LA TARTA SACHER ORIGINAL DE VIENA, UNA RECETA EN LA CAJA FUERTE

Es, sin duda, la tarta más famosa del mundo. Y su receta, como  dijo mi amiga Alba Canet, es como la fórmula de la Coca Cola: quien la averigüe podría forrarse. No quiero pensar que el espía sería eliminado como en las mejores películas de cine negro.

La historia de esta tarta de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque en el interior y recubierta por un glaseado o cobertura de chocolate se remonta a 1832. El príncipe Klemens Wenzel von Metternich encargó a sus cocineros un nuevo postre para agasajar a importantes invitados. El jefe de cocina estaba indispuesto y la tarea recayó en Franz Sacher, aprendiz de segundo curso, que tenía 16 años. Franz no defraudó y ahí prosiguió la leyenda.  En 1876, su hijo Eduard abrió el Hotel Sacher y la tarta se convirtió en el emblema de la casa.

¡¡Quiero mi tarta!!

La receta original de la tarta Sacher permanece guardada en una caja fuerte. Sólo un puñado de empleados del hotel han tenido el privilegio de verla. Uno de ellos es Alfred Buxbaum, el jefe de pastelería, que elabora la tarta de manera artesanal junto a un equipo de unas treinta personas. Siguen los mismos 34 pasos desde su creación, desde cascar el huevo hasta el glaseado final de chocolate, seguido del embalaje en cajas de madera para su envío. Todo bajo control de calidad.

Los ingredientes austríacos son: mantequilla, huevos frescos de gallinas camperas, azúcar granulado y harina. “Un secreto clave es la combinación de distintos chocolates usados en el glaseado. Nos traen varios chocolates negros especialmente elaborados para nosotros y los combinamos aquí según la receta”, comenta Buxbaum.

Pero la mezcla perfecta de ingredientes de alta calidad no es suficiente: tienen que tener la temperatura justa; el obrador tiene que tener la humedad y la temperatura correctas, y se deben seguir a rajatabla y en perfecto orden los pasos establecidos. Las claras de los huevos y la mantequilla se baten a máquina pero la mezcla se  realiza a mano. La masa resultante se coloca en moldes a medida bañados en mantequilla y se introduce al horno. El bizcocho se corta horizontalmente y se unta con mermelada de albaricoque especialmente elaborada para el Sacher. Después, Buxbaum y su equipo se encargan del glaseado con chocolate.



Alfred Buxbaum, jefe de pastelería, en el proceso de glaseado de la Original Sacher-Torte



La elaboración de la tarta no se realiza en el hotel -no habría sitio- sino en otras instalaciones. De ese obrador salen las tartas que se consumirán en el hotel, en el Café Sacher y en los otros restaurantes y bares del hotel. También las que se venderán en la confitería adyacente y en otras tiendas Sacher. Algunos días con mucho trabajo se llegan a glasear hasta 3.000 tartas al día. Calculan fabricar unas 360.000 tartas al año.

A mí tampoco me defraudó la tarta que degusté en el Café Sacher de Viena, situado dentro del lujoso hotel que ahora gestiona la familia Gürtler, perteneciente a “Leading Hotels of the World”. Aunque la cobertura de chocolate me pareció un poco dulce para mi gusto, es de un grosor generoso. El bizcocho me pareció muy bueno, al igual que la mermelada de albaricoque, muy fina.

Puede apreciarse el grosor de la cobertura y el sello, todo de chocolate negro

Probé la tarta hacia las 9:30 de la mañana. La acompañé de un café vienés típico, el mélange, un café con leche con una especie de nata o espumilla. La tarta se sirve con una bola de nata montada neutra (no azucarada) recién salida de una manga pastelera con forma, como Dios manda (odio los postres con nata de espray). Quizás esto sirva para contrarrestar el tipo de bizcocho, que no es húmedo, aunque para nada es seco. En la parte superior de la cobertura hay un sello de chocolate negro característico de la tarta Sacher original.

A esa hora del viernes, con música de fondo de valses ¡cómo no! en las once mesitas del coqueto café de época había dos señores mayores leyendo el diario, dos treintañeras pegándose un homenaje de desayuno con champán y algunos turistas. La decoración no es recargada y no falta un cuadro de Sisí.

Entrada al Café Sacher

Hay una terraza exterior cubierta que da a la fachada de la Staatsoper  y una terraza exterior en la Kärntner Strasse, una calle peatonal con árboles en flor, donde se sitúa la confitería. Allí pueden adquirirse las tartas y otros recuerdos. La cajita liliput cuesta 11 euros. Los precios varían según el tamaño pero no son más caros que los de cualquier pastelería buena de España. Es posible comprar la tarta por internet y la envían en perfecto estado a todo el mundo por mensajería urgente. Si se te han puesto los dientes largos, quieres hacer un regalo original o sientes curiosidad, clica aquí.

Además de la confitería, visité algunas salas de la planta baja del hotel, decorado al estilo de finales del siglo XIX, principios del XX. En dos galerías hay fotografías de todos los famosos que han pasado por allí: reyes, actores, músicos y compositores, cantantes de ópera (la Staatsoper está enfrente del hotel), cantantes de música “ligera”, etc. Se les han quedado pequeñas y las fotos comienzan a invadir otras salas.

Mi amiga Carmen Rodrigo, médica forense y abogada me habló del litigio que hubo por el nombre de la tarta entre la famosa confitería Demel, donde había trabajado Eduard Sacher, y el hotel. Ganó este último. Desde 1962 sólo el Hotel Sacher tiene derecho a comercializar la tarta bajo el nombre de Original Sacher-Torte.

Entrada al Café Sacher con un simpático toldo, ya que parte del Hotel Sacher está en obras

Un añadido del hotel para los amantes del chocolate lo ofrece el spa, con distintos tratamientos dentro de la línea Time to chocolate. Con los sugestivos nombres de A Symphony in Chocolate, A Dream of Chocolate, A Taste of Chocolate y A Sensation of Chocolate, uno quedará con la piel suave y sobre todo, ¡muy aromatizada! Lo advierten a sus clientes, no vaya a ser que asistan a la ópera esa misma noche con un marcado olor a chocolate. Yo no los probé pero ganas no faltaron.

Agradezco la ayuda de Claudia Berger, del Hotel Sacher, quien me ha facilitado información, fotos y otras historias acerca de un establecimiento que pretende combinar tradición con los nuevos tiempos. Nos invitaron a la tarta y al café, aunque me ofrecí a pagar la cuenta.

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Os recomiendo ver el filme  “El tercer hombre”, basada en la novela del mismo título de Graham Green. Una historia de amistad y traición en la Viena de la posguerra, ocupada por los aliados y los rusos. En el Hotel Sacher ocupado por los británicos se aloja el protagonista. Excelente reparto y tema de la banda sonora de la película “The Harry Lime Theme” una música de cítara compuesta y tocada por Anton Karas. Me ha gustado el artículo sobre la película de esta revista de cine digital, escrita por expertos del séptimo arte de Zaragoza. Podéis acceder a ella clicando sobre su nombre: La incineradora.



Una escena de El tercer hombre, con Joseph Cotten y Orson Welles



¿RECETAS DE LA TARTA SACHER?

En la entrada anterior, mi amiga Teresa nos avanzó los ingredientes de la tarta Sacher. Pero puesto que la receta original es secreta, ¿alguien tiene alguna que quiera compartir?

¿Habéis probado alguna tarta Sacher excepcional?

Yo probé hace poco una interpretación de la Sacher de Oriol Balaguer en casa de mi prima Vicky y fue impresionante. Clicad aquí para un enlace a una receta que he encontrado de Paco Torreblanca, reinterpretada por el blog Gastronomiaycia.