DOMINIQUE PERSOONE, CHOC-O-LATIER Y ENFANT TERRIBLE, EN MADRID FUSION 2013

Para demostrar que no todo está dicho sobre el chocolate, el belga Dominique Persoone, referencia del sector y presidente del gremio de chocolateros en su país, subió ayer al podio de Madrid Fusión con sus transgresoras creaciones, bocados de cacao hechos a golpe de "extravagancia" .

Además de colaborar con los cocineros tres estrellas Michelín de Bélgica y Holanda, Persoone (Brujas, 1968) cautivó a los mismísimos Rolling Stones, quienes le pidieron que les sorprendiera en la última celebración de cumpleaños de su guitarrista, Ron Wood, según explicó en una entrevista .

Para dar la talla decidió idear una máquina de "plexiglas" , que recuerda a las antiguas de liar tabaco, con la que triturar semillas: el resultado, un "polvo de cacao" que ofreció a la banda británica y "perfecto para consumir por la nariz" , como demostró él mismo en el auditorio principal del congreso gastronómico. (En el enlace, la entrada que publiqué sobre el cacao para esnifar).

 

El invento para los Rolling

"El 80 % de lo que comemos pasa por el olfato; el gusto sólo es responsable de un 20 %; ni de lejos se detecta por la boca todo lo que nos llega al cerebro por la nariz" , aseguró Persoone, que ha vendido ya 15.000 de esas máquinas, dentro y fuera de Bélgica.

Según admitió, Persoone -que viene del mundo de la cocina- se enamoró del chocolate "por casualidad". Después de hacer experimentos "para los amigos" -chocolates con semillas o con guisantes- y gracias "al consejo" de cocineros como Ferràn Adrià, quien le animó a investigar más a fondo en sus pruebas, Persoone se ha convertido en una eminencia en Bélgica y en el universo del cacao, donde a su juicio "hay gente muy conservadora" .

El público no puede ocultar su sorpresa al ver y probar sus creaciones: un bombón de praliné con polvo de gambas, que incorpora en el chocolate sabores del mar; cacao fundido con semillas de amapola o un "pincho" dulce en forma de seno que pretende emular el sabor de la leche materna.

Además de su propia imaginación, Persoone tiene como aliado a Bernard Lahousse, el investigador de la química del gusto, con el que trabaja en las implicaciones sensoriales del cacao.

"El chocolate son emociones, es excitación y felicidad" , subrayó, tras explicar otra de sus singulares ideas, una barra de labios de cacao puro "para que las mujeres la lleven en el bolso y la compartan" , bromea.

Desde que descubrió su afinidad con el chocolate, Persoone no ha salido del mundo del dulce, pero lleva los fogones "en el corazón" , un vínculo que cultiva con su trabajo para cocineros tres estrellas de su país como Gert de Mangeleer ("Brasserie Hertog Jan") o Peter Goossens ("Hof van Cleeve") .

Además, su taller de Brujas es un escenario de experimentación por el que han pasado Heston Blumenthal ("The Fat Duck") o Albert Adrià ("Tickets").

"Espero que en Bélgica sepamos seguir siendo líderes en el mundo del chocolate, y no dejar que pase como le ha pasado a Francia con la cocina: España les ha pasado por delante y aún no se han dado cuenta de que hay que trabajar con una mentalidad abierta", concluyó.

 

(Noticia de la agencia EFE, con añadidos)

 

Gracias a esta mentalidad de la que habla Persoone, en España esperamos seguir avanzando en pastelería y chocolatería. Contamos con profesionales de gran nivel que se actualizan, viajan, comparten conocimientos en  clases y demostraciones, además de trabajar incansables en sus obradores a diario. Un ejemplo: Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez y Julien Álvarez, ganadores  de la Coupe du Pâtisserie du Monde en 2011 en Lyon.