JORDI ROCA, UNA ESTRELLA EN LA TIERRA DE GIRONA

El somni es seguir soñando

Repostero innovador, juguetón, alquimista de técnica y emoción, de sabores y texturas, inconformista. El mejor pastelero del mundo 2014. Harían falta muchas palabras y frases para describir a Jordi Roca. Muchas páginas para contar una gran historia, la de tres hermanos que de pequeños comían "pa, vi i sucre" de postre, y se embarcaron sin quererlo en un sueño de estrellas. El actual mejor restaurante del mundo.   

El Celler de Can Roca bulle con actividad y han pasado las cinco de la tarde. Un jueves de julio. Jordi Roca nos recibe con amabilidad, la misma cordialidad natural que transcurrirá en distintos momentos de la entrevista, bien celebrada en una sala entre el jardín de la entrada, un comedor y la cava de puros y licores. Lugar acristalado desde donde se aprecian comensales felices tras la comida y otros que todavía la disfrutan.

No es necesario presentar a Jordi Roca ni mencionar las estrellas ni más premios recibidos. Àlex Pérez del blog elPiscolabis ha gestionado la entrevista y quiere que Jordi Roca hable sobre los menús y su experiencia en la expedición BBVA al Annapurna con el montañero Carlos Soria. Yo quiero conocer a la persona dedicada al final del menú de El Celler; al hermano pequeño que abrió la heladería Rocambolesc (que confieso con vergüenza no haber visitado todavía a pesar de desearlo desde 2012). Tuve la suerte de cenar en El Celler de Can Roca hace muchos años (guardo el menú de agosto de 2005). He seguido la trayectoria del restaurante, más la de Jordi Roca. Quiero saber más de postres, chocolate y helados.

¿Ves los postres como un experimento y como un juego?

Lo que hacemos en El Celler, en cocina y sala, es un apéndice de lo que hacen Joan y Josep. No se entienden los postres si no se entiende lo demás. Hay muchos contrastes, información, conceptos, sabores...y el discurso tiene que ser lo mismo. El postre aparece cuando sigues gozando pero cumples expectativas físicas y organolépticas y quieres jugar y divertirte. Ya ha habido maridaje y ha hecho su labor; hay complicidad con el camarero. No es lo mismo que al principio de la comida; el comensal ya no está cohibido después del decimocuarto plato. Todo se presta a la parte del juego, a postres divertidos. Es el guiño y donde yo me siento más cómodo.

¿Y en Rocambolesc?

Es el espíritu de El Celler. Soy el más joven de los tres. Hago el papel en el clan. Rocambolesc tiene un espíritu irreverente, desenfadado, para que la gente entienda el discurso conceptual de una manera divertida. 

¿Has pensado en introducir el postre en un orden diferente en el menú? (pregunta elPiscolabis)

El postre es la culminación de la comida. Antes de ser tan famosos lo hicimos. Lo introdujimos entre platos y acabamos con un postre salado. Pero no funcionaba mucho. Fue hace más de ocho años. Queríamos cerrar esquemas. El dulce corta la salivación. En todas las culturas hay un papel del dulce en el postre (excepto en África). Con Joan nos planteábamos que si comes algo ácido o amargo, la saliva sale. Con lo dulce, la boca se cierra, se crean endorfinas. Quizás lo recuperemos y la gente pueda decir "como lo hacen los de El Celler" (con humor), un cliente nos lo ha planteado...

Jordi Roca habla de la butifarra dolça, un gran plato de la cocina ampurdanesa, del papel  del azúcar como conservante, del azúcar en el deporte...

Has dignificado el postre y el oficio de postrero en el restaurante.

La palabra postrero no tiene que ver con los postres. Según la RAE significa al final de la cola. Me la apropié. Si el pastelero hace pasteles, yo soy postrero. También porque soy el  último en llegar del menú, el último de la fila. El primer gran pastelero fue Albert Adrià. También están Jordi Butrón y Oriol Balaguer. En los restaurantes antes no había una partida exclusiva de pastelería. Había un pastelero que era el panadero y también hacía los postres; lo dejaba todo preparado y se iba. Hoy el pastelero se queda hasta el final y acaba montando los platos.

Describe tu postre perfecto.

El postre perfecto es el que te guste. El más interesante para mí ahora es el suspiro limeño, típico peruano. Con dulce de leche montado aireado, la leche montada, con un merengue, congelado con nitrógeno líquido hace que sea parecido a la nieve. Da sensación de frescor y con fruta dulce.

Foto de Complicidad Gastronómica.

El postre es la interpretación del suspiro limeño que hizo durante la gira del pasado verano. Lleva lima, cilantro y pisco. Está en el menú junto a otro postre por el que yo hubiera apostado, anarkía de chocolate.

Foto de Complicidad Gastronómica.

Y el helado perfecto.

Tiene que tener su punto justo de frío, entre 8 y 10 grados, no más. Una buena emulsión, un buen nivel de aire. Un helado que se funda bien en boca. Que tenga equilibrio en temperatura, aire, grasa y azúcar. El sabor depende.

Rocambolesc ha convertido los helados en una fiesta infantil, un sueño, recreando Charlie y la fábrica de chocolate. De Girona a Platja d'Aro a Madrid, con helados disponibles en Barcelona; ojalá pronto una heladería aquí, para que todos puedan disfrutarlo.

Tu ingrediente favorito es...

La vainilla, es súper usado y tiene potencia aromática.

¿Qué es el chocolate para ti?

El chocolate en la cocina es un ingrediente esencial. Cuanto más lo conoces más te enamoras de él. Lleva impreso el carácter de la tierra. Se fermenta, se tuesta, se elabora. El producto es la haba de cacao. Y el chocolate es un postre ya de por sí, el postre por excelencia. El primero de la historia. Nosotros hacemos chocolate en casa. Cacao Barry de París selecciona las habas que queremos de México, Venezuela y Ecuador. Son tres habas de culturas interesantes.

Estas habas dan lugar a tres chocolates distintos que sirven además para explicar el papel de los hermanos Roca:

-México. Un chocolate especiado, con un haba más tostada, avainillado. Representa a Jordi, casado con Alejandra Rivas, pastelera mexicana.

-Venezuela. Un chocolate terroso y áspero. Representa a Joan Roca, el hermano mayor, el chef.

-Ecuador. Un chocolate donde está presente la fermentación, el alcohol, el vinagre acético de la vaina de cacao. Representa a Josep Roca, el sumiller.

En la expedición al Annapurna, marcada por el frío (bromeamos con el tema de los helados), elaboraron una chocolatada para niños lama que no habían visto chocolate en su vida. Ver las fotos de sus caritas era impresionante. Costaba más hervir en altura, cuenta, pero el proceso y el resultado fueron los mismos. De la experiencia en una montaña que le sobrepasaba, con limitaciones técnicas e ingredientes austeros, se queda con los paisajes y la hospitalidad de la gente.

Foto de BBVA

Niños lama del Monasterio Lho. Foto de BBVA

¿Cómo se combina la técnica y la imaginación? Háblame de la decoración en un plato.

Técnica e imaginación van de la mano. Nunca planteamos un plato según cómo va a saber y luego montamos la decoración. Lo prioritario es la búsqueda del sabor, la cuchara dónde va a buscar sabores.

La textura puede condicionar la percepción del sabor, explica, con ejemplos de una fresa al natural, aplastada, en un postre... En El Celler de Can Roca, las texturas, las técnicas y la estética cuentan, pero por encima de todo, está el sabor.

¿Cuál es el papel de las escuelas de pastelería?

Nosotros estudiamos en Girona. Es súper importante tener formación académica para crecer. Lo avalamos. También hay que viajar, moverse, ver cocinas.

Los hermanos Roca han sido alumnos de la Escuela de Hostelería de Girona, donde Joan es además docente. Por lo tanto, aunque aprendieron en el bar de sus padres, el Can Roca y reconocen a su madre, Montserrat Fontané, gran cocinera, como el alma de El Celler, el paso por las aulas fue un momento clave.  

Jordi Roca ha colaborado con revistas de divulgación y con programas de televisión.

¿Y el papel de las revistas de pastelería y los programas de cocina y de pastelería televisivos?

Las revistas divulgan, es importante educar y dar a conocer al gran público. En los programas en la televisión te lo pasas bien, es divertido y sirven para que la gente sepa lo que cuesta, el esfuerzo que hay detrás y valoren la pastelería. Yo no soy mecánico pero si en Discovery Channel ponen un programa de mecánica, lo valoro más.

Las imágenes en cocina y en las redes tienen cada vez más importancia. El gestiona su propio perfil de Instagram. "En Instagram me lo paso bien y ya está".

El comensal es cada vez más exigente.

El comensal sabe cada vez más, debido también por el móvil. Hace diez años no sabía lo que iba a comer. Ahora lo comparte por las redes sociales; es parte de la experiencia, el poder compartir. La gente sabe más lo que quiere, llega muy informada.

Jordi Roca compara la experiencia de ir a un restaurante con la ópera.  La gente sabe cuándo suceden las cosas, cómo va a acabar, qué aria cantan en qué momento... Y en un restaurante del que has leído o has visto platos pasa lo mismo. "Vives los momentos y puedes disfrutarlos igual, lo que mola es degustar, compartir". 

¿Qué consejos le darías a un aprendiz?

Que aprenda, que tenga curiosidad e ilusión. Que coma, que viaje y que tenga claro lo que quiere.

Me gusta la siguiente pregunta porque los Roca están involucrados en muchas iniciativas solidarias y no por imagen. Son patrones de una fundación que ayudan a chicos en riesgo de exclusión social, con familias desestructuradas (alguno trabaja en el restaurante, otros en huertos). Colaboran con el Banco de Alimentos con sus libros y con otras asociaciones benéficas.

¿Qué papel ocupa la responsabilidad social en vuestro restaurante?

Está desde siempre. Desde el bar de pueblo, el bar de mis padres. La madre ayudaba siempre que podía. Por la puerta de delante venían los clientes y por la puerta de detrás venía gente a pedir. Lo asumimos como algo natural. No nos hace falta porque es bonito. Mientras podamos ayudar lo haremos.

He disfrutado preparando (espontáneamente) esta entrevista. He disfrutado enormemente el momento con Jordi Roca. Me ha transmitido sinceridad, humildad, paciencia, esfuerzo e ilusión. Le agradezco su flexibilidad al habernos recibido por la tarde en lugar de por la mañana, cuando estaba concertada la cita. Él, inmerso en su trabajo, cuando todavía no había concluido la comida en El Celler y había comensales a los que atender.

El día que comenzó rocambolesco acabó con unos bombones de Damian Allsop, el pastelero galés que inculcó a Jordi Roca el interés por el oficio. A pesar de que salimos de Barcelona con tiempo para llegar a Girona, nos vimos envueltos en un atasco por  la avería de un autobús y un accidente; al reventón de un neumático, seguido de un primer cambio de rueda, le siguió otra rotura de llanta; el despiste de la grúa que no llegaba nunca;  la espera en el taller a las afueras de Girona, con el Bibendum de Michelin. Todo quedó en las anécdotas ante un encuentro especial. La tranquilidad que nos transmitían desde El Celler cuando llamábamos para anunciar el retraso. La gentileza con la que nos recibió, nos atendió y nos despidió Jordi Roca. Ya nos vamos y me doy cuenta de que no le he hecho la última pregunta. 

¿Cuál es tu somni? (sueño en catalán, en referencia al documental El somni en el que la cocina interactuó con distintas artes, en lo que se llamó una ópera multisensorial en doce platos.)

El somni es seguir soñando.

Moltes gràcies, Jordi. Per tot el teu temps i per la boníssima xocolata que ha fet en Damian Allsop, que reconeixes com a mestre.  Avui ha sigut un dia molt especial.

Muchas gracias, Jordi. Por todo tu tiempo y por el buenísimo chocolate que ha hecho Damian Allsop, que reconoces como maestro. Hoy ha sido un día muy especial.