MARIDAJE DE CHOCOLATE CON CAVA Y VINOS

Hace tiempo que quería escribir esta entrada, desde que asistí a este taller en el Museo del Chocolate de Barcelona. Lo impartió Cristina Reina, una diplomada en turismo con un gran amor por el chocolate y muy buen conocimiento sobre el tema.

Yo no iba con muchas expectativas; el anterior taller al que había asistido me había parecido algo flojo. Pero salí contenta esa tarde de sábado porque aprendí cosas nuevas y Cristina dirigió el taller con profesionalidad y una buena dosis de humor. 

Después de presentarse nos comentó que no habíamos venido a “buffet libre”, ya que una cata no consiste en comer y beber, en hacer la “comilona del sábado por la tarde”.

Una cata consiste en evaluar el producto con los diferentes sentidos: los principales son el olfato y el gusto, pero también la vista, el oído y el tacto. Cristina nos recalcó la importancia de seguir el orden en la cata que íbamos a hacer y nos recomendó que no bebiéramos agua entre cata y cata, cosa que a mí siempre me ha sorprendido (porque pensaba lo contrario) pero que ella argumentó bien.

Cuando nos habló de “juego retronasal” y mencionó que el porcentaje de cacao no es lo más importante para determinar la calidad de un chocolate ya pensé que la cata iba a ser seria, que la persona que la impartía sabía de qué hablaba. Para muchas personas, un chocolate es bueno cuando tiene más de un 70% de cacao. No tiene nada que ver. Lo que importa es el tipo de haba de cacao que se usa (su procedencia, la plantación; los muy gourmets hablan de “cosechas”, como el vino), el proceso de transformación del cacao en chocolate y por supuesto, el sabor en boca.

Vista. Yo recalcaría la importancia de evaluar antes el aspecto del chocolate, que para los expertos, determina su procedencia y si está bien trabajado. Si tiene manchas blanquecinas, vetas, burbujas o gránulos, el proceso de atemperado o templado puede no estar bien hecho. Al igual que ante un olor sospechoso, un chocolate con una textura rara,  tanto a la vista como en la boca, nos debe poner en alerta. El color no importa tanto: el chocolate con leche suele ser mate y el negro más brillante. Se supone que si tiene lustre está mejor elaborado.

Olfato. Primero se ve y se huele el producto, sea chocolate o una bebida. En el caso del chocolate, Cristina explicó que se abre la envoltura y una vez abierta, se huele la chocolatina. Se deja reposar un par de segundos para que salga el aroma. Luego se aspira el olor. No sé si os ha pasado pero si huele raro (a metálico, sintético, o a vainilla artificial) entonces no es buen chocolate.

Sonido. Después, se parte un trozo de la tableta, que debe crujir al romperse. Si no hace crack, o el chocolate está a una temperatura elevada o es viejo (eso he leído). Hay que tener en cuenta que el chocolate negro se parte más fácil que el chocolate con leche.

Tacto. Añadiría que aunque te manches, se aconseja sentir en los dedos la densidad del chocolate, si se empieza a fundir rápidamente o no. Un chocolate de buena calidad se derrite a la temperatura corporal y debe tener una textura suave, sin grumos.  

Gusto. A continuación, se introduce un trocito en la boca y se juega con él, paseándolo por la lengua, sin masticar. Me pareció interesante lo que comentó Cristina sobre las papilas gustativas. Detectan los rasgos o tonalidades del chocolate pero como es obvio, cada paladar está dotado de diferente manera. Las percepciones de cada persona son un mundo. Se puede notar o todo o nada.

Esta es la parte más interesante: cuando el chocolate viaja por la boca. Es entonces cuando se va fundiendo y va desprendiendo sabores. También se nota la textura: si es suave, aterciopelada, cremosa, sin grumos, o si es seca (esto último no es bueno). Yo necesito catar varias veces para apreciar bien los sabores; no soy ninguna gourmet. Y también es lo que recomiendan: catar varios trocitos y en una cata, no degustar más de cuatro o cinco chocolates.

Ahora explicaré lo del efecto retronasal o retrogusto, que es un término que procede de la cata de vinos. Es el efecto que asciende desde la boca hasta la nariz por la garganta. Resumo lo que pone wikipedia: es la persistencia del sabor del vino y de otros alimentos, como el chocolate, después de haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar fuera de contacto de las papilas gustativas.

El retrogusto es importante porque puede revelar una nota o una carencia sobre el vino. En el caso del chocolate, ciertos sabores pueden ser relevantes en el retrogusto, por ejemplo, el sabor al final.  En el vino, un largo y placentero retrogusto revela un signo de calidad. Pero en el cava u otros vinos espumosos, como el champán, no debe haber retrogusto.

Como no soy una experta en vinos, si alguien encuentra alguna explicación mejor o más sencilla, que deje su comentario abajo.

Después de esta larga introducción, vayamos a la cata. Vosotros podéis hacer cualquier cata con cualquier chocolate y cualquier vino o cava. Es cuestión de investigar, probar y divertirse. Aunque con estos chocolates, Cristina recomienda buscar vinos y cavas con características parecidas a los catados; estos son todos de la misma bodega del Penedés. El maridaje consiste en comer un poco de chocolate, beber un sorbo de vino o cava y mezclarlo con el chocolate. O eso entendí.

Por otro lado, ella aconseja no leer la información sobre el chocolate antes de probarlo, ya que condiciona la cata. No estoy del todo de acuerdo. Es divertido intentar averiguar sabores pero mientras uno aprende, va bien confrontar los sabores con notas de cata. Por cierto, el taller de maridaje costó 15,20 €.

MARIDAJE DE CHOCOLATES CON VINO Y CAVA

Las chocolatinas presentadas, de la firma Valrhona, fueron las mismas de mi primera cata en el Museo. Este hecho se puede contemplar de dos maneras: como un fallo para personas que asistan a ambos talleres o como un repaso para conocer mejor los chocolates. Pero como son de calidad y Cristina dio una visión distinta a la persona que impartió la primera cata, no me importó demasiado repetir.

CHOCOLATE JIVARA Y CAVA GRAN HERETAT VALL-VENTÓS

Chocolate con leche de Ecuador con un 40% de cacao. Sabor al cásico chocolate con leche aunque no tan empalagoso, ya que el azúcar que usa este fabricante es de caña de azúcar. Es más natural y aguanta más el gusto del cacao. Normalmente el azúcar de caña se usa en el chocolate negro y el azúcar blanco para el chocolate con leche y para el  llamado chocolate blanco.

Esta chocolatina tiene un sabor a vainilla, ya que Valrhona la añade a sus chocolates; el caramelo da un gusto más dulce. Cristina nos explicó que si uno tiene preferencia por el chocolate negro, al principio nota un sabor a caramelo; los aficionados a chocolate con leche o blanco deberían notar primero la vainilla.

Este cava brut es de la bodega Joan Raventós Rosell, de Sant Sadurní d’ Anoia, en el Penedés. Según Cristina, el cava es una de las bebidas que mejor maridan con el chocolate porque no camufla el sabor del chocolate ni el chocolate camufla el sabor del cava. Con este chocolate recomienda también Anna de Codorniu.

Estoy totalmente de acuerdo con lo que comenta sobre el cava, aunque me encanta el chocolate con vino dulce: el tokaj (tokay) de Hungría y el vino de hielo, por ejemplo. Igual digo una burrada pero es una opinión.  

CHOCOLATE MANJARI Y MERLOT 2004 HERETAT VALL-VENTÓS

Chocolate con 64% de cacao, mezcla de criollo y trinitario de Madagascar. Con sabor ácido y notas a frutos rojos.

Este vino tinto es un merlot, aromático, con cuerpo, que potencia el gusto del cacao. Me acuerdo de la película “Entre copas” (Sideways), en la que uno de los actores criticaba esta variedad de vino. La verdad es que está muy bueno y marida bien con este exquisito chocolate.

CHOCOLATE CARAÏBE Y CAVA GRADIVA BRUT SEGLE XXI

Chocolate con 66% de cacao criollo mezclado con forastero, en zonas donde hay plantaciones de café, por lo que el gusto de café se ha filtrado al cacao. Se parece al chocolate estándar que solemos tomar. Sabor persistente.

El cava, también de la bodega Raventós Rosell, es un brut nature con uvas de la variedad macabeo, parellada, chardonnay y pinot noir. Según Cristina, este cava mejora el chocolate. Añade que un cava con un chocolate negro clásico es una buena opción. Un dato sobre la botella: ha estado diseñada por Salvador Dalí.

CHOCOLATE GUANAJA Y CAVA GRADIVA BRUT SEGLE XXI

Chocolate con 70% de cacao criollo y trinitario. Uno de los Grands Crus (chocolate de origen único) más conocidos de Valrhona, el más recomendado por los expertos. Es un chocolate que, en mi opinión, no parece tan fuerte como el anterior pero que poco a poco, adquiere un sabor definido y potente.  

Lo maridamos también con el cava Gradiva y sabe bueno.

CHOCOLATE ARAGUANI Y CHENIN 2009 HERETAT VALL-VENTÓS

Chocolate de cobertura con 72% de cacao, con forma de haba de cacao, mezcla de criollo y trinitario de Venezuela. No se comercializa más que para uso profesional. El chocolate de cobertura, si es fresco, es muy bueno para comer pero se ha de masticar, nos explica Cristina.

Este vino es blanco con uva chenin aromático y frutal, con notas de melocotón, albaricoque, pasas, nueces y avellanas. Muy bueno.

Espero que con esta entrada os hayan entrado ganas de combinar dos grandes placeres gastronómicos: el chocolate y el vino.

Por cierto, que la palabra maridar o maridaje no me parece políticamente correcta ;-) En inglés se usa el término wine pairing.

He tomado información sobre las explicaciones del maridaje de chocolate con vino de dos blogs estupendos, a los que desde aquí agradezco:

www.thechocolatelife.com

www.chocolateandzucchini.com