JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA, LA PASTISSERIA

Tuve la oportunidad de entrevistar a Josep Maria Rodríguez Guerola, integrante del equipo que ganó la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon en 2011, gracias a la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona (EGPB). Allí, durante la realización de un Máster de Chocolate, impartió un curso de piezas artísticas durante dos días. Esto fue poco antes de abrir La Pastisseria Barcelona, su primer proyecto en solitario, respaldado por su familia y con el apoyo de amigos de profesión.

¿De dónde te viene la pasión por la pastelería  y el chocolate?

Empecé con mi abuela en casa, hacía pastelería muy clásica, tradicional, y a partir de ahí se me despertó la curiosidad por la pastelería, aunque al principio no tenía muy claro si dedicarme a la pastelería o a la cocina. Empecé a estudiar las dos vertientes en la Escuela Hofmann y me decanté por el mundo dulce.

¿Cómo te inspiras a la hora de ponerte a trabajar a nivel artístico?

A nivel artístico, hay unas técnicas y unos libros gracias a gente que ha trabajado y compartido conocimientos. Luego buscas un tema y piensas cómo aplicar una técnica para visualmente llegar a ese tema. Además de esa técnica está la creación personal.

¿Qué importancia das al gusto y a la estética?

El gusto es lo más importante. Aunque la gente come por los ojos, no hay que engañarse. En un concurso o en la vitrina de una pastelería, la primera impresión es fundamental. Pero si estéticamente cumple pero gustativamente es un cero, no funciona. Pienso que es un 70% el gusto y un 30% de estética. No hay que olvidar la estética pero hay que ser conscientes de que el gusto es lo que nos va a seducir.

¿Qué tipo de pastelería haces?

Una pastelería con poca grasa, con pasteles clásicos modificados a nuestra forma de entender lo clásico. Quiero abarcar todo tipo de clientela: desde una persona de 60 años que busca un Sacher o un Massini como a una persona joven que busca algo diferente.  Lo más importante es la calidad del producto y una relación calidad precio razonable. Y por supuesto, el artesano que está detrás, que es tu identidad, tu marca. Las técnicas están ahí pero cada pastelero le da su toque. No hay que olvidar que la pastelería requiere mucho mimo y se compone de un equipo: desde el pastelero hasta la dependienta que transmite la información al cliente. 

¿Eres consciente de que con la Copa Mundial de Pastelería habéis marcado un antes y un después?

Venimos del camino de gente como Carles Mampel, Jacob Torreblanca, que fueron a la Copa del Mundo y quedaron en muy buenos lugares. Cuando yo empezaba me fijaba en ellos y decidí que quería ir a la Copa del Mundo algún día. Nosotros hemos puesto otro grano de arena más Lo importante es que la gente joven se motive y quiera seguir el camino que hemos abierto.

¿Cuál es tu postre favorito?

Tengo muchos, pero el mejor de todos: las torrijas de mi abuela.

¿Qué has aprendido de los premios?

Al final, y no lo digo por quedar bien, lo importante no es que ganes o no,  sino todo lo que aprendes durante los dos años de preparación. Aunque el premio es sin duda una recompensa a tu esfuerzo. Aprendes  de la escultura y de otros oficios que aparentemente no tienen nada que ver con la pastelería pero que están muy relacionados. El trabajo en equipo ha sido fundamental,  trabajar en unidad. Hay concursos individuales pero en la Copa del Mundo de Pastelería  es importante que los miembros se entiendan y colaboren juntos. 

La entrada sobre el premio, con fotos, aquí.

JOVEN Y BRILLANTE

Un profesional de la pastelería de 26 años, cuidadoso, amable y humilde. Que en su establecimiento utilice el premio ganado como atracción no es sino una estrategia de marketing, porque en esta época, que un pastelero decida montar su negocio, es para quitarse el sombrero.

Josep Maria Rodríguez Guerola ejerció en la Pastelería Dolç, de Yann Duytsche, en Sant Cugat del Vallès, (Barcelona) durante 5 años, antes de empezar su propia pastelería. Duytsche fue el capitán del equipo campeón del mundo, formado además por Jordi Bordas y Julien Alvarez.

Su primer contacto con la repostería fue en la cocina de su abuela. Y con la gastronomía, en el Miramar, de Paco Pérez, antes de las estrellas, donde iba a comer la familia. Estudió en la Escuela Hofmann. Pasó por el restaurante Zuberoa. Trabajó con Oriol Balaguer, de quien aprendió mucho sobre chocolate, y por la pastelería Foix de Sarrià. También estuvo en Totel con Paco Torreblanca. En París trabajó en el restaurante Ze Kitchen Galerie y en Fauchon.

En 2010 ganó la medalla de oro en el Open de France de Desserts. En 2008 ganó el premio al Mejor Maestro Chocolatero Trofeo Lluís Santapau.

SU PROPIA PASTELERÍA

Josep Maria Rodríguez Guerola abrió hace unos meses La Pastisseria Barcelona, una pastelería con degustación en el centro de la Ciudad Condal.

Visité la pastelería en dos ocasiones con dos amigas. Disfruté de una versión de la tarta Sacher rectangular, con paredes de láminas de chocolate negro, elaborada con una capa superior de albaricoque ácido, no apto para todo el mundo.  Me encantó. Una tarta de contrastes, de muy rico chocolate y textura. El chocolate a la taza, espeso, elaborado con chocolate Valrhona, mejoró la segunda vez que lo probamos. Rodríguez Guerola estaba perfeccionando la combinación.

Sacher y Copa Rosa dels Vents

Degusté la tarta “Puro chocolate”, con mousse derretido de chocolate 70%, galleta crujiente de chocolate y glaseado negro brillante. Una textura crocante prefecta. No pude probar sin embargo la versión en copa del pastel ganador del premio mundial en Lyon, “La Rosa dels Vents”, por mi alergia a la fruta de la pasión. A mi amiga Asun le gustó el sabor inicial. Esperaba que todo fuera más cremoso pero comentó que la fruta de la pasión le daba mucha acidez. No estaba acostumbrada a este sabor. Le costó coger con la cuchara el chocolate de la capa inferior. La tarta ganadora está compuesta por un crujiente de nuez pecana caramelizada, galleta de chocolate, bizcocho de Sacher de nuez pecana, cremoso de chocolate de 70% con vainilla, compota de fruta de la pasión, mango y lima y mousse fondant de chocolate 70%.

El lugar combina un cuidado y moderno diseño, con un techo inspirado en la planta de cacao, con una mezcla de clasicismo e innovación en los postres. Las dependientas son muy detallistas y al frente de la gestión está el padre de Josep Maria, todo un caballero, si se me permite utilizar una expresión que a algunos les parecerá arcaica.

Los precios: la taza de chocolate 3 €, la Sacher 3,80 €, la Rosa del  Vents  4 € y el Puro chocolate 4,10 €. Quien lo tilde de caro, que piense en la calidad. Un lugar para desayunar, merendar y comprar.

La Pastisseria Barcelona

C/ Aragó 228 (junto a Plaza Letamendi)

Barcelona

93 451 84 01