miércoles, 23 de enero de 2013

DOMINIQUE PERSOONE, CHOC-O-LATIER Y ENFANT TERRIBLE, EN MADRID FUSION 2013

Para demostrar que no todo está dicho sobre el chocolate, el belga Dominique Persoone, referencia del sector y presidente del gremio de chocolateros en su país, subió ayer al podio de Madrid Fusión con sus transgresoras creaciones, bocados de cacao hechos a golpe de "extravagancia" .

Además de colaborar con los cocineros tres estrellas Michelín de Bélgica y Holanda, Persoone (Brujas, 1968) cautivó a los mismísimos Rolling Stones, quienes le pidieron que les sorprendiera en la última celebración de cumpleaños de su guitarrista, Ron Wood, según explicó en una entrevista .

Para dar la talla decidió idear una máquina de "plexiglas" , que recuerda a las antiguas de liar tabaco, con la que triturar semillas: el resultado, un "polvo de cacao" que ofreció a la banda británica y "perfecto para consumir por la nariz" , como demostró él mismo en el auditorio principal del congreso gastronómico. (En el enlace, la entrada que publiqué sobre el cacao para esnifar).

 

El invento para los Rolling

"El 80 % de lo que comemos pasa por el olfato; el gusto sólo es responsable de un 20 %; ni de lejos se detecta por la boca todo lo que nos llega al cerebro por la nariz" , aseguró Persoone, que ha vendido ya 15.000 de esas máquinas, dentro y fuera de Bélgica.

Según admitió, Persoone -que viene del mundo de la cocina- se enamoró del chocolate "por casualidad". Después de hacer experimentos "para los amigos" -chocolates con semillas o con guisantes- y gracias "al consejo" de cocineros como Ferràn Adrià, quien le animó a investigar más a fondo en sus pruebas, Persoone se ha convertido en una eminencia en Bélgica y en el universo del cacao, donde a su juicio "hay gente muy conservadora" .

El público no puede ocultar su sorpresa al ver y probar sus creaciones: un bombón de praliné con polvo de gambas, que incorpora en el chocolate sabores del mar; cacao fundido con semillas de amapola o un "pincho" dulce en forma de seno que pretende emular el sabor de la leche materna.

Además de su propia imaginación, Persoone tiene como aliado a Bernard Lahousse, el investigador de la química del gusto, con el que trabaja en las implicaciones sensoriales del cacao.

"El chocolate son emociones, es excitación y felicidad" , subrayó, tras explicar otra de sus singulares ideas, una barra de labios de cacao puro "para que las mujeres la lleven en el bolso y la compartan" , bromea.

Desde que descubrió su afinidad con el chocolate, Persoone no ha salido del mundo del dulce, pero lleva los fogones "en el corazón" , un vínculo que cultiva con su trabajo para cocineros tres estrellas de su país como Gert de Mangeleer ("Brasserie Hertog Jan") o Peter Goossens ("Hof van Cleeve") .

Además, su taller de Brujas es un escenario de experimentación por el que han pasado Heston Blumenthal ("The Fat Duck") o Albert Adrià ("Tickets").

"Espero que en Bélgica sepamos seguir siendo líderes en el mundo del chocolate, y no dejar que pase como le ha pasado a Francia con la cocina: España les ha pasado por delante y aún no se han dado cuenta de que hay que trabajar con una mentalidad abierta", concluyó.


 
(Noticia de la agencia EFE, con añadidos)
 
Gracias a esta mentalidad de la que habla Persoone, en España esperamos seguir avanzando en pastelería y chocolatería. Contamos con profesionales de gran nivel que se actualizan, viajan, comparten conocimientos en  clases y demostraciones, además de trabajar incansables en sus obradores a diario. Un ejemplo: Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez y Julien Álvarez, ganadores  de la Coupe du Pâtisserie du Monde en 2011 en Lyon.  

7 comentarios:

  1. yo creo que el sentido del gusto -por el que se perciben los sabores dulce, salado, ácido y amargo-, influye en negativo. aunque estés acatarrado y no tengas olfato, hay determinados sabores y texturas que no te gustan, y eso no hay quien lo cambie. en cambio, para disfrutar de cosas que sí te gustan, el carecer de olfato en un momento dado es una gran limitación. con el chocolate, en el caso que nos ocupa, sin olfato te estás perdiendo lo mejor.
    me alegro de que hayas regresado, nerea.

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  2. Sin duda Persoone es todo un personaje, único y excéntrico. También en España otros creadores han seguido o quizás iniciado la senda de los chocolates y cacaos fusionados con elementos de la gastronomía, como ejemplo dos creadores Enric Rovira y Oriol Balaguer y como tú dices muy bien, toda esa gente estupenda que está creando hoy en nuestro entorno.
    Un gusto volver a leerte Nerea :)

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  3. Carmen30/1/13

    Que bien volver a leerte ¡¡ Felicidades por el TAg realmente es sorprendente lo de Persoooone.. hasta el nombre es rara avs ...

    Besos

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  4. Gracias por vuestros comentarios. Intentaré seguir poniendo entradas, aunque sean breves.

    Es curioso, Chema, el otro día me comentaban que es más importante en el chocolate el gusto y que no influye tanto el olfato. No estoy del todo de acuerdo. Un chocolate tiene que oler bien. Interesante tu comentario.

    Clubdelchocolate, A Patrick Roger y a Dominique Persoone los admiran muchos de nuestros chocolateros. Y como mencionas, en España también tenemos grandes creadores.

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  5. Anónimo8/2/13

    Hola, que tal? tengo una duda con respecto al porcenja de cacao en los chocolates, se supone que deben estar en los envoltorios de los mismos pero no logro encontrarlo!. Espero no molestar. Besos

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    1. Hola Anónimo, no molestas para nada. Sí, el porcentaje de cacao debería estar en el envoltorio de las tabletas u otros productos pero no siempre es así y esto es sospechoso.

      Que un chocolate tenga mayor porcentaje de cacao es una buena señal (hay menos porcentaje de otros ingredientes como azúcar o emulgentes) pero sin embargo no demuestra su calidad.

      Hay un mito en torno al porcentaje: puede haber un chocolate bueno con 60% de cacao y uno malo de 70%. Luego están los gustos personales...

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  6. Anónimo7/12/13

    Hola , queria saber si alguien esta interesado en chocolate Bitter peruano. Un saludo

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