ARA CHOCOLAT: DEL HABA A LA TABLETA

En Francia no son muchos los chocolateros que elaboran el chocolate del haba a la tableta (from bean to bar). La mayoría trabajan con cobertura que adquieren a grandes empresas chocolateras. El proceso "del haba a la tableta" transforma los granos de cacao en chocolate siguiendo varios pasos. Primero se eligen las habas de cacao que se han fermentado y secado. Después se tuestan, se pelan, se refinen y se conchan. Por último se tempera el chocolate obtenido y se hacen las tabletas.  Cada fase debe realizarse cuidadosamente e imprime un estilo a cada chocolate.

Ara Chocolat comenzó a fabricar así sus productos de manera artesanal, a mano, en un obrador de Seine et Marne, a 20 km de París. Su chef chocolatier, Andrés Zakhour, vio en Francia un reto. Un mercado donde los consumidores, con un buen conocimiento del vino, pueden entender que el chocolate es un alimento complejo, que puede ser único y saber diferente según su procedencia y el modo en el que se trabaja.  Y donde se valora el producto ecológico.

Además de realizar todo el proceso a mano (incluso con una de las dos máquinas descascarilladoras fabricadas por él mismo), apuesta por ingredientes orgánicos. Todo esto para resaltar el sabor de cada variedad de cacao usada y para concienciar sobre la protección de los ecosistemas en los que crecen los árboles de cacao. Andrés explica que el cultivo del cacao necesita árboles de sombra y en ese entorno tropical existe fauna en peligro de extinción. El logo de este chocolate es un guacamayo (también llamado ara, de ahí el nombre de la marca) y una mazorca de cacao. Ambos originarios de América Central y del Sur.

El mimo artesanal está en todo el proceso, incluso intentando que haya la menor cáscara posible para que no afecte al sabor y el chocolate sea más puro. "Gracias al bean to bar se puede imprimir dos veces la personalidad al producto final en el caso de los bombones", comenta Andrés. La mayoría del chocolate procede de cacao de cultivo orgánico. Pero por su filosofía de protección del medio ambiente, Ara Chocolat apoya a productores locales que utilizan técnicas de cultivo respetuosas con éste, que no cuentan con el sello ecológico porque es costoso, pero trabajan como si lo tuvieran, de manera sostenible. También envuelven y embalan sus chocolates en papel reciclado. Andrés y su esposa son veganos y además no usan aditivos, conservantes, productos lácteos, gluten ni lecitina de soja.

Andrés  se ha formado como pastelero y chocolatero en Venezuela (trabajó en Franceschi), su país de origen, y también ha trabajado en el Reino Unido. Tiene raíces españolas, en concreto una abuela de La Palma, y ha visitado Barcelona para conocer los gustos gastronómicos y encontrar lugares donde distribuir sus excelentes chocolates. Admira a los grandes Martin Christy y Maricel Presilla.

Las tabletas que he probado (cata en el siguiente post) son de primera calidad y sabor. Espero en un futuro probar sus bombones, pralines y cremas para untar. Cuando algo es bueno, me gusta seguirlo y darlo a conocer.

Los chocolates se pueden comprar online en su página y en los enlaces abajo, por correo electrónico y en París en los restaurantes Nature. También estarán disponibles en Londres la semana próxima durante el London Chocolate Festival.

http://www.allaboutchocolate.co.nz/ara-chocolat-paris/  (Nueva Zelanda)

http://www.chocolatiers.co.uk/collections/ara-chocolat (Reino Unido)

http://vegantown.co.uk/ara-chocolat (Reino Unido)