jueves, 16 de diciembre de 2010

BOMBONES DE SEMON: LA JOYA DE LA PASTELERIA

Los bombones son lo más delicado de la pastelería. Donde el artesano quiere plasmar sus conocimientos del producto y su creatividad. Resulta obvio que la calidad de la materia prima es clave pero además importan otros factores.
Rubén Anchelergues, jefe de pastelería de Semon, nos comenta que la formación es básica para “sacar todo el jugo” a un producto tan sutil y a la vez tan complejo como las coberturas de chocolate. En el taller de chocolate utilizan 14 coberturas.
Adicto confeso al chocolate, con un tío pastelero, estudió en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y realizó cursos de formación con los mejores profesionales, tanto en Chocovic como en Francia (Pierre Hermé, Valrhona y Michel Cluizel).
Cuatro estancias en el país galo (con dos visitas a fábricas de coberturas) son parte destacada de su aprendizaje. De esa amplia etapa formativa guarda un profundo agradecimiento a María Vidal, la creadora de Semon, por el apoyo facilitado. Rubén Anchelergues es un experto accesible y afable, que trabaja con su equipo de seis personas en Barcelona.   
Para  elaborar los bombones, han buscado las notas más complejas y excepcionales de los mejores grands crus, maridándolas con diferentes especias y frutas. Así el bombón concentra la máxima sutileza y delicadeza en una mínima expresión de aproximadamente 8 g.
Degustamos los cuatro bombones, trufas y demás exquisiteces de chocolate de las fotos. (De izquierda a derecha.)

Trufa de piña colada. Prevalece el sabor a piña sobre el coco. Original.
Trufa de caramelo. Buena combinación porque el caramelo no es muy dulce. Muy  buena.
Roca de chocolate con leche y almendra caramelizada. Rica, me recuerda a mi infancia de garrapiñadas, aunque el caramelizado es de gran finura.
Roca de chocolate blanco y pistacho verde de Irán. A mi pareja le encanta. Aunque no me suele atraer el chocolate blanco, esta unión es muy buena por el tipo de pistacho.
Trufa de cognac. De sabor muy elegante porque el cognac no impone.
Bombón de chocolate grand cru de Venezuela y vainilla de Tahití. Con esta exclusiva vainilla se potencia el sabor de este excelente bombón oscuro.  
Bombón de chocolate grand cru de Madagascar con frambuesa y anís estrellado.  Si no me lo dicen no noto que lleva anís. Da un toque de frescor a la frambuesa. Acidez y dulzura. Me gusta.
Bombón de chocolate grand cru 40% con albaricoque y canela de Indonesia. En esta media esfera  la nota de albaricoque se percibe fuerte; la canela es más sutil.  
Bombón de chocolate grand cru de Madagascar y té a la bergamota. Otra media esfera con el sabor potente que le da el té aromatizado con esta fruta cítrica.
Aro de frutos secos. Avellana, nuez, pasas y un buen chocolate negro.
Roca de chocolate negro y barquillo. Una delicia crujiente.


Mini macaron de chocolate.  La textura crujiente y ligera del macaron rellena de un buen chocolate.  
Mini macaron de gianduja. Suave pasta con chocolate y avellana. Ambos mini macarones son muy delicados y con la dulzura justa.
Marsmallow de chocolate. Es un juego disfrutar de la textura de una nube.
Trufa de canela. La cremosidad de la trufa con el toque de esta especia que tan bien combina con el chocolate. En casa desapareció rápido.
Galleta de chocolate y flor de sal. Mezcla con éxito: el chocolate y la sal que rebaja el dulzor. Vista y no vista.
Cookie. Tradicional. Muy rica pero la galletita anterior la supera.
Chocolate negro y naranja confitada. No soy amiga de las frutas confitadas. Hago excepciones. Este palito es buenísimo; con la naranja muy natural sin exceso de azúcar. Le da mil vueltas a las tiras de Cacao Sampaka.
Chocolate blanco y limón confitado. Primera vez que pruebo esta unión. En mi caso, hay que sobrepasar los prejuicios (que tenía con el chocolate blanco y las frutas confitadas) para apreciar lo bien que liga.
Trufa de frambuesa. Está buena, la acidez de la frambuesa se concentra en el exterior. Pero me gusta más la persistencia del bombón de frambuesa, más uniforme.
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El establecimiento de alta gastronomía Semon, creado en 1962, hoy está dirigido por Montse Tarrida, hija de la fundadora.
Semon tiene otro obrador en Madrid, así como dos tiendas en Barcelona (C/ Ganduxer 31 y C/Capitán Arenas 11) y una en Madrid (C/Capitán Haya 23).

4 comentarios:

  1. Anónimo16/12/10

    Dan ganas de ir a probarlos ya. Pero, ¿de qué precio estamos hablando? ¿Te atreverías a decir que es de lo mejor del mercado en calidad/precio? Gracias por tus respuestas.

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  2. Anónimo17/12/10

    Gracias por la cata... Completa, concreta y concisa... Y enhorabuena por el blog...

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  3. Muy buena pregunta. En Semon los precios de bombones, trufas, rocas y aros cuestan 65€/kg. Una caja de 16 bombones sale por unos 15€. Las pieles de fruta confitadas cuestan 68€/kg. Una cajita con 12 unidades de mini macarones vale 14€.
    Sí creo que ofrecen una buena relación calidad precio. La calidad es excelente. Hay pastelerías de gama alta en Barcelona en las que el kilo de bombones supera los 90-100€. Otras bombonerías de autor cobran 1,10€ el bombón y una caja de 14 bombones cuesta 16€. Y hay mini macarones regularcillos por 1€. En cuanto a los precios de bombones belgas y suizos, los que tienen más fama rondan los 100-120€ el kilo, pero ya no son artesanales.
    Espero haberte respondido y muchas gracias por tu comentario.

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