Cuando Óscar Loyola y yo decidimos organizar un maridaje de cerveza y chocolate en Zythos Beer, desconocíamos la respuesta que íbamos a obtener. El maridaje de chocolate con vino o con cava es bastante habitual. Pero en nuestro ambiente, la combinación de chocolate y cerveza sorprendía a amigos y a clientes de su tienda de cervezas artesanas en Barcelona. Junto a Nati, su mujer, y otros amigos como Mike y Àlex probamos distintas cervezas y varios chocolates de Blanxart durante varios días.
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| Prueba y error, días antes del día del maridaje definitivo
Seguimos pautas de expertos (ellos en
cerveza) y también nos fiamos de nuestro paladar. El gusto personal, en la
mayoría de los casos, es la mejor guía. Tras una serie de pruebas, desechamos
algunas combinaciones porque nos chirriaban un poco y apostamos por las que ofrecimos a una docena de atrevidos
catadores.
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| Escaparate y fotos de Zythos Beer |
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| Foto de María José Fernández Prados, Interiores Minimalistas |
Explicamos en qué consistía una cata y qué
era un maridaje. Hablamos de malta,
de lúpulo y de espuma. De cacao, de
manteca de cacao y de azúcar. De todos
los sentidos, de las papilas gustativas y de la importancia
de la nariz. Recalcamos que cada
persona puede notar sensaciones distintas y que nada es malo, que cada cata es diferente,
que depende de muchos factores. De las referencias que tenga cada persona, e incluso
de si ese día estás con la garganta fastidiada, con dolor de cabeza, o si te
has zampado antes un bocata de chorizo.
En cerveza se habla de las 3 C de la cata: compare, contrast and cleanse. Y así hicimos; comparamos,
contrastamos y limpiamos el paladar en un momento determinado con una IPA
(Indian Pale Ale). Probamos la cerveza, probamos el chocolate, luego ambos en armonía (harmonía) y después mezclamos como nos dio la realísima.
Hablamos de los procesos de las cervezas industriales y de las artesanales. De la fabricación de los chocolates
a partir del haba de cacao (proceso conocido como bean to bar o del haba a
la tableta), y a partir de la pasta de cacao (las tabletas más comerciales). De
algunos tipos de cervezas (ALE, Lager, IPA, Stout...) y de los principales tipos de habas de cacao (criollo, trinitario y forastero), del cacao ordinario y del cacao fino o de aroma. Del comercio justo (del injusto) y del comercio directo del cacao. Pasamos un
buen rato, comimos empanadas y brindamos por repetir el maridaje.
(Yo lo hice días después en Vitoria con otros atrevidos amigos y otras cervezas compradas en Zythos Beer: Edge Brewing Agua de Canaletas, Brooklyn Lager, Brewdog Punk IPA y O'Haras Irish Stout con chocolates Blanxart de Filipinas 71%, Perú 77%, Ghana 80% y Guayaquil 95%).
-República
Dominicana 72% cacao
Cacao
cultivado en Medina, provincia de San Cristóbal, 40 km al noroeste de Santo
Domingo, capital del país. Cooperativa de más de 1.300 familias. Habas
Hispaniola y Sánchez, de las variedades Criollo y Trinitario.
Chocolate de color marrón
oscuro. Olor no muy fuerte. Notas a frutos secos, de textura untuosa y pegajosa
en paladar. Con sabor intenso y duradero. Un chocolate que gustó a todos, el
favorito.
Cerveza belga ALE (alta
fermentación) con segunda fermentación en botella. Color pardo oscuro, muy
turbio, típico de las Dubbels poderosas. Con espuma oscura, Óscar la tiró con
ganas para lograr una capa abundante. Aún así la espuma despareció rápidamente.
Olor que denota las maltas
tostadas y caramelizadas. Dulce, compensada y con toque de especias. Al final
del trago se nota más el alcohol (8% graduación).
-Congo 82% cacao
De haba Forastero, un Grand cru single origin. Olor característico a chocolate,
típico de los chocolates africanos elaborados con cacao Forastero. Intenso pero
no amargo. De hecho, resultó más "dulce" en comparación con el
anterior. Un Grand cru single
origin. Con notas ácidas
frutales y sabor a regaliz y a madera.
Blanxart cuenta en la
etiqueta que entre la sabana y las selvas congoleñas se encuentran las
legendarias montañas de la Luna, cuna de cultivo de este cacao africano. Según Claudio Ptolomeo, geógrafo y
astrónomo grecoegipcio, estos Lunae
Montes eran la fuente mítica
del Nilo. Las laderas más bajas de las montañas tienen un clima suave, un terroir único que permite cultivar un cacao de
origen muy afrutado. La vainilla también se cultiva en esa plantación junto al
cacao, por más de 1.000 pequeños agricultores. ¿Quizás por ello, y porque
además lleva vainilla añadida, tiene un toque más aromático y algo de dulzor?
Cerveza belga ALE como la
anterior pero menos tostada, de color ámbar rojizo. Olor a metálico, ahumado y
típico de las cervezas belgas maltosas y alcohólicas. Gusto frutal (a
mandarina) y acaramelado, de entrada fuerte y final más amargo. La cocción de
esta cerveza se realiza con fuego de carbón.
-Filipinas 44% cacao
Chocolate con leche con
mayor contenido de cacao que el habitual. A una persona le recordó a toffee, a
otra al Twix, a otra a dulce de leche. Un chocolate dulce pero no excesivamente
empalagoso. Excelente combinación con la Punk IPA de la cervecería escocesa
Brewdog.
Como cuenta Blanxart en el
envoltorio de esta tableta, en Filipinas el cacao se cultiva desde el siglo
XVII, cuando el navegante Pedro Bravo de Lagunas plantó las primeras plantas en
San José, Batangas. Este chocolate es un blend de 40% Trinitario, 40% Forastero y 20%
de Criollo. De comercio justo de San Isidoro, en Mindanao.
-Punk IPA de Brewdog
Color dorado ámbar. Olor
frutal, impresionantes a mango, maracuyá y cítrico. Sabor amargo, agrio y
cítrico. Menos alcohólica, con una graduación del 5,6%. Muy refrescante y como
dije, para limpiar el paladar antes del maridaje de chocolate y cerveza muy negros.
Esta fábrica de cervezas escocesa, de dos socios un poco tocados del ala,
elabora unas birras muy interesantes.
-Guayaquil 95% cacao
Un chocolate que casi
ronda la pasta de cacao si no fuera por el mínimo de azúcar añadido. De un
color no tan oscuro como uno debiera esperar para un chocolate con tal alto
porcentaje de cacao. De hecho, el del Congo era más oscuro con un menor
porcentaje de cacao.
Los buenos chocolates de
Ecuador se elaboran con el haba Nacional o Arriba, que es un haba de cacao Forastero
de fino aroma. Este chocolate gustó mucho, es uno de los más vendidos de
Blanxart. No es de mis favoritos, yo lo acompañaría con pan, pero reconozco que
el maridaje con esta cerveza fue un éxito.
-Old Engine
Oil Harviestoun Brewery Ltd.
Otra cerveza escocesa,
tipo Porter ALE (llamada así porque se daba a los porteadores). Negra opaca,
con una buena corona de espuma marrón, muy cremosa y duradera, que deja un buen
rastro en el vaso.
Huele a malta tostada,
café, toffee y chocolate. De sabor algo amargo, a cacao, café y malta tostada.
De carbonatación baja y final ligeramente amargo y dulce.
Gustó mucho la combinación del
chocolate de República Dominicana 72%
con la cerveza St. Bernardus Prior 8. Y la armonía final,
casi traca, del chocolate Guayaquil 95%
con la cerveza Old Engine Oil.
Los chocolates de Blanxart, una empresa tradicional de Barcelona, de 1954, fueron
ecológicos y de comercio justo. Todos de origen y uno Grand Cru de origen único, el Congo 82% (que desmontó el mito del
porcentaje de cacao). Porque el amargo del chocolate no tiene tanto que ver con
el porcentaje de cacao sino sobre todo, con el tipo de haba de cacao. Un
chocolate con un 75% puede ser más amargo que uno de 80% de cacao. Explicamos
el proceso de fermentación de la cerveza y del cacao; la composición de ambos
alimentos, sus beneficios nutricionales. Sí, los famosos antioxidantes. ¡Y que tanto la cerveza como el chocolate no engordan si se toman con moderación!
Agradezco
a Zythos Beer (Óscar y Nati) así como a Blanxart
(Marc Moreno, director de
exportación y Maite, responsable de la tienda) su
colaboración en este maridaje. La empresa Blanxart nos regaló un par de
tabletas. Maite me atendió con paciencia y me habló de los chocolates más
populares. En Zythos Beer he disfrutado de cervezas y tapas con amig@s. Cuenta
con cuatro surtidores y buen ambiente para relajarse después del trabajo, con
agradable música. Para afterwork,
cierran a las 10, así que puedes tomarte algo antes de ir a cenar con amigos o
antes de volver a casa. Ambas
tiendas están muy próximas y son de reciente apertura, en el Eixample Esquerra o
la parte izquierda del Ensanche de Barcelona.
ZythosBeer
(Shop & Tast) .
C/ Rosellón 185 (entre Aribau y Muntaner)
https://www.facebook.com/zythosbeerbarcelona
C/ Córcega 218 (entre Aribau y Muntaner)
http://www.blanxart.com/
Una interesante cata donde aprendimos muchas cosas, sorprendidos por los sabores que ofreció la combinación cerveza-chocolate.
ResponderEliminarEsperamos que hayan más.
Un saludo!