A partir de esta fecha para
olvidar o para recordar, Cacao Sampaka
en Barcelona ha recreado una experiencia gastronómica: Cançó de gesta o Cantar de gesta. Ideada por Miquel Manzano, jefe de operaciones, y por Uilson Gonçalves, chef, ha supuesto el trabajo de un mes,
combinando ingredientes para comunicar
unos hechos visualmente, con texturas, aromas y sabores.
Como ya hicieran antes con el viaje del samurai Hasekura Tsunenaga, en
el que se trabajó lo dulce, en esta merienda se ha querido dar a conocer una
historia a través de cinco postres que enfatizan lo amargo. Sin pretender ser
historiadores ni posicionarse, como dice Manzano, pero sí mostrando la lucha,
las víctimas, lo que se sufre en cualquier confrontación. Porque todos pierden.
EL BANDO
El primer hecho destacado es el
apoyo de Cataluña al archiduque Carlos de Austria, como pretendiente a la
corona de España. Al final, el trono
recae en Felipe V, de la casa de los borbones. En la Guerra de la Sucesión lógicamente hay una división de
bandos. A un comensal se le sirve un
postre y al otro, una variante (aunque luego nos dejen probar el ingrediente
diferencial).
Un falso bizcocho con limón y
hierbabuena, un bizcocho de yogur, espuma de coco y dentelle con sésamo negro. (El otro bando lo compone un falso bizcocho de
naranja -sabor más cálido- con cardamomo; me gusta más el primero de limón por el
contraste).
Todo es un juego de texturas. El
bizcocho proporciona una justa acidez, la hierbabuena es refrescante. La espuma
de coco es suave (se probó con aire y no funcionó). El bizcocho de yogur tiene una estética
también de nieve. El sabor del sésamo negro con el caramelo y esa textura
crujiente es siempre agradable. Para Uilson
Gonçalves, un postre aromático, dulce y cítrico.
Según Miquel Manzano, el postre debería
haber sido más fuerte para mostrar una confrontación pero después hay más postres.
Explica que es mejor que sea una introducción que no moleste el posterior
desarrollo y la batalla, que deje un sabor limpio.
LA TRINCHERA (EL ASEDIO)
El sitio de Barcelona. Para crear
este postre, se inspiraron también en las trincheras de la primera guerra
mundial. Los soldados experimentaban humedad, estaban entre la tierra y el fango. Con el crumble de cacao y café,
expuesto en una media esfera de cristal (la trinchera), se quiere potenciar la sequedad. La nota de café es muy liviana y el cremoso
de chocolate negro de la base tiene un toque de almendra amarga. Reconozco que me hubiera gustado un mayor
sabor a chocolate pero la explicación de Manzano y Gonçalves tiene su punto:
que no predomine el cacao ni el café. La almendra amarga recuerda a los licores
italianos.
Con el crumble tuvieron la
disyuntiva de si quedaba en técnica o en postre. Quedó en un postre, por la
intención de reflejar la sequedad de la tierra.
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| De derecha a izquierda: La trinchera, La víctima y Vencedor y vencido. |
LA VÍCTIMA
Con ese nombre y el color, queda
clara la intencionalidad del postre, al que se mira inicialmente con repelús. Se va probando por capas, de arriba a abajo y
luego, se integran. Arriba está el sagú
(tapioca) con una salsa o ponche de vino caliente con naranja; en medio un bizcocho red velvet
(avainillado), abajo una salsa de cereza con vermut.
Mejora con cada bocado y cuando
se integran los sabores. La textura de la tapioca, con sus perlitas, es curiosa
aunque no apta para cualquiera (como la gelatina) ya que puede recordar a
vísceras si se tiene imaginación. A mí me gusta, está rica. Al sagú no se le
añadió canela, ingrediente que suele llevar, porque ya el vermut es especiado.
Visualmente son tres tonos de la gama de los rojos en este postre.
VENCEDOR Y VENCIDO
Es una mezcla de texturas
blandas, semiblandas y crujiente. Unos cortes alargados de manzana macerada en
vino dulce, un sabor muy de nariz, como si la fruta estuviera horneada, con una textura suave pero no blanda. Un
cremoso de chocolate blanco con romero que lo impregna todo y me hace sentir en
el monte. Y una almendra caramelizada que por potencia, arrastra todos los
sabores. La almendra gana por consistencia, dice Miquel Manzano pero queda el
recuerdo del vencido: el romero.
Hay una pausa para brindar en la
merienda con una copa de cava por el fin de la guerra. Se limpia la acidez, lo
amargo.
LA ESPERANZA
Un postre de primavera, de
frescura, de renacimiento y reconstrucción. El color del plato blanco es un indicativo. Hay un equilibrio con el flaó ibicenco (de pastel
de queso con anís y hierbabuena), de receta
antigua, el sablé breton (este lleva almendra y un punto de sal) en la parte superior
y la salsa de fresa con lavanda en el fondo del plato.
Aunque el recorrido es menos chocolatero que
el de Hasekura, la presencia del
chocolate es elegante, según Manzano, entusiasmado con estas experiencias de merienda. Contagia
también el entusiasmo con el que Gonçalves transmite su ejecución, salpicada de un
acento brasileño. Su escuela más reciente ha sido Espai Sucre. Antes fue
ingeniero mecánico y la pastelería ha sido su elección por la libertad absoluta
de las formas. Valora cuanto más abstracta sea la idea del postre.
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| Miquel Manzano y Uilson Gonçalves |
Una aconsejable merienda a la que seguirán otras. Esperemos. Puestos a pedir, que la próxima lleve más chocolate. Soy así.
Todos los miércoles y jueves,
excepto festivos, hasta las a 19:30.
El precio es de 9,90 € por persona. Conviene reservar. Se
ofrecerá hasta primeros de enero.
Cacao
Sampaka
C/ Consell
de Cent, 292 (entre Rambla Catalunya y C/ Balmes)
Barcelona
T: 93 272 08
33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com
Interesantísimo...
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