ENTREVISTA A JORDI FARRÉS EN CHOCOLAT FACTORY

"El chocolate une. Es un medio para mí"
Jordi Farrés


El obrador de Chocolat Factory, empresa familiar conocida por su chocolate, está ubicado en Sant Cugat del Vallès, Barcelona. Nada más traspasar la puerta marrón que conduce a las oficinas, un delicioso olor a chocolate lo invade todo. "Salimos impregnados", comentan los empleados, colaboradores externos y Vladimir Fileski, managing director, quien nos recibe. Fileski es filólogo alemán pero hasta llegar a su actual cargo en Barcelona, su recorrido ha sido diverso. Desde su Macedonia natal, pasando por Suiza y Austria, ha ocupado distintos puestos en distintas empresas. Tras un máster en hotelería en la CETT se incorpora a Chocolat Factory. Se considera uno más del centenar de personas que, entre tienda, obrador y colaboradores, conforman la compañía.  

Jordi Farrés es el maestro chocolatero de Chocolat Factory desde hace pocos meses. Está dedicado a aportar su visión personal y de diseño al proceso de creación, pero también se considera uno más del equipo. Mientras él acaba una figura de un patinete de chocolate, los otros empleados trabajan en sus piezas y algunos al fondo ríen, sin dejar lo que tienen entre manos. El ambiente laboral es intenso pero hay lugar para la distensión. Todos trabajan en los últimos pedidos de Semana Santa; en aquellas monas de Pascua especiales, hechas a mano y a medida para los padrinos que quieren que prime un determinado chocolate, forma, color, etc. Queda menos de una semana para el lunes de Pascua, día en que la tradición impone que el padrino regala una mona a su ahijado. El tiempo apremia para que la gente recorra pastelerías y chocolaterías y decida qué comprar.

Este año, las novedades de Chocolat Factory son un pingüino, una oveja, una gallina y una rana. También hay monas inspiradas en Frozen (¡cómo no!), Spiderman, las princesas Disney y los pitufos. Además de otros animales como cerditos, campos de fútbol y huevos tradicionales de chocolate en todos los tamaños. Las monas-cesta con las gallinas y sus huevos son muy simpáticas.

Charlamos con Jordi Farrés. He seguido su trayectoria desde que lo conocí en el Máster de Chocolate de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) en 2012. Estudió en la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa y en la EPGB. En 2002 obtuvo la medalla de oro en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros de España (CANJOP); en 2003 la medalla de oro en la preselección nacional del International Belgian Chocolate Award, y el tercer puesto en la final mundial (certamen que luego se convertiría en el World Chocolate Masters), en el que fue el concursante más joven. En  2007 formó parte del equipo nacional en la Copa del Mundo de Pastelería de Lyon. Fue co-fundador y co-propietario de BCN Cookies hasta que se embarcó en Chocolat Factory. Divertido y entrañable, no es un gran consumidor de dulces pero disfruta elaborándolos y disfruta enseñando. Su labor como docente es bien conocida en el mundo de la pastelería y la chocolatería.

Jordi, ¿qué es el chocolate para ti?

Una herramienta para crear y llegar donde quieres ir.

El chocolate ¿es una moda?

Para nada. Hace 500 años que se consume en Europa. Es un alimento que genera buenas sensaciones al 99% de las personas que lo prueban. Segrega endorfinas, es un regulador del estado emocional. Va bien cuando se está deprimido y aporta energía para la práctica del deporte. Además, es antioxidante. 

 

¿Cómo trabajáis el chocolate?

Intentamos cambiar la idea errónea de que el chocolate engorda reduciendo el porcentaje de azúcar en las recetas. Hay que pensar en el chocolate como si fuera una copa de vino, que aporta salud. Trabajamos con cacao de origen (Arriba de Ecuador, Santo Tomé, etc.) y con porcentajes superiores al 65% de cacao. Equilibramos las recetas para que contengan menos azúcar y un máximo sabor a cacao; menos praliné y más pasta de cacao pura. Evolucionamos hacia sabores menos dulces y cacaos más limpios. 

¿Cómo es el chocolate con el que trabajáis?

El chocolate de calidad es tan fácil de conseguir como un chocolate malo. Nosotros queremos satisfacer el paladar del cliente con estándares de calidad muy altos. El cacao es un producto singular. Distintos factores marcan su sabor: el origen, el suelo, el clima, la manera en que se seca el grano (al sol o en un tambor), etc. Lo importante es la calidad del grano de cacao y que la fermentación se haya hecho bien. Hay países de cultivo de cacao que deben controlar mejor el proceso de fermentación, que dura poco tiempo, a diferencia del vino, en que el proceso es más largo. 

¿Habéis pensado en crear chocolate desde el grano de cacao, el llamado "bean to bar"?

Nosotros partimos de una buena cobertura de chocolate. No dejamos de transformar un producto que hacen otras personas. Pero preferimos centrarnos en una parcela y hacerla bien. Si en un futuro llegamos a crear un chocolate a partir del grano de cacao podría ser una edición limitada.

Vuestros chocolates tienen un diseño y un packaging muy destacados. ¿Hasta qué punto es importante el diseño?

Nuestro core business es el chocolate, que sea un buen producto, con calidad. Es más importante que el diseño. No queremos que lo compren por la caja.

¿Cuál es tu inspiración?

Es curioso, sale de la nada. Me inspiro durante el día y fluye. Así salieron los pingüinos "pim pam pum", chulísimos. Una pieza con una técnica no usada antes. Lo pensé, lo dibujé y lo logramos plasmar. Todos aportamos ideas en el equipo, en el día a día. Es importante ver el trabajo de los compañeros y no contentarte. Ser exigente. Y ser feliz con lo que haces. Estar bien anímicamente me ayuda; si no, no me saldría nada. Aprendo al viajar, al ver, al estar con gente que me aporta recursos para crear.

¿Un lugar donde te inspires?

El tiempo que no trabajo estoy con mi familia o durmiendo. No tengo tiempo el domingo de ir al Tibidabo para ver qué me inspira. Improviso todo el día. La gente te cambia planes en el último momento.

¿Cómo es un día en la vida de Jordi Farrés?

Me levanto a las 6, me arreglo el tupé y eso sí, me tomo mi tiempo para afeitarme con brocha, con agua caliente, bien rasurado. Llego al obrador, saludo a la gente, les animo, compartimos, curramos, hacemos pruebas. Hacia las 7-8 de la tarde ya estoy en casa y dedico tiempo a la familia. Tengo dos niñas de 4 y 7 años. Ceno ligero y a dormir.  El fin de semana con la familia vamos a comer a algún restaurante para probar nuevas cosas.

¿Les gusta el chocolate a tus hijas?

De momento les encanta y les gusta prepararlo. Siempre me piden hacer recetas.

¿Cuáles son tus herramientas básicas?

Un termómetro para el control exacto de la temperatura, una rasqueta, una paletina de alisar y una lengua de filo y una puntilla. ¡Con eso te hago un Ferrari! Me gusta trabajar creando las piezas, que es fácil dominando las técnicas. Soy poco de molde, que los usa todo el mundo. La mayoría de los moldes que usamos aquí son de proveedores locales.

¿Alguna manía de trabajo?

Me adapto a las situaciones. Cada horno cuece diferente y tienes que adaptarte. No tengo manías.  Me gusta el buen rollo en el curro. Si hay problemas hay que solucionarlos y no me voy a casa sin hacerlo.

¿Qué significado tienen para ti los premios que has conseguido en tu carrera y los concursos en los que has participado?

Son metas que me marqué y crucé. Experiencias que suman para llegar donde quiero ir. Aunque no haya ganado algunos he participado y he aprendido mucho.

¿Chocolate para niños? ¿Chocolate para adultos?

Tienen que ser iguales. El chocolate tiene que poder gustar y seducir a un adulto, transportarlo a un mundo infantil. ¡Ojalá hubiera existido Chocolat Factory cuando yo era pequeño!

Si no hubieras sido pastelero y chocolatero, ¿qué hubieras sido?

Quería ser mecánico de Fórmula 1, de coches y competiciones. Empecé a estudiar mecánica pero me frustré. ¡Siempre me sobraban piezas! Aunque los trabajo manuales se me daban bien... En los tests psicotécnicos de la EGB me dijeron que tenía aptitudes para cocinero. Fui a Joviat a Manresa y me gustó. De frustrado con los motores pasé a ser la bomba con 17 años. Me sentía feliz.  La restauración era movimiento, energía. ¡Los cocineros están chiflados! Pero vi que la pastelería era lo mío: los caramelos, la combinación de sabores era mágico. Estuve siete años en una pastelería con un buen maestro. A día de hoy no me veo en otro sitio aunque no tengo miedo a cambiar.

¿Quiénes han sido tus maestros?

Quim Murià, de la Pastelería Murià (en Terrassa), me metía caña a los 17 años. Él había trabajado con Paco Torreblanca y Ferrán Adrià. Olivier Fernández, de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, ha sido un maestro y ahora de adultos, nuestra relación es más de amistad. También me han influido distintos profesionales y jefes de cocina.

¿Qué supone para ti esta etapa en Chocolat Factory?

Estoy súper contento aquí porque me dan confianza y puedo aportar mi personalidad. Los chocolates ya son buenos pero puedo hacerlos distintos, lanzar nuevos productos para sorprender al público. Nos sentimos orgullosos de crear ilusiones y sensaciones buenas. El obrador es una fábrica de felicidad. Y si la gente está contenta, transmite también felicidad. Es cuestión de química, creo en las personas, en el feeling, en la sensibilidad. Y el chocolate une, Es un medio para mí.

Agradecimientos:

 A Vladimir Fileski por su tiempo y explicación de la compañía, que cuenta con tiendas propias en todo el territorio español (algunas en los aeropuerto) y en Andorra, además de diversas franquicias. A Josep Font, director general de Chocolat Factory, por su amabilidad al recibirnos. A Marina Coll de la agencia Mr. Ripley, por gestionar la entrevista y acompañarme durante la visita a la fábrica. Y a Jordi Farrés por ser Jordi Farrés. Un maestro del chocolate y una gran persona.