El pan y el chocolate casan muy bien.
Nos retrotraen, a muchos, a la infancia, cuando nos daban unas onzas de
chocolate y un trozo de pan. O incluso a la juventud, en mi caso, a la
chocolatina de Nestlé del Colegio Mayor, que había que guardar para la
merienda, cuando bajábamos a buscar pan a la panera.
Dos empresas familiares de Barcelona, Bopan y la pastelería Baixas han aunado sinergias en este
maridaje que piensan ofertar próximamente al público. De momento, hace unos
días invitaron a unas cuantas periodistas a una sesión en la pastelería Baixas
de la calle Muntaner.
Es la primera vez que participo en un maridaje así,
aunque Bopan me había invitado a un maridaje de panes y vinos en el cual había
un pan de chocolate. Para leerlo, aquí.
En esta ocasión comenzó con una introducción de Pablo Parera, director de Márketing de
Bopan, seguida de Joan Baixas,
maestro pastelero y segunda generación en Baixas, pastelería familiar. El
objetivo con este maridaje experimental: compartir sensaciones, descubrir y
divertirse.
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| Pablo Parera a la izquierda, con Joan Baixas, al finalizar el maridaje y continuar una tertulia. |
El orden de los maridajes fue de menor intensidad a mayor
intensidad en cuanto al chocolate. Algunas variedades fueron creadas expresamente
por Joan Baixas para la ocasión; es decir, el chocolate se adaptó a las harinas
de los panes. Cuanto más fuerte el pan, el chocolate maridado fue más intenso.
Al empezar el tercer maridaje, si mal no recuerdo, se nos
recomendó beber agua con burbujas para neutralizar la boca y preparar para el
siguiente pan (primero un agua de aguja, Magma de Cabreiroá, y luego un agua
carbónica, Vichy Modernista).
Panetonne
de piña y chocolate con leche origen Papuasie
Es un maridaje por similaridad, equilibrado, en el que el
chocolate no interfiere con el pan. Combina bien lo dulce, que permanece en el
paladar.
El panetonne tiene piña confitada, que explota. Según
Bopan, es un pan muy perfumado, con un aroma dulce y avainillado, muy agradable
en boca por su textura suave y sabrosa, fruto de la materia grasa y con
sorpresas de piña confitada que cambian según la estación del año.
El chocolate Papuasie (Papuasia) es una cobertura de
chocolate con leche con 36% de cacao de origen, en este caso, de la isla de
Java. El cacao es mezcla de criollo y forastero, con un color cuero rosado. Aporta unas notas de
canela, caramelo y nuez. Ligeramente especiado, es el preludio de una armonía
de perfumes.
Si se tiene en cuenta que el panettone ya es por sí muy
perfumado, este chocolate no interfiere ni anula su personalidad. Más bien crea
un matrimonio armonioso en boca.
Mi apreciación: El chocolate no estropea el pan, lo
acompaña, aunque es más protagonista el panettone. Me gusta el toque de piña.
El chocolate es muy especial.
Pan
de nueces con chocolate con café
El pan tiene olores mezclados de harina fresca y nueces
crujientes, con una miga compacta y a la vez muy blanda y fácil de tragar. Un
pan con corteza fina y crujiente y gusto suave. Por su contenido lácteo este
pan se conserva bien. Su sabor es fino, que contrasta con la textura de la
nuez.
El chocolate contiene un 53% de cacao con una mezcla de
café tostado muy aromático.
Este maridaje les pareció muy óptimo ya que este pan de
Viena con nueces, más dulce que salado, combina perfectamente con el chocolate.
En el paladar, los aromas del café tostado y el bajo porcentaje de cacao nos
aporta un amargor muy sutil que complementa y equilibra los sabores en boca. El
pan con este chocolate es muy apto para desayunar y merendar, por ser poco
salado.
Mi apreciación: El chocolate es de un olor intenso, en el
que se percibe bien el café. Y de un sabor muy bueno. El pan es sutil y me
encanta por las nueces.
Pan
de ciabatta mediterránea con aceitunas verdes y chocolate con romero
Simplemente delicioso. Un pan tierno y con mucho sabor,
muy aromático y que evoca al mediterráneo al contener aceite de oliva,
aceitunas verdes y orégano. Su miga alveolada por la elasticidad de la masa.
Ideal para tomar con mozzarella fundida y tomate o solo, también para acompañar
ensaladas. Nos recuerda experiencias mediterráneas, italianas, propias de la
Toscana, comenta Parera. Recuerda un poco a la pizza mediterránea, aromática,
potente en nariz y boca.
El chocolate es de una cobertura discreta elaborada por
Baixas con cacao de origen. Suave, aromático, ni ácido ni amargo. Limpio y poco
pronunciado. Muy combinable.
Para un mejor maridaje, Joan Baixas ha añadido al
chocolate extracto natural de romero, en forma de aceite esencial. La ciabatta
con aceite de olivas verdes combina como una extensión más con el chocolate de
romero.
Mi apreciación: Pan muy sorprendente, exquisito.
Chocolate muy aromático. El maridaje que más ha sorprendido a la mayoría. No
tanto para mí en cuanto al pan pero sí en cuanto al chocolate.
Pan
de montaña con ciruelas y chocolate con leche con cognac
El pan, con harina molida a la piedra y ciruelas, tiene
una miga más rústica, propia del pan montañés. Debido al alto contenido de agua
de las ciruelas tiende a conservarse muy bien. De miga suave, gracias a una
nueva fórmula de pan de montaña de Bopan. Le da más suavidad y menos acidez y
mayor aroma de harina. La ciruela aporta un sabor dulce.
Baixas pensó en un sabor a madera y por eso lo ha
maridado con un chocolate con cognac. Este vino de la región francesa envejece
en barricas de roble. Por otro lado, el cognac con ciruelas es típico. En los
comentarios de los asistentes al maridaje se dijo que este pan podría quizás
degustarse en la sobremesa.
Mi apreciación: El chocolate me encanta. La cremosidad de
su fusión con leche, maridada con un cognac añejo es una delicia. Un dulzor
maderero y frutal. Me gustó mucho la combinación con un pan de ciruelas.
Pan
de centeno y nueces con chocolate con regaliz
Un pan de miga compacta y al tiempo húmeda, por lo que se
favorece su larga conservación. Por su masa madre de centeno se nota cierta
acidez en la boca. Estos alicientes, combinados con las nueces, aportan un
contraste de textura y una sensación muy amable.
El chocolate está hecho con una cobertura con 70% de cacao.
Delicada y sutil, con habas de cacao de Santo Tomé, Ecuador y Costa de Marfil.
Se acompaña con regaliz para encontrar un punto de conexión con este pan.
Este maridaje es atrevido pero acertado. Un pan alemán
con nueces, ácido y rústico. Esta fusión de pan y chocolate nos ofrece al
paladar un regusto a madera y tierra húmeda.
Mi apreciación: Una delicia de pan y un chocolate que
deja un gran sabor. Uno de mis maridajes favoritos, junto con el anterior. Al
final es cuando aflora el sabor a regaliz.
Panecillos
con chocolate líquido
La segunda parte de la sesión consistió en un show creativo en el que se
degustaron panecillos con distintos chocolates. En realidad, y como explicaron
los creadores del evento, no se trató de realizar maridajes sino de buscar
ingredientes que tuvieran una cierta linealidad con el producto en cuestión. Se
persiguieron sensaciones y experiencias distintas, que sorprendieran. Y
realmente lo lograron. Al menos para mí.
Pan
de briox con miel. Muy dulce el pan, con la miga impregnada de miel. El chocolate
líquido con leche perfumado con aromas mediterráneos que consistieron en pino con resina.
Pan
con gianduja. Una combinación de un pan con praliné que sorprendió. El
chocolate líquido con un 65% de cacao
perfumado con jazmín. Evoca recuerdos infantiles en el campo. Deja un
exquisito regusto floral. El que más me gustó.
Pan
de Viena con sésamo. Con trufa líquida de pimienta rosa de Jamaica, sal del delta del Ebro y aceite de oliva.
No me sorprendió tanto al haber probado ya tartas de mousse de chocolate con
esta pimienta y tabletas con pimienta rosa.
BOPAN
Empresa de panadería creada en 1984, con varios locales
de degustación en Barcelona. Realizan talleres para niños con mucho éxito, en
los que aprenden a hacer magdalenas y otros tipos de repostería fácil. Al bañar
el chocolate los pequeños se revolucionan. En su página de vimeo puede verse el
proceso de realización de sus panes y otros vídeos.
BAIXAS
Muy conocido por su fina pastelería y chocolatería, también
por la creatividad en sus monas de Pascua, Joan Baixas hereda el oficio de su
padre. Elaboran sus propios chocolates y bombones. En la parte alta de
Barcelona se encuentra su establecimiento principal, con zona de degustación.
