CACAO EN ”LA CULTURA DEL SABOR”

El cacao tiene su origen en América y sin él la vida sería distinta. Simple frase para comenzar a hablar de un evento en el que la materia prima fue la protagonista.

La Casa América Catalunya ha celebrado en Barcelona unas jornadas que concluyen hoy en torno al arte y gastronomía de América Latina. El día 18, dentro del programa “La cultura del sabor” y bajo el título de “La cuina com a identitat” (La cocina como identidad), hubo una tabla redonda con la participación de Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos, Quim Capdevila, de Kab k´uh (Fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sostenible), que contó con el cocinero Isma Prados como moderador.

De izquierda a derecha: Isma Prados, Quim Capdevila, Sergio Torres y Javier Torres

Fue un encuentro realmente interesante, con mucho público, tras el cual hubo una degustación de chocolate que se quedó corta por falta de tiempo y la gula del personal (la caza de la croqueta se sustituyó por la de trocitos de tabletas). Pero esta parte no me importó porque disfruté con la exposición de los ponentes, especialmente con la de Quim Capdevila, un experto en cacao.

Es el director y presidente de Kab k´uh, una fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sostenible. Cuenta con colaboradores como Ramon Morató, Carles Mampel, Josep M Ribé y Ruben Álvarez. Os invito a entrar en su página web; aunque está en catalán se entiende bien.

Capdevila habló del cacao, de cómo su cultivo puede dinamizar entornos sostenibles. Uno de los objetivos de la fundación es la creación de escuelas para facilitar la inserción laboral, dentro del área de la alimentación.

Quim Capdevila, un experto chocolatero comprometido con los productores de cacao

En 2001 crearon la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería y Confitería, que nació de una visita a Cuba. Aprovecharon los recursos para crear un programa y durante 4 años se dieron becas. Nació una diplomatura de chocolatería, única, para universitarios, con una estancia de 6 meses. Tuvo gran aceptación y reflejo en México, Perú, Guatemala y Venezuela. En este país se creó otra.

Capdevila comentó que la formación en estos países es escasa aunque su capacidad de desarrollo es inmensa. El deseo y potencial, las ganas de emprender en Latinoamérica son muy grandes y por ello opina que los próximos años serán los de este continente. Pero hace falta que tengan su propia soberanía alimentaria. La Fundación les acompaña en toda la cadena de valor del cacao y del chocolate, también en otros sectores.

El valor del cacao

Isma Prados preguntó sobre el valor añadido del cacao. Capdevila respondió que ya lo tuvo desde el principio, cuando fue moneda. Cristóbal Colón capturó una barca con cacao en la costa de Nicaragua. Observó que cuando caía un grano, los aborígenes lo recogían y se dio cuenta de que era moneda. Por eso lo expandieron allá donde fueron. El cacao hacía realidad la expresión de que “el dinero crece en los árboles”. Después el cacao se prestigió en España, para luego ser valorado en las cortes europeas.

El problema actual es que el campesino percibe sólo el 8%  del coste de una tableta de chocolate. Inicialmente, el cacao llegaba en grano a los países consumidores. Hoy esto ha ido cambiando. Pero excepto en Colombia y Venezuela, la industria de procesado del cacao está en manos de multinacionales. En Colombia la bebida de cacao es muy popular; todo el mundo tiene jarras de chocolate en casa. Capdevila cuenta que en los otros países productores de cacao en América, el consumo de chocolate es limitado.

Quim Capdevila proyectó algunas fotos de cacao, de asociaciones campesinas y cooperativas. Otro de los principales objetivos de la fundación ha sido recuperar el cacao criollo, originario de la zona sur de México hasta el norte de Brasil. Se ha logrado la recuperación del cacao real de Soconusco, en México, el primero que llegó a la Península Ibérica. Clicad aquí para saber más. También el cacao criollo de Nicaragua y Guatemala.

Hoy sólo el 4% del cultivo mundial es criollo. Y sorprende que en América, la cuna del cacao, sólo se produzca el 13% del cacao a nivel mundial (en Asia se produce el 17% y en África el 70%).

Las tendencias actuales son producir cacaos finos y de denominación de origen. Al dar formación se estimula al productor para que aproveche estas ventajas competitivas: ofrecer cacao de alta gama, chocolate de comercio justo, etc.

Capdevila explicó que también se considera cacao fino el cacao nacional de Ecuador, que aunque es forastero, por su gama es muy valorado. También hay cacaos híbridos y clones de laboratorio que se consideran cacaos finos. Por el contrario, no todo el cacao blanco es criollo (el calabacillo es blanco y no es fino).

 

Productos de Latinoamérica en exposición

 Sergio y Javier Torres

Fueron interesantes los comentarios de Javier y Sergio Torres, que también tienen restaurantes en Sao Paulo y Rio de Janeiro. Partidarios de los productos nobles, sencillos, y de la estacionalidad, investigaron 150 productos amazónicos que plasmaron en un libro. Javier comentó que también hicieron “pifiadas” porque no supieron reinterpretar el producto. Sergio habló no de alta cocina, sino de buena cocina, ya que su inspiración fue su abuela Catalina. Lo importante es saber interpretar un producto a través del conocimiento. “Es muy fácil cocinar con caviar; es más difícil cocinar con una patata”. Quienes quieran leer la reseña del postre que degusté por mi cumpleaños en Dos Cielos, que cliquen aquí.

Para quien quiera hacer la degustación en su casa, se ofrecieron chocolates de Ecuador, Venezuela, Papua, Soconusco y Tabasco (La Joya) de Cacao Sampaka.

Algunas frutas y tubérculos de América Latina combinan muy bien con el chocolate