martes, 24 de noviembre de 2015

MARIDAJE DE CHOCOLATE BLANXART Y CERVEZA ARTESANA

Hace unos días armonizamos cuatro chocolates ecológicos de Blanxart con cuatro cervezas artesanales de las marcas Balate, Guineu, Montseny y Mossa.




La gente se sorprende por esta combinación porque les suena más el maridaje de chocolate con vino. Suelo comentar que hay tantos estilos de cervezas que las posibilidades son infinitas.

Organizo estos maridajes desde hace más de un año. No he inventado la rueda y no soy experta en cervezas artesanas (solo aficionada, como lo soy también, mucho más, del chocolate) pero voy probando e intento aprender. Antes de cada maridaje "público" experimento en mi casa y también con amigos. Aprovecho lugares como Zythos Beer Barcelona para comprar y asesorarme y he conocido a expertos cerveceros a través de Barcelona Beer Festival. Gracias a todos, también a las marcas que colaboran conmigo, recabo opiniones y puedo reorientar el maridaje si las combinaciones no resultan del todo acertadas. 

¿Por qué me gusta combinar chocolate y cerveza? Aparte de que me gustan, tienen bastantes cosas en común. Ambos son productos que sufren una fermentación. Las habas del cacao se fermentan en cajas de madera después de ser extraídas de la mazorca. Los cereales usados para elaborar cerveza se germinan en un proceso llamado malteado y su almidón es fermentado con levadura en agua. La levadura consume el azúcar y lo transforma en alcohol.

Ambos, chocolate y cerveza, se han usado en celebraciones ancestrales, en rituales sagrados.

Ambos, chocolate y cerveza, contienen antioxidantes, además de vitaminas y minerales, y son saludables si se consumen con moderación.

Ambos, chocolate y cerveza, son placenteros, causan buenas sensaciones al paladar. Es fácil disfrutarlos en buena compañía.

Aquí citaré los chocolates bean to bar de Blanxart que catamos y las cervezas con las que los maridamos. Eso sí, me guardo el secreto de la combinación exacta:-D Si alguien me sigue en Instagram (la red social con mayúsculas ahora), ahí he dado pistas. Y si me escribís, os lo diré;-)



-Filipinas 44% cacao Trinitario
Chocolate con leche con mayor contenido de cacao que el habitual. En Filipinas el cacao se cultiva desde el siglo XVII, cuando el navegante Pedro Bravo de Lagunas plantó las primeras plantas en San José, Batangas. De la cooperativa de San Isidoro, en Mindanao.

Notas a toffee, dulce de leche.

-República Dominicana 72% cacao Criollo y Trinitario
Cacao cultivado en Medina, provincia de San Cristóbal, 40 km al noroeste de Santo Domingo, capital del país. Cooperativa de más de 1.300 familias.

Notas a frutos secos.

-Perú 77% cacao Criollo del Alto Piura
De plantaciones en el área de Quemazón y Chulucanas donde trabajan 350 familias.

Amargor al inicio en boca, posterior sabor más dulce y algo ácido. Notas a frutas ácidas.

-Congo 82% cacao Forastero
Un Grand cru single origin, o sea, con cacao procedente de una sola plantación, situada en las montañas de la luna, la fuente mítica del Nilo, entre la sabana y la selva.

Con notas ácidas frutales (frutos rojos) y sabor a regaliz y a madera.

Blanxart es una compañía que fabrica chocolates en Barcelona (en Sant Joan Despí) A diferencia de otras empresas que compran una cobertura de chocolate ya hecha a otros proveedores, ellos compran las habas de cacao y elaboran el chocolate según el proceso bean to bar (desde el haba a la tableta). 

En resumen, tuestan las habas, las pelan, las muelen, refinan la mezcla y la conchan, para después hacer el temperado del chocolate y elaborar las tabletas. Llevan desde 1954 haciéndolo y exportan al extranjero. He visitado la fábrica y he visto cómo trabajan. Hay chocolates que me gustan más que otros pero los consumo desde hace tiempo y los recomiendo. Tienen una línea de chocolates ecológicos y de comercio justo (habría que discutir qué es comercio justo e injusto pero eso daría para otro post y ahí lo dejo). Tienen  una tienda desde hace algo más de un año en Córcega 218 (entre Aribau y Muntaner).


En cuanto a las cervezas utilizadas, no es la primera vez que uso estas marcas, aunque dos tipos de cerveza cambiaron en este maridaje. Os cuento un poco de cada una.

- Mossa
Después de 2 años de pruebas, Carlos Mestre y Mario Herreros sacaron esta rubia ALE a finales de 2012. Muy suave y refrescante, alejada del concepto tradicional de cervezas artesanas como cervezas pesadas. Elaborada en Sarral, en la provincia de Tarragona, con agua del río Anguera, uno de los ríos más limpios de Cataluña. Como cerveza premium, está presente en muchos restaurantes.
4,5º alcohol, 25 IBUS de amargor

- Balate NIL
Balate significa canal en Granada. Y Nil es Nilo en catalán. Tienen otras cervezas con nombres de ríos (Ter, Darro) Esta Lager de alta fermentación (ALE) de la compañía fundada en Cabrera de Mar en 2011 aporta notas aromáticas de frescor cítrico y frutal. Intensa, no muy carbonatada y turbia. Tengo debilidad por ella, ya sé que no soy objetiva. Se considera una cerveza premium. La sirven en restaurantes como el Celler de Can Roca.
4,5 º alcohol, 33 IBUS 

- Vanilla Black Velvet
Edición limitada que surge de una colaboración entre Guineu (Ca l'Arenys, en Valls de Torroella, Barcelona) y La Quince Brewery (dos cerveceros nómadas de Madrid, Jacobo P y Juan Lliso, que crean su compañía en 2013). Medalla de Plata en la Feria de Cerveza Artesana de Madrid 2014.

Estilo Russian Imperial Stout. Negra, maltosa, dulce en entrada y un toque final un poco amargo. Aromas a cacao, toffee, pasas, regaliz y vainilla. Para tomar con postres de chocolate; la combinamos además en el maridaje con un brownie delicioso de Amaranto Bakery.
9,5 º alcohol, 70 IBUS.

- Hivernale Montseny
Christmas ALE. Fabricada en Sant Miquel de Balenyà, en la comarca de la Seva, Barcelona. Una cerveza estacional, invernal como lo indica el nombre, elaborada con una receta de invierno, con un toque especiado muy nórdico. La definen como cálida y combina los amargores de las maltas tostadas con notas dulces del anís estrellado. Para tomar sola o después de las comidas con dulces de postres. Sorprende gratamente.
7 º alcohol, 31 IBUS

En otras ocasiones he usado la IPA Aniversary de Montseny, que me encanta por sus aromas frutales, y la Guineu Montserrat, una Stout. Algunas cervezas Montseny pueden comprarse en supermercados y las otras en tiendas especializadas en cervezas o de productos delicatessen. 

Muchas gracias a las marcas con las que hago los mariadajes por la colaboración prestada. 

(Fotos tomadas en Barcelona Food Makers, lugar del maridaje en Barcelona, por Asun y Mariajo, dos asistentes. Muchas gracias).

miércoles, 4 de noviembre de 2015

MARIDAJE DE CHOCOLATE ARA CHOCOLAT Y VINO MARCO ABELLA

El chocolate y el vino tinto tienen muchos puntos en común que hace que sean una buena pareja. Hace unos días tuvimos la oportunidad de organizar en Barcelona un maridaje de chocolates de origen "bean to bar" de Ara Chocolat y vinos de Marco Abella DOQ Priorat. Ambos productos proceden de cacao y uvas cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente. 

La pequeña chocolatería Ara Chocolat, ubicada recientemente en París, trabaja según proceso conocido como "bean to bar", en el cual el chocolatero (Andrés Zakhour) no parte de la cobertura de chocolate comprada a una empresa sino de las habas de cacao que tuesta, pela, muele, refina y somete al conchado y temperado para hacer su propia cobertura. Más información en su página y en este post

Degustamos cuatro chocolates negros de distintos porcentajes y orígenes, de Ecuador, Madagascar y Venezuela, hechos con cacao de producción ecológica, sin conservantes ni lecitina de soja. 

Uno ellos, un Criollo Porcelana, con 70% de cacao, ha obtenido el premio bronce en la categoría de chocolate negro de origen de pequeña producción en los International Chocolate Awards, 2015 un organismo independiente que califica los mejores chocolates del mundo. Este suele ser uno de los chocolates que más gustan, por su delicadeza. El Criollo es una variedad muy apreciada por el equilibrio entre la acidez afrutada y el amargor. Este procede del Noroeste de Venezuela, cultivado a 1.400 m. Destaca en nariz por aromas a caramelo, a café. En boca se nota avellana, mousse de chocolate y piel de naranja. Textura cremosa. Lo maridamos por afinidad con el vino blanco Òlbia, por los aromas frutales y notas a frutos secos de este. 

Foto de Esther Fuentes

El chocolate de Ecuador, 75% cacao, elaborado con el haba de cacao Nacional Arriba, de Balao, Guayas del Ecuador, se reveló en nariz con aromas de tierra y en boca con sabores a madera, tostado, nuez y tabaco. Algo astringente. Se maridó con Loidana.

El chocolate de Trincheras está elaborado con 75% de cacao Trinitario, del Estado de Carabobo, en Venezuela. Con un sabor ahumado y muy mineral se maridó con el vino Clos Abella. 

El chocolate de Madagascar, elaborado con 75% de cacao Trinitario del valle de Sambirano, desprende un aroma frutal y tiene sabores a frutos rojos y a plátano. Se maridó con Mas Mallola. 
Foto de Esther Fuentes

Foto de Esther Fuentes


Foto de Esther Fuentes



Joan Ayra, sumiller de Marco Abella, nos acompañó y nos habló de la bodega, ubicada en Porrera y propiedad de David Marco y su esposa Olivia Bayés. El suelo del Priorat proporciona un carácter único de mineralidad a los vinos de esta denominación. Elaboran vinos de terroir porque reflejan la influencia del terreno árido y con estratos de terraza (licorella) en la viña y del particular microclima del Priorat. Este clima se caracteriza por veranos secos y cálidos e inviernos fríos, con escasez de precipitaciones anuales. La diferencia de temperatura entre el día y la noche es muy alta. Las maduraciones son lentas y por ello se obtienen vinos con complejidad. Y en Porrera la influencia del clima mediterráneo se ve parcialmente neutralizada por los vientos. 

Los vinos empleados en el maridaje, todos elaborados con uvas de producción ecológica, fueron los siguientes:

-Clos Abella. Cariñena (70%) con toque de Garnacha. 24 meses de barrica de roble francés y dos años en botella. Medalla de Oro en los Decanter World Wine Awards 2012,  mejor vino del mundo 2014 según Wine in China Magazine y medalla de oro al mejor tinto de guarda en los Premios Vinari 2015. De viñas de cultivo biodinámico. 
-Mas Mallola. Garnacha y Cariñena, con toque de Cabernet Sauvignon. 20 meses en barrica de roble francés. De viñas de cultivo biodinámico. 
-Loidana. Garnacha, Cariñena y Cabernet Sauvignon. De viñas jóvenes. 
-Òlbia. Macaceo (Viura), Garnacha blanca y Viognier. 6 meses en barrica de roble francés. 

Mi agradecimiento a Ara Chocolat y a la bodega Marco Abella por su colaboración, así como a Joan Ayra. El maridaje tuvo lugar en Barcelona Food Makers, donde todavía puede comprarse el chocolate. Si no, a través de la página online de Ara Chocolat lo envían desde Francia en perfectas condiciones e indican cómo se puede comprar en otros países.

Muchas gracias a Esther Fuentes, del blog Revelando mis fuentes, por las fotos realizadas y que me ha permitido usar. 


Foto de Marco Abella