ATEMPERADO, GANACHE Y MÁS EN XOCOLATING, DEL MUSEU DE LA XOCOLATA

Para los aficionados al chocolate, los cursos son una manera de aprender y de divertirse. Fui una tarde de sábado a este museo de Barcelona, donde también está la Escuela del Gremio de Pastelería y organizan muchos talleres. Os contaré cómo fue. El próximo taller infantil es el 9 de octubre y para todo el público el 6 de noviembre; ambos a las 11 de la mañana.

Mi mesa de trabajo estaba cerca de las máquinas de chocolate así que el olor era impresionante. Mireia, del Museu de la Xocolata, nos explicó el proceso de atemperado, qué es una ganache y la manera de hacer rocas, piruletas y tabletas de chocolate.  Como no todo el mundo tiene la oportunidad de desplazarse al Museu para hacer un curso, reproduciré aquí la información que nos dieron por escrito. Estaría bien que la familia o los amigos pudierais juntaros en vuestra casa para pasar un buen rato preparando vuestro chocolate.

ATEMPERADO

Es el proceso por el cual se consigue que el chocolate pase de un estado líquido (fundido) a sólido (cristalizado).

Paso 1. Fundir la cobertura escogida a la temperatura que le corresponde. Cobertura blanca (45-50º C), cobertura de leche (45-50ºC) y cobertura negra (50-58ºC).

Paso 2. Enfriar ¾ partes de la cobertura escogida en el mármol.  Cobertura blanca (26-27ºC), cobertura de leche (27-28ºC) y cobertura negra (28-29ºC).

Paso 3. Mezclar la parte fría y la caliente, el 1/4 restante, hasta que quede homogénea. Utilizar rápidamente. La temperatura ideal para trabajar es 25-30º C.

La temperatura se controla con un termómetro especial para chocolate. En las instalaciones del museo hay máquinas en las que el chocolate está en movimiento para que no se solidifique. En casa es distinto.

GANACHE

Es una mezcla homogénea entre la grasa del chocolate y el agua de la nata, la leche o de una pulpa de fruta. A menudo se añade mantequilla para mejorar la textura de la ganache a la hora de degustarla. También se puede añadir azúcar invertido, jarabe de glucosa, pasta de frutos secos, etc. Se puede añadir licor al final y este tipo de bombón durará cuatro días más.

GANACHE DE LECHE PARA RELLENO

500 g de nata del 35% de materia grasa

602 g de cobertura de leche Tanariva (de Valrhona, la marca que usan siempre)

176 g de mantequilla fresca

136 g de azúcar

Paso 1. Hervir la nata con el azúcar. Se puede infusionar con canela en rama o con la piel de un limón. Colarla (pesar nata y azúcar conjuntamente).

Paso 2. Añadir en el mismo recipiente la cobertura y batir con la batidora de mano. Dejar 1 minuto para que se hunda (bien sumergido).

Paso 3. Añadir la mantequilla en pomada y acabar de mezclar con la batidora (aprovechar el calor).

Paso 4. Enfriar unos minutos en una bandeja grande de acero inoxidable y ponerla en el congelador. Una vez fría, rellenar las cápsulas y sellarlas.

BOMBONES ROCA

Paso 1. Fundir la cobertura escogida y mezclar en un bol los frutos secos dando la forma de la roca que da nombre al bombón.

PIRULETAS

Paso 1. Atemperar la cobertura blanca y colocarla en las mangas pasteleras.

Paso 2. Sobre uno de los extremos del palo de madera dibujar con chocolate un pequeño redondel ampliándolo de forma circular. Mover suavemente el palo para que se envuelva de chocolate. Añadir los ingredientes deseados para decorar la piruleta.

También las hicimos con cobertura negra. No es recomendable usar fruta fresca a menos que se vaya a consumir en el momento.

TABLETAS DE CHOCOLATE

Paso 1. Atemperar la cobertura negra.

Paso 2. Rellenar el molde de chocolate con la cobertura y añadir los ingredientes según el gusto de cada uno.

Mi tableta, según mi cuñada, tenía pocos frutos secos. Al principio me asusté cuando por teléfono me habló de “bichos”, y es que se refería a lo que incorporé: pipas, maíces, almendras, etc.