de la tarta Sacher con preciosas fotos.

    http://www.mercadocalabajio.com/2011/04/receta-de-tarta-sacher-sachertorte.html#more

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  22. Magnifico post, hemos aprendido mucho con tu visita a Viena. Por supuesto, con lo que nos gusta el chocolate, también nos ha encantado tu blog.
    Nos alegra que te haya gustado la tarta, es un orgullo viniendo de una conocedora y amante del chocolate como tú. Gracias por la mención.
    Un saludo

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  23. Hola Nerea! Qué gran reportaje ¡se me ha hecho agua la boca! ni que decir tengo que en cuanto ponga los pies en Viena iré a probar la auténtica tarte. Por ahora voy a intentar con la receta de Carlos D. ¿Encargarla desde aquí? mmm, lo dudo.

    Besos y otra vez felicitaciones por el blog

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  25. Excelente post! Sólo por comer tarta Sacher aquí ya merece la pena ir a Viena.

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  26. Anónimo11/8/13

    Hola!! Buen día!! He revisado todas las historias sobre la Sacher-Torte. Me fascino elaborar la tarta y me ha quedado exquisita. Que delicia de tarta y que historia tan interesante, me encanta saber la historia de los dulces que elaboro! Su comentario lo aplaudo esta muy completo!! Me gusto!!! Gracias!!!

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  27. Ingrid11/8/13

    Holaaaa!! Buen dia!! Excelente reportaje sobre la historia de tan exquisita tarta!!! Anoche he elaborado la Sacher-Torte y que delicia de postre!!! Gracias por tu historia!! Soy de Venezuela y me encanta saber las historias de los postres que elaboro!! felicitaciones por tu blog!!

    Quien escribe Ingrid Rojas!! Gracias!!!

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