TARTA DE CHOCOLATE DE 8 TEXTURAS DE ORIOL BALAGUER

Oriol Balaguer no necesita publicidad. Aunque él me dijera que sí hace unos días, en los tiempos que corren. Es uno de los mejores pasteleros y chocolateros del mundo. Esto no lo dice él, lo digo yo: en esta crisis brutal todos miramos el bolsillo y él, ciertamente, no es barato. Pero tampoco es caro. A ver si me explico. Ofrece delicias de calidad, lo cual se paga. Pero la mala calidad, desgraciadamente también. Es una pena que valoremos tan poco a nuestros mejores chocolateros y artesanos y nos decantemos por la bollería y pastelería industrial, que si miramos los ingredientes, no es tan barata. Y nos sienta mal al estómago y a las arterias.

Una de las mejores tartas de chocolate del mundo es obra del barcelonés Oriol Balaguer, la famosa “El paradigma del chocolate”, también llamada 8 texturas de chocolate. La probé por primera vez cuando llegué a Barcelona hace ya más de 6 años. Entonces me pareció exquisita, la mejor tarta de chocolate de las que he probado. Existe otra tarta de chocolate portuguesa que se ha achacado el título de la mejor tarta del mundo y sobre ella escribí hace meses. También está buenísima pero es distinta.

La impresionante tarta de Oriol Balaguer fue creada hace 17 años. Hace 10 años fue seleccionada como el Mejor Postre del Mundo en Lyon, en 2001. Al principio, como explican, fue postre. El paso a pastel se hizo después de una segunda etapa más calculada en el Estudi de Xocolata i Pastisseria. “Una creación artesana y técnicamente compleja, que consiste en fusionar 8 capas distintas de chocolate para alcanzar un equilibrio perfecto de sabores y formas”.

La cata de la tienda dice lo siguiente: “notas de cacaos frágiles y aromáticos ligeramente ácidos, como son los cacaos criollos; con un post gusto amargo y acidulado de los cacaos forasteros y con apreciaciones a frutas de los cacaos trinitarios”.

Mi cata: Una buena fusión de distintos sabores con cacaos grand cru 70 % (de plantación) en un sencillo diseño y con un toque decorativo simpático en la superficie glaseada: una frambuesa, merengue y chocolate blanco que imita el fruto del cacaotero. En el interior no cuento las texturas pero incluyen un trabajado y delicioso mousse de chocolate (espuma), el bizcocho, lo crujiente, la untuosidad y la suavidad y excelencia del resto de los ingredientes.

En la tienda aconsejan su consumo a una temperatura entre 8 y 12 grados y para apreciar correctamente su sabor, degustarla con agua a temperatura ambiente.

Nosotros la disfrutamos con un buen cava (no recuerdo la marca) y con unos amigos. El mejor postre en la mejor compañía.

La tarta cuesta 26 € el tamaño para 2/4 personas. Buscaré el ticket del otro día y el de la primera vez que la compré para comparar precios.

Espero entrevistar en breve al excelente profesional que es Oriol Balaguer, que tiene obrador y tienda en Les Corts, mi barrio. Entonces hablaré de todo lo que ha conseguido hasta ahora; es uno de nuestros mejores embajadores.

La primera tienda que abrió en Barcelona fue en la Plaza de Sant Gregori Taumaturg, en el barrio de "clase alta" de Sarrià, (diseñada como una joyería). La segunda, en la madrileña calle “bien” de Ortega y Gasset 44 (con aspecto de otra boutique), en el Barrio de Salamanca.

En Barcelona abrió hace unos meses otra tienda en el barrio de Les Corts, concretamente en Travessera de Les Corts 340. Antes, pero no hace mucho, abrió en Sarrià una panadería, Classic Line, en la calle Benet i Mateu 62, donde además de pan (tiene de chocolate y naranja) vende bollería (son excelentes sus cruasanes), pasteles y derivados de chocolate. Tiene una tienda en Tokio y otra en Riadh, la capital de Arabia Saudí.

Ha creado postres deliciosos para la Taverna del Clínic y entre otros proyectos, asesora en los menús de chocolate del Hotel Havana de Barcelona. Oriol Balaguer es también autor de La cocina de los postres.

Os doy aquí la receta de una tarta de 8 texturas del restaurante madrileño La terraza de El Casino de Madrid, dirigido por Paco Roncero y asesorado por Ferran Adrià. No sé si será la receta de “El paradigma del Chocolate” pero espero que satisfaga a quien quiera elaborarla. No hace falta decir que la tarta ha sido imitada y copiada por doquier.