BICOLOR DE CACAO Y AGUACATE

Dos entradas seguidas sobre México. Esta, dedicada a Carlos, del blog No más tuppers de mamá, al que no puedo enlazar hoy aquí.

Con dos alimentos tan mexicanos como son el aguacate y el chocolate, los chefs Montserrat Elizabeth Rivas Maurice y Xavier Serrano Hernández hicieron ayer una demostración en Alimentaria 2012 para crear ese delicioso postre. Bicolor de cacao y aguacate.

Un platillo dulce antiguo de México, país invitado de honor en la feria celebrada en Barcelona, del que han ofrecido una versión más ligera, ya que la bebida a base de chocolate antaño llevaba muchas especias.

No ofrezco las cantidades exactas y la descripción de la receta la he hecho yo, así que pido de antemano disculpas por si hay algún error. 

Ingredientes:

Para la crema de aguacate

-2 aguacates

-2 cucharadas de néctar de agave (puede sustituirse por azúcar)

-1 cucharadita de café de salsa de chile verde (salsa de habanero). No usar mucho para que sea más ligero.

-150 g de nata o leche evaporada

Para la ganache de chocolate

-100 g de nata y 100 g de chocolate con 70-80% de cacao (usaron uno de Valrhona de 70%). La ganache clásica se elabora con igual proporción de nata o crema de leche y chocolate pero puede cambiarse la proporción si se desea  que sea más espesa.

-Vainilla

-Un chorrito de tequila blanco. Se usa éste porque es más puro, neutro y no aporte otros sabores de madera, etc. Así dará contraste al chocolate.

Se macera la nata con la vainilla la noche anterior. Para hacer la ganache, se calienta la nata con el chocolate a una temperatura entre 40-50º, hasta que se disuelva bien el chocolate. Es importante no usar varillas al remover la mezcla porque aporta aire y pueden salir puntitos blancos. Mejor usar una túrmix sin aire. Una vez fría se añade un poco de tequila, para que no pierda el sabor del alcohol, se remueve y se vuelca en vasitos.

Mientras, se pelan los aguacates y se trituran en la túrmix con dos cucharadas del sirope de agave. Se añade un poquito de salsa de chile y la nata o la leche evaporada y se mezcla bien.

Cuando la ganache ya está fría en el vasito se vuelca encima la mezcla de aguacate.

Se sirve acabado el último plato en una comida y antes de empezar el postre propiamente dicho. 

El resultado fue muy rico. Un fuerte sabor a chocolate, con un toque de tequila, la suavidad de la crema de aguacate y con un retrogusto picante a chile. Como describía el programa de “Reinventando la tradición”, organizado por ProMéxico, una fusión dulce perfecta de ingredientes mexicanos.

Gracias a los chefs y Jorge Carrasco Arroyo, director de F&B.

El néctar de agave se produce a partir de la piña del agave, una planta o cáctus del desierto. Tiene un poder edulcorante menor que la miel pero mayor que el azúcar (1,4 veces más dulce que el azúcar). Con un índice glicémico más bajo que el azúcar suele recomendadarse para personas con diabetes. En la demostración culinaria usaron un sirope de la marca Yuxi. De la misma planta Agave Tequilana Weber de donde se extrae néctar de agave se elabora también el tequila.