DULCES POR TODOS LOS SANTOS

Todavía perduran las tradiciones. La de visitar los cementerios por estas fechas, recordando a los seres queridos fallecidos. Y la fabricación de dulces por Todos los Santos. ¡Quién sabe si los empezaron a elaborar para hacer menos amargas las penas! Los huesos de santo, los buñuelos de viento y los panellets son algunos de estos confites, que ¡cómo no! también incorporan chocolate.

El origen de los huesos de santo parece ser madrileño y se cita en el Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño, editado en 1611. En octubre concluye la recolección de la almendra, y es que la masa exterior de los huesos de santo, de color blanco y de forma cilíndrica, está elaborada de mazapán (hecho con almendra y azúcar). (El mazapán es todavía más antiguo ya que se consumía en Al Andalus).

Al principio, los huesos de santo estaban rellenos de dulce de yema. Hoy podemos encontrarlos con rellenos de chocolate, mermelada, praliné, café, etc. Normalmente se glasean con azúcar. Además de blancos, los hay de otros colores: rosas, verdes, marrones, según si son de frambuesa, kirsch, café, etc.



Huesos de santo en la Confitería Goya de Vitoria



Los buñuelos de viento se llaman así por no tener relleno pero también se venden rellenos de crema, nata y trufa. Su origen está en la comunidad morisca del sur de España. Suelen ser los dulces más económicos, a partir de 20 €/kilo. Los huesos de santo cuestan entre 26 y 36 €/kilo.

Los panellets son típicos de Cataluña desde 1796, año en que se encuentra la primera referencia escrita, pero su consumo también se ha extendido hoy a otros lugares. Los auténticos panellets se elaboran exclusivamente con almendra, azúcar y huevo. También se admiten diversos productos para elaborar las diferentes variantes: chocolate, piñones, avellanas, nueces, café, coco, membrillo, mermeladas de frutas, etc. Los panellets artesanos se adhieren a la denominación ETG. No es el tren de alta velocidad; significa Especialidad Tradicional Garantizada. Precisamente porque llevan los ingredientes citados y no admiten fécula de patata, boniato, manzana o cabello de ángel.

Y de ahí que su precio sea muy superior al de otros panellets sin denominación ETG (alrededor de 40 €/kilo). Pero claro, la calidad se paga.



Variedad de panellets en la Pastisseria Ainhoa de Barcelona



Origen de la fiesta de Todos los Santos

La víspera del 1 de noviembre era una fiesta pagana celta que celebraba el fin del verano y el inicio de un nuevo año, con los días más oscuros y fríos. El dios de la muerte permitía que los muertos regresaran a la tierra y se comunicaran con los druidas. La fiesta de Halloween, propia de los países anglosajones, ha mantenido algunos elementos celtas. Simpática en esos países, hace que los niños se disfracen, recolecten chuches y pierdan miedo a los fantasmas y a las brujas. Pero en nuestra tierra desentona tanta calabaza y draculín.

La iglesia católica aprovechó esa fiesta y eligió el 1 de noviembre para celebrar el día de Todos los Santos. Aquí se incluyen los santos conocidos (los oficiales) y los desconocidos (las personas justas no canonizadas por la iglesia pero que también están con Dios en el cielo).

Por qué se consumen dulces en esta época tiene una explicación simbólica y ritual. Muchos alimentos en distintas culturas tienen un trasfondo religioso. La castanyada en Cataluña, tiene su explicación funeraria.

La castañada en Cataluña

La castañada se celebra el 31 de octubre. Para recordar a la gente que tenía que rezar por los difuntos se tocaban las campanas toda la noche. El campanero necesitaba mucha energía así que comía castañas y bebía vino, acompañado de familiares y vecinos. Luego surgió la tradición de elaborar panellets, que se consumían junto con las castañas y vino dulce en esta noche. Hoy es una fiesta que se celebra en familia, con amigos o en la calle, ya que en algunos sitios organizan verbenas.

Sería interesante que algún lector comentara con qué dulces suele celebrar esta fiesta en su tierra; si mantiene la tradición o si simplemente, se abandona al chocolate ;-)  

Agradecimiento a Maite, de la Pastisseria Ainhoa, en Barcelona, y a Álvaro, de la Peña Dulce, en Vitoria.