martes, 15 de julio de 2014

400 ANIVERSARIO DULCE DEL VIAJE DEL SAMURAI HASEKURA TSUNENAGA

El viaje del samurai Hasekura Tsunenaga ha sido la inspiración para la merienda en cinco etapas dulces que ha creado Cacao Sampaka y que mañana miércoles finaliza su temporada en su espacio del Eixample en Barcelona. Espero que sólo sea un sayonara temporal y que pasado el verano vuelva a ofrecerse.

La merienda consiste en cinco deliciosos postres elaborados por el chef Javier Molina Val y recrea el viaje de la primera delegación diplomática de carácter oficial enviada por Japón a España. La llamada Embajada Keichô a Europa ha pasado a la historia por ser base de las relaciones hispano-japonesas y este año ha conmemorado su 400 aniversario con distintas celebraciones.

Quien espere la tradicional ceremonia del té servida por una japonesa en kimono y por un samurai con su espada, o una merienda de mochis o dorayakis no las encontrará, pero no saldrá defraudado. La interpretación gastronómica del viaje de Hasekura es un espectáculo que bebe de ingredientes nipones como el wasabi, el jengibre, el té verde, el yuzu y el alga hiziki, de americanos como el chocolate y el cacahuete, y de mediterráneos como el aceite de oliva y la albahaca. Un recorrido con el paladar, la vista y la imaginación, con un hilo conductor omnipresente, el Japón.

Etapa nº 1. Japón. Inicio del viaje.

Pan de viaje con sésamo negro, interior con ciruela, ciruela umeboshi y jengibre. Acompañado de un té verde Genmaicha.

Un bizcocho con ciruela y sésamo y un té del sol naciente.

Hasekura parte de Sendai, en Japón, en 1613 de la era cristiana, año 18 de la era Keichô. El señor feudal Date Masamune le envía junto con el fraile franciscano español Luis Sotelo con el fin de solicitar el establecimiento de relaciones comerciales con Nueva España (México) y el envío de misioneros a Japón.

Miquel Manzano nos aconseja empezar por este rico bizcocho húmedo, borracho, y alternarlo con el té verde. Postre con marcados rasgos japoneses por la elección de los ingredientes y el té. Sin duda un buen comienzo. Javier Molina nos explica las diferencias entre la pastelería japonesa, más de texturas que de sabores, en comparación con la europea. Pensemos en un mochi gelatinoso, por ejemplo.

Los siguientes tres postres corresponden a México, España y Roma. 

De izda. a dcha. Roma, España y México

Etapa nº 2. México

Cremoso de chocolate negro con alga hiziki, nibs y avellanas.

El samurai cruza el Océano Pacífico y llega a la costa de México, que atraviesa de océano a océano. Es el virreinato de Nueva España.   

Postre en vaso arriesgado y sorprendente por sus texturas y sabores. Al rico cremoso de xocolatl (idioma nahuátl) se le ha añadido una cubierta con un agradable sabor marino proporcionado por los trocitos de alga hiziki. Los nibs o grué de cacao son otra textura para masticar y jugar, como los trocitos de avellana del fondo, elegidos para equilibrar y compensar el sabor a mar.

Etapa nº 3. España

Bizcocho de aceite de oliva. Mousse de chocolate. Aceite y sal.

Hasekura vuelve a atravesar el mar -esta vez el Océano Atlántico- y llega a Sevilla. En Coria del Río tiene un monumento y muchos de los habitantes de esta localidad sevillana conservan el apellido Japón. Es recibido en audiencia por el rey Felipe III en Madrid y recibe el bautismo. Luego viaja a Barcelona.

Una mousse deliciosa, con la siempre acertada combinación de chocolate, aceite y sal. El chocolate en España se prepara de manera distinta al de Nueva España. El añadido del oro verde líquido andaluz a la mousse es un guiño a la Andalucía que seguramente tanto amó el samurai como para quedarse allí una temporada. 

Etapa nº 4. Roma

Sablé bretón de té verde Matcha. Cremoso de chocolate blanco con albahaca. Aire de yuzu.

Hasekura Tsunenaga se dirige a Roma, donde visita al Papa Paulo V. Italia no existe hasta la unificación de los distintos estados, reinos y repúblicas en el siglo XIX pero este postre se configura en torno a los sabores perfumados de la actual pastelería y cocina italiana.

La crema se pega al paladar y proyecta ese sabor tan intenso y fresco de albahaca. El yuzu, un cítrico asiático (con apariencia de pomelo pero no tan ácido)  recuerda tanto sabores mediterráneos como nipones. Con la técnica del aire, explica Javier Molina, se consigue un punto justo de acidez del yuzu.

Etapa nº 5. Japón. Fin del viaje.

Cacahuete con wasabi y chocolate blanco. Guirlache con sésamo negro. Acompañado con un té verde Matcha.

Debajo del exquisito guirlache de sésamo negro está la roca de chocolate blanco y wasabi

De Roma, el samurai vuelve a España, donde pasa una temporada en Coria del Río y vuelve a su Japón natal en 1620, donde muere un año después. Es el reencuentro con los sabores de su país bañados por los sabores que ha ido encontrando en un recorrido que ha durado 7 largos años.

Miquel Manzano nos aconseja empezar por la roca de cacahuete con wasabi y chocolate blanco, seguido del guirlache para endulzar la boca. El guirlache es muy fino, tipo oblea, y por su aspecto y forma a una clienta de Cacao Sampaka le pareció una joya. A mi amiga Cynthia y a mí nos fascina la combinación del caramelo con el sésamo pero a ella la roca le parece muy fuerte por el wasabi. Yo no soy fan del wasabi (aunque lo tomo en comida japonesa y en aperitivos orientales), pero este bombón lo contiene en una proporción pequeña y el picor dura sólo unos segundos. Me gusta. Javier Molina nos explica que el wasabi, mezclado con la manteca de cacao del chocolate blanco se pega al paladar. Y que por esa propiedad nos gustan los alimentos con grasa.

La presentación de este plato es muy bonita, con el té en polvo que representa la hierba en la parte inferior del plato. El pequeño recipiente del té es como un sol. El té verde Matcha es más preciado que el primer té verde Genmaicha que hemos probado en infusión y Miquel Manzano lo ha preparado con mimo utilizando una brocha y batiendo para obtener una espuma verde fresca, que recuerda a la hierba y a la clorofila, según sus palabras. Esta acción se relaciona con el modo de preparar la bebida de cacao en el actual México; se añadían especias, se removía y se escanciaba para conseguir la espuma.


Salimos de Cacao Sampaka comentando las distintas etapas del viaje. Sandra ha disfrutado y saboreado cada uno de los postres. Sonia destaca que claramente, el nexo es Japón pero no puede decir qué postre le ha gustado más. "No se pueden comparar. Son como ciudades diferentes, como Londres y París, las dos tienen su encanto". 

Enhorabuena al chef Javier Molina (gaditano, panadero y alumno de Espai Sucre) por la elaboración de estos magníficos postres; ha sido un lujo asistir en primera fila a su preparación así como escuchar la razón de las combinaciones y el trasfondo de los ingredientes. 

Javier Molina Val coloca el cremoso de chocolate blanco con albahaca con ayuda de la manga pastelera.
Aire de yuzu que culmina el postre de Roma.

Felicidades a Miquel Manzano, director del espacio Cacao Sampaka en Barcelona, por la entretenida explicación de este periplo histórico y gastronómico. Muchas gracias por la invitación. Animo a Cacao Sampaka a seguir ofreciendo esta merienda, aunque la conmemoración de la misión de la Embajada Keichô y del año dual España-Japón finalice este julio.

La "tapa" del guirlache sobre el té verde, antes de que Miquel la ponga sobre la roca de chocolate blanco con wasabi,  

Los interesados tienen este miércoles su última oportunidad, de momento, para disfrutar del viaje del samurai en Cacao Sampaka de Barcelona (C/ Consell de Cent, 292, entre Rambla Catalunya y C/ Balmes. T: 93 272 08 33. barcelona-eixample@cacaosampaka.com). La merienda se ofrece a partir de las 17:00 y concluye a las 19:30, ya que el local de degustación cierra una hora más tarde. El precio es de 9,90 € por persona. Es imprescindible reservar. 

Recomiendo también los ricos bombones España-Japón inspirados en la Embajada Keichô, regalo de mi amiga Txus. Nos encantaron a mí y a mis amigos de Vitoria. Aunque no he escrito crónica de la cata todavía, ver aquí  y aquí cómo son.

Quien quiera saber más sobre la interesante historia de Hasekura Tsunenaga y sobre la Embajada Keichô a Europa puede clicar aquí, aquí y aquí. Hay una exposición en Madrid que se prolonga hasta agosto. 

2 comentarios:

  1. Nerea me ha parecido una experiencia de sabor muy potente y ,contada por ti, interesantisima.

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  2. Suerte que existen locales como Cacao Sampaka, ¿verdad? Allí podemos vivir la auténtica experiencia del chocolate.

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