“Queríamos
hacer algo de lo que no nos arrepintiéramos en 20 años”.
Santiago Peralta es, junto a su esposa Carla Barbotó, cofundador de Pacari,
una empresa que elabora chocolate en Ecuador a partir de las habas de cacao,
controlando todo el proceso de una manera directa y transparente. La calidad y
las características organolépticas de su chocolate han sido reconocidas por
casi 130 premios, muchos de ellos por los International
Chocolate Awards, un certamen de prestigio. Pero además de esos valores
aromáticos están los valores de responsabilidad social y ecológicos que
respetan la tierra y la salud de sus trabajadores y consumidores. Y es la única
compañía chocolatera de cultivo biodinámico certificado.
“La génesis de la empresa comenzó con la que entonces era mi novia. Queríamos hacer
algo de lo que no nos arrepintiéramos en 20 años”, cuenta Peralta en el transcurso de una cata y una entrevista (abajo del
texto) en la feria Alimentaria, en Barcelona. De un negocio de exportación de
las primeras flores orgánicas del mundo, que dejaron, pasaron a exportar habas de cacao, nibs y pasta de cacao en
2002.
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| Santiago Peralta y Carla Barbotó, con trabajadores de Pacari. |
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| Las habas del cacao una vez abierta la mazorca. (Estas 4 fotos, autoría de Pacari) |
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La fermentacion del cacao en cajas de madera. Abajo, el secado de las habas. |
Eso
no bastaba. Tenían que fabricar su propio chocolate en Ecuador y en 2008
comenzaron a exportar sus tabletas, hoy presentes en más de 37 países. Pacari
significa naturaleza en quechua, para evocar todo lo que significa su
chocolate. Los países cultivadores de cacao han sido desde siempre exportadores
de la materia prima y sus agricultores eran retribuidos precios muy bajos. Pacari
apostó por el sistema de fabricación “del árbol a la tableta” (from tree to bar en inglés) y por ubicar
en el primer lugar al agricultor, pagándole más por la producción ecológica del
cacao y educándole a cuidar la tierra. Fueron
unos pioneros.
Ese
modelo va más allá del conocido como “del haba a la tableta” (from bean to bar) ya que tiende un
puente entre quien cultiva el cacao y quien produce el chocolate. Más de 3.000
familias se benefician hoy en día de programas de certificación ecológica y
biodinámica e incluso de capacitación en agricultura sostenible, todo impulsado
por Pacari.
Explorando sabores
En
su búsqueda de los mejores sabores del chocolate, Santiago Peralta juega a explorador. Pasa la mayor parte de su
tiempo en el campo, buscando cacao genéticamente diverso y en viejas
plantaciones para capturar esa paleta de aromas y sabores. Elaboran dos tipos
de tabletas. Una son los chocolates negros de origen único, hechos con cacao de
distintas regiones ecuatorianas, con notas inherentes del haba de cada tierra.
El chocolate de la lluviosa provincia Esmeraldas tiene notas caramelizadas; el de
Manabí, provincia seca cuyo suelo recibe las cenizas volcánicas de los Andes,
acusa un sabor floral y frutal. El otro tipo de tabletas incorpora ingredientes
latinoamericanos ancestrales (como la physalis
o la sal rosada de Maras, de las salinas cercanas a Cuzco, Perú, entre otros). Además elaboran chocolate en polvo y frutas o
cacao cubiertos de chocolate.
Conocía
algunos de sus chocolates gracias a Club
del Chocolate, que los vende online en España, y a una amiga con marido
ecuatoriano. Durante la cata guiada en
Alimentaria, Peralta describe las
notas de avellana y banana madura de la tableta Esmeraldas 60%; los matices de
madera, jazmín y cardamomo de la tableta Raw 70%; el sabor a nuez de la tableta
Montubia 70%; las notas de naranja y caramelo de la tableta de Piura Quemazón
70% hecha con cacao albino. Esos aromas y sabores son naturales al cacao de la cepa
ancestral Nacional Arriba de Ecuador, no son añadidos. Realmente exquisitos.
En
las tabletas con ingredientes añadidos pruebo la de rosa andina, de sabor muy auténtico
y persistente; la de guayusa runa, una yerba emparentada con la hierba mate y
con sabor parecido al té matcha; la de cedrón, parecida a nuestra verbena, y la
de jengibre y chía, todas muy buenas. En España Pacari presenta además una gama
de cinco tabletas que incluyen los llamados “superalimentos” por sus
propiedades beneficiosas para la salud: los ya citados jengibre y chía (una de
las novedades), guayusa runa y arándano azul, maca y espirulina. Otra línea son
los productos de bajo índice glicémico elaborados con azúcar de coco.
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| Solo una muestra de las muchas tabletas de chocolate |
Por
otro lado, Pacari es líder en el concepto de raw. Esto no significa que
su cacao sea crudo literalmente sino que es mínimamente procesado. En la
producción se mantienen las temperaturas bajas incluso durante la fermentación,
para conservar todas las propiedades y flavonoides del haba de cacao.
Interacción con los
agricultores: aprender y enseñar
Santiago Peralta, que nunca llegó a ejercer la
abogacía pero quiso buscar la justicia de otra manera, es una persona cercana,
y recalca varias veces que la propietaria de Pacari es su mujer Carla. Habla con naturalidad de sus inicios, de cómo
fabricaron sus propias máquinas para trabajar el cacao, de los 7 años que
llevan de producción biodinámica, con la que han conseguido un mayor
rendimiento en el cultivo de cacao.
El
contacto con los agricultores les ha permitido aprender de ellos y también han
ayudado a empoderarlos, ya que antes había intermediarios que les engañaban en
la compra del cacao. La relación de
Pacari con los agricultores es de comercio directo (más allá del comercio
justo) porque son ellos quien fijan el precio del cacao. Además, gracias a las
tabletas con ingredientes como frutas latinoamericanas, se han beneficiado
muchas mujeres de la Sierra Ecuatoriana
que ahora se dedican al cultivo ecológico de algunos de algunos de estos
productos (como la uvilla o physalis).
Charlamos
sobre el sector del chocolate fino de aroma, muy distinto al del chocolate al
que la mayor parte de la gente está acostumbrada, y el reconocimiento al
agricultor del cacao.
Cuesta que los
consumidores, sobre todo en España, aprecien el chocolate fino de aroma. ¿Ha
visto que la actitud hacia el chocolate fino ha cambiado?
Sí,
en todos lados cuesta. Es un trabajo de educación que la gente entienda qué es
un cacao fino, que hay unas notas que no estaban en los chocolates que comían
antes. Cambia tu versión del chocolate, que se vuelve interesante, es un paseo,
un viaje, un descubrir y descubrirse. Te haces un conocedor. Como con el vino,
cuando empiezas a probar este chocolate, puedes describir los aromas.
¿Qué diría a un
consumidor que piensa que es caro pagar más de 3 € por una tableta de
chocolate?
Que
es un lujo muy asequible comer el mejor chocolate del mundo, modestia aparte,
(dice con humor) por algo más de 5€, que es lo que cuesta la barra de Raw 70%
(Medalla de oro en los International Chocolate Awards al mejor chocolate negro
de origen en 2015, entre otros premios). Un jamón pata negra o una buena
botella de vino cuestan más.
¿Cómo cree que va a
desarrollarse el mercado del chocolate fino de aroma?
Como
todo lo que se educa, toma su tiempo pero es la mejor inversión. Es el sabor
social del chocolate. Como empresa salvamos el 2% del banco mundial del cacao y
nuestra meta es salvar el 10%. No se puede funcionar si no hay educación, si no
se respeta y valora el cacao. No queremos extinguir el cacao, queremos que sea
rentable y que el agricultor no tenga que emigrar.
Gracias a su dedicación,
el cacao de Ecuador empezó a ser reconocido y valorado en el mundo entero pero ¿se
considera un embajador de Ecuador?
Yo
soy prolatinoamericano, no soy solo fan de mi comida sino de la de otros
países. En todos los lugares me siento en casa. Tengo pasaporte latinoamericano
desde hace tiempo. Soy un panlatino.
¿Cuál ha sido el proceso
de creación de los chocolates con ingredientes típicos andinos?
Siempre
estamos experimentando. Dios te los pone en el camino y comienzan a prender la
chispa. Tienen la limitación de ser orgánicos y hay que educar al que los
cultiva en el campo. Es un proceso continuo.
Controlan el proceso
desde el cultivo del árbol del cacao, lo cual implica una interacción con
quienes lo cultivan.
Sí,
implica interacción con los agricultores, muestra su cultura, una realidad
existente. El chocolate es el presente, se valora el origen. Pacari existe
gracias a sus cooperativas de agricultores y las cooperativas existen gracias a
Pacari.
Pero cuesta que los
consumidores valoremos ese trabajo y al final, compramos chocolate por precio
sin saber nada de los cultivadores del cacao.
La
marca blanca y el anonimato esconden una oscura realidad que lleva algo
inhumano, que maquina una vergüenza. Es terrible que detrás de una cosa tan
placentera esté una desgracia. Somos cómplices de un crimen de esclavitud con
el 85% del cacao que se cultiva en excolonias europeas, como Ghana, Costa de
Marfil e Indonesia.
Una pregunta que le
habrán hecho muchas veces. ¿Qué suponen los premios?
Son
un reconocimiento obvio a algo que nos muestra como un país que no solo es
productor de materia prima. Que es capaz de contar la historia de quien cultiva
cacao, del campo, de concienciar, de hacer visible una realidad a la que antes estábamos
cerrados. Los premios son un acto de
justicia ligado a una enorme responsabilidad para la empresa y la cadena de valor.
Para
saber más:
-Casi
130 premios, de los cuales hay 95 medallas de oro, plata y bronce en las
últimas ediciones de los InternationalChocolate Awards. Es el principal ganador de este certamen, uno de los más
importantes del sector a nivel internacional.
-No
usa soja ni lácteos y está certificado ecológicamente en EE.UU y la UE. Tiene
el sello Demeter Biodynamic Certification,
que acredita que las fincas de producción de materia prima mantienen un
ecosistema auto-regenerativo, libre de químicos, pesticidas y fertilizantes,
con un equilibrio ecológico entre animales, suelo, plantas y humanos.
-Emplea
a 35 personas directamente. Trabaja de la mano de más de 3.000 familias y beneficia
a cerca de 40.000 personas de forma indirecta.
-Colabora
coordinando ordenadores usados en las escuelas de agricultores, en el Proyecto
Linterna (distribuye lámparas portátiles solares a los agricultores como
alternativa al uso de linternas con pilas que pueden dañar el medio ambiente) y
en el programa “Alcanzando Potenciales”, para la educación de personas con
síndrome de Down y autismo, entre otros proyectos solidarios.
En
España, los chocolates pueden comprarse en El Corte Inglés, Hipercor, muchas
tiendas de productos ecológicos y en Club del Chocolate (online). El distribuidor oficial es COPADE.
Una nota triste la pone
los recientes terremotos en Ecuador, que además de las pérdidas humanas en todo
el país, han afectado a más de 300 agricultores del cacao de Pacari que se han quedado
sin hogar en las provincias de Esmeraldas y Manabi. “Hemos
trabajado 14 años para mejorar la vida de estos agricultores y se han perdido 5
años de trabajo. Costará muchos años recuperarse”.
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| Foto enviada por Santiago Peralta a Pacari de Reino Unido, de la casa de un agricultor |
A la pregunta que hago sobre
cómo es posible ayudar, Santiago Peralta responde que comprando chocolate y a
través de donaciones a su distribuidor en España, COPADE, una organización
internacional de desarrollo, que dispone una cuenta corriente para comprar
material (filtros para potabilizar el agua y comida) en la zona afectada. En la página de Facebook de Pacari podéis ver cómo se está ayudando.
Visualiza y
comparte este vídeo si quieres ayudar.
La cuenta de COPADE (Fundación comercio para el desarrollo) con el asunto “Ayuda a Ecuador” es la siguiente:
IBAN ES42
2100 2911 4102 0014 7174
